2014 ha dejado poso

... y se llama Richemont

La verdad es que tengo letras para un año, pero sólo quiero  escribir unos cuantos párrafos en estas últimas horas de 2014, para que las leáis en el comienzo del próximo.

Este ha sido un año intenso en muchas esferas de mi vida, incluso en mis horas dedicadas al pan. Es verdad que el ritmo del blog se ha ralentizado: ¿dónde queda aquella gloriosa época en la que era capaz de publicar dos y hasta tres entradas semanales? Ahora apenas llego a publicar dos o tres al mes... pero es bien cierto que como el número de recetas, libros y blogs de interés en estos cuatro años de vida del blog se ha multiplicado, cada vez me resulta más complejo escoger cuestiones, temas o experimentos que puedan aportar algo a la vez novedoso, útil y de interés para los que hacemos pan en casa.

Y sobre todo, cuanto más pan hago más complejo me parece todo el proceso, más ganas tengo de quedarme leyendo libros y rebuscando información y más dudas tengo respecto a la posibilidad de hacer llegar todo ello de manera comprensible y simplificada a los que se quedan al otro lado de la pantalla.

2014 en ese sentido me ha permitido cruzar un puente mágico: el que lleva de la afición a la profesión. Y no, no me he convertido ni hay visos de ello, en panadera profesional. Sin embargo, este año ha sido nuevamente especial porque me ha llevado a participar en una asociación profesional. Aún es difícil para mí entender y no agradecer suficientemente que me hayan "acogido" en ella. Con ello, he llegado a conocer de primera mano y de cerca una manera diferente, igualmente intensa, de hacer y vivir el pan artesano: el Club Richemont España (CRE).

Un año más... rosconeando de gusto

¡Cada vez, un desafío mayor!

Pasa un año más y ya estamos de nuevo en Navidad. Llegan los días más cortos del año, con luces y velas por doquier, comidas y dulces deliciosos...

Llevo días discutiendo con amigos si panettone o roscón. Soy muy tradicional y para mí no hay nada como el roscón de reyes. Es cierto que no es más que un pan dulce y decorado, sin la finura -quizás y esos dependerá de quién lo haga- del panettone, me dicen. Pero sigo pensando que el panettone es un brioche enriquecido con azúcar y fruta borracha, un Kugelhopf mantecoso, si se quiere... y yo me quedo con el roscón patrio, tan ibérico y compartido con nuestros vecinos lusos.

En fin, lo que es una verdad indudable es que cada año en mi cocina parece haber más jaleo cuando llegan estas fechas. No sé si es que me hago mayor o es que cada vez la lista de reuniones, actividades y propósitos es mayor y más ambiciosa... pero necesito simplificar.

Y por eso este año hay nueva receta de roscón, pero las diferencias más que en los ingredientes (en esta ocasión he vuelto al roscón de levadura seca, y no de masa madre) están en los procesos: más simples, más rápidos, más cómodos...pero igual de rico y resultón el resultado. Y espero que a alguno os sirva de inspiración.

¡Asturias, espelta querida!

¡Escanda-losamente buenos!

(C) Astur Sevilla

La Sevilla panadera se anima poco a poco. No es una ciudad frenéticamente panadera -aún- pero no cabe duda de que se van reuniendo acontecimientos, personas e intereses en torno al pan. Y eso siempre es una buena noticia, y apetece contarlo.

En este mes de noviembre hemos podido disfrutar de una jornada maravillosa gracias al Centro Asturiano de Servilla, en torno a la espelta.

El pasado 21 de noviembre, el Ayuntamiento de Belmonte de Miranda y dos de sus mejores panaderos desembarcaron en el Palacio de los Marqueses de la Algaba (en la actualidad Centro del Mudéjar, junto al Mercado de la calle Feria) para una presentación de su municipio y, sobre todo, de la espelta y sus panes.

Redescubriendo un alimento milenario

 La luz vence tinieblas por campiñas lejanas; el aire huele a pan nuevo.
El pueblo se despereza; ha llegado la mañana.
Lole y Manuel, Nuevo día

(C) Jordi Mercade

I Simposio del Pan

Club Richemont España (CRE)

El Club Richemont España es una asociación de profesionales de la panadería que nace hace muchos años. Su origen está un encuentro de panaderos británicos que en el período de inmediata posguerra viajó a Suiza para asistir a unos cursos de formación en la Escuela Richemont de Panadería y Repostería en Lucerna (Suiza). A raíz de ello, surgió la primera asociación, el Club Richemont de panaderos británicos. Al año siguiente se crearía el Club suizo y así, sucesivamente hasta la actualidad que existe al menos en 12 países (y no sólo europeos, que Japón tiene su propia asociación). Se decidió crear una suerte de paraguas para todos ellos, bajo el nombre de Club Richemont Internacional, en el que se encontrarían periódicamente las asociaciones nacionales y que mantendría los valores y espíritu común.

La Escuela de Panadería Richemont es el paraíso, dicen. Algún día quizás pueda yo hablar de ello en primera persona.

Con nocturnidad y alevosía

¡Yo no he hecho nada!

Es una delicia aprender de los maestros. Jordi Morera ha dejado, sin duda, su huella en su paso por Sevilla.

Muchas son las cosas que he aprendido en una breve tarde escuchándolo hablar entusiasmado de pan. En mis masas, hay dos que han recibido inmediatamente el "impacto" de este meteorito estelar. De un lado, mi forma de trabajar el tritordeum ... poco había hecho yo hasta ahora y con desigual resultado, hasta el punto de haberme acobardado con el desafío que supone este cereal hibridado. Pero eso lo contaré en otra entrada cuando consiga algún resultado digno de mostrar.

De otro lado, tomé buena nota en el curso de la idea de enriquecer las masa de las chapatas con "tropezones" que no tropiezos. Nos preparó un pan con algas y otro con semillas. Su Pan de Vinya (el que lleva semillas) hizo las delicias en casa la noche del curso (apenas me dieron tiempo a quitarme la ropa enharinada, cunado había desaparecido la barrita).

Y a continuación me preguntaron: ¿tú eres capaz de hacer algo parecido?

Otoño llegó

¡y hoja seca, se cayó!

Mis hijas cantaban una canción en el colegio cuando llegaba el otoño... y recogían de la alacena frutas y frutos de otoño para llevar a su clase y aprender el ciclo de la naturaleza, el campo y los cultivos.

 

Inspirado en esa infancia que ya es recuerdo, este bizcocho de uno de mis favoritos. Es un bizcocho que no lleva grasas añadidas, salvo las propias del huevo y las nueces. Es denso (nada de un Angel food ni nada similar), para tomar en pequeñas porciones. De la plancha deben salir 30 mini bizcochitos para acompañar el café, aunque estoy convencida que nadie se resistirá a tomar dos porciones al menos (cada una tiene unas 75 calorías, así que tampoco es tan grave). Y es aromático: la mezcla de frutas debe reposar una noche al menos (o varios días) en la nevera, y una vez horneado el bizcocho conviene envolverlo y dejarlo reposar uno o dos días... como si fuera un buen pan de centeno. Los sabores se afinan y funden y el bizcocho adquiere una nueva dimensión.

Caravana Jedi

La fuerza le acompaña

¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

 

Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra... Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los "paniegos": Jordi Morera.

 

Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es

este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales

que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.

Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria

Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.

Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.

Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.

Picnic en otoño

¡Buen pan no nos faltará!

Picnic, un negocio con alma, panes con aroma y sabor... Los que estáis por Sevilla no podéis dejar de visitarlo. Los mejores panes de algunos de los mejores panaderos: PabloConesa AlternativeBakery, Fidel Pernia y Pan y Piú en un misma tienda y con el mejor gerente al frente: Miguel Chale. Os encantará él, os hechizará la tienda, os engancharán sus panes.

Pude visitar Picnic por primera vez cuando apenas llevaba un mes abierto. Conozco a Miguel Chale, emprendedor y gerente, desde hace ya algo más de dos años. Nos encontramos en un taller de pan y desde entonces no he perdido su pista en el mundo de la artesanía panadera.

Para cuando celebramos el encuentro en Málaga Panarras al Sur, Miguel ya había decidido cambiar de vida, dejar su trabajo como ingeniero en producción animal... y lanzarse al mundo panadero. Unos meses después, su negocio era una realidad y lo pude visitar en su recién iniciada andadura.

Artesanía panarra

Más madera

No era un viaje panarra, no esta vez. Eran vacaciones familiares por tierras de Asturias y Cantabria. Y allí no podía faltar el pan y las aventuras panarras que son ya parte de la piel de la familia. El mundo que nos rodea está lleno de cereal, harina, pan y enamorados de todos ellos. Y, entre ellos, artesanos que unen profesión y pasión... y lo comparten. 

¡Hoy harás pan...

... o al menos leerás sobre ello!

El verano es una época de sosiego: incluso las semanas que toca trabajar tienen otro ritmo, las tardes son largas, siempre hay un rato de sobremesa o de lectura nocturna mientras comienza a moverse la brisa nocturna.

Y yo tenía unas cuantas obras nuevas -sobre pan- que devorar, deglutir y luego compartir. La verdad es que estos últimos 12 meses se han publicado bastantes obras sobre pan en castellano. Si ya hemos comentado el libro de Ibán Yarza y su traducción de la gran obra de Hamelman, tenemos hoy dos nuevas obras de autores españoles junto con una traducción.

• MORERA, Jordi, Hoy harás pan, Now Books, 2014, 168 páginas, 18,95 euros.
• CRUZ, Idris & MONREAL, Ànnia, Guía para elaborar pan en casa, geoPlaneta, 2014, 144 páginas, 9,95 euros.
• LEVY BEREMBAUM Rose, La biblia del pan, RBA, 2014, 672 páginas, 29,99 euros.

Por cierto, Jordi Morera estará en Sevilla impartiendo un taller-demostración el martes 23 y el miércoles 24 de septiembre en la Panadería Crustum, donde pueden reservarse ya las plazas.

Placer y salud...

... van de la mano

Final de verano en casa significa restos de harinas. ¿Cuántas combinaciones diferentes puede uno hacer con más de una docena diferente de harinas?

Pues aprovechando que mi madre estaba de "baja" técnica, decidí preparar yo el pan integral de los desayunos de mi padre. Ella lo hace en su máquina de pan y logra unas hogazas estupendas (entre otras cosas porque se ha aficionado a las harinas de El Amasadero y hay una diferencia en sabor y textura con las del supermercado). Así que yo quería esmerarme para que el pan resultara rico, sabroso pero no excesivamente denso.

Y la combinación de harinas ganadora -de lo que tenía por en medio- fue una mezcla de un 40% de harina integral T150 Moulin de Colagne y un 60% de Sémola Rimaccinata. Mi sorpresa ha sido que, llevando una proporción alta de harina integral, ni el color de la amiga ni la textura parece un pan "tan integral". Y ello gracias a la extraordinaria molturación a la piedra de la harina integral del Moulin de Colagne, con una garnulometría finísima.

Akelarre de trigos duros

¡6 trigos duros, 6!

En casa gustan mucho los picos largos. Familia de los panes de masas seca -como el biscotte marinero, el grissino italiano (grissini es el plural), la regañá andaluza y tantos otros- llevo bastante tiempo haciendo picos de pan y siempre me encontraba con un par de dificultades: o me costaba estirarlos y formarlos correctamente, o me quedaban tiernos en el interior, sin el punto crujiente que buscaba.

En los últimos tiempos ha habido publicaciones y recopilatorios muy interesantes sobre este tipo de masa. Como no, Panarras.com allá por febrero de 2013 compartió su versión de picos (cortos en este caso) con su proverbial cóctel de simpatía y sabiduría. Luego durante el mes de enero de 2014, El Foro del Pan escogió los panes secos (entre los que figuran grissini y picos) como receta del mes. Y aún más recientemente el blog Bake the World hizo de los "grissinis" (sic) su reto para el mes de julio de 2014.

Tras mi propia serie de pruebas de receta, ingredientes y métodos, ya he logrado sintetizar algunas conclusiones que puedo compartir. Y lo mejor de todo es que he llegado a ello desde otra película.

Le Pain Cordon Bleu!

Tradición panadera francesa
de la mano de la alta cocina
¿Se puede pedir más?

Le Cordon Bleu es un nombre mítico para todo amante de la gastronomía y las artes culinarias. Pensar en una escuela de cocina es, casi con toda seguridad pensar en Le Cordon Bleu... al menos en mi imaginario personalísimo.

Ya sea gracias a la figura de Julia Child, autora de Mastering the Art of French Cooking (El arte de la Cocina francesa, editado en español en 2014) y que introdujo a toda una generación de americanos en las delicias de la cocina francesa gracias a su libro y a los primeros programas culinarios en televisión allá por 1963, ya sea por la película sobre su vida Julie y Julia (basada en la novela -no publicada en castellano- y el blog de Julie Powell), los términos "formación en cocina francesa" y "Le Cordon Bleu" son como hermanos siameses: inseparables.

Si a la tradición culinaria de las escuelas de Le Cordon Bleu se une la tradición francesa panadera, el resultado parece cuando menos una apuesta segura.

Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia

Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.

 

Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.

 

Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

Sabor sureño

Aceite, naranja y matalahúga

¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta... pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.

Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.

Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.

No quieres caldo...

¡Pues toma tres tazas!

Tenía que ser un viaje de celebración familiar, paseos por la naturaleza, relax profesional y de nuestras particulares aficiones individuales, un tiempo para compartir... O sea, me había prometido a mí misma no dar la lata con el pan, las panaderías del camino o nada que se le pareciera.

Y según vamos llegando a Cazorla, el primer edifico a la entrada de la ciudad es... una antigua harinera.

Leyendo sin parar

¿Por cuál empezarías?

 

Ha pasado San Jordi, la lectura del Quijote, la entrega del premio Cervantes a Poniatowska, el funeral de Gabriel García Márquez... y no hay mejor manera de celebrar todo ello que seguir comprando libros y leyéndolos, aunque no sea ya 23 de abril. Cada día puede ser 23 de abril con un libro en la mano.

 

Hace unos meses hice un pedido importante de libros sobre pan, de pan, sobre repostería, alimentación, historia y cultura panarra a una web de venta online en el extranjero. Obtuve una buena colección de obras que aún duermen en la estantería de los futuros regalos que ya me merezco, pero que aún no he recibido (es un gran invento para asegurar que siempre estarás contenta con tus regalos).

 

Y sin embargo, aquí estoy, decidida a pasar revista a la literatura local sobre pan antes de sumergirme en más obras del mundo mundial: nuestra literatura panarra también es -o debería ser- universal. Más adelante me meteré en faena con alguna de esas otras obras y llegarán sus reseñas. Hoy me quedo haciendo patria chica, con la literatura de uno de nuestros grandes panaderos españoles.

 

Libros actuales sobre pan hay bastantes muy interesantes, cada uno en su nivel y contexto, en el mercado librero español. De algunos de ellos nos hemos ocupado recientemente. Y se esperan además algunas aportaciones interesantes tanto desde el sector artesano como desde el sector más aficionado o amateur. Por el momento, en cambio, he querido mirar atrás y ver los libros que se han publicado en los últimos años, desde el sector profesional mirando a un público amateur o semi-profesional. Y claro, eso en este país nos lleva a Francisco Tejero.
 

Y tres son los libros suyos que traigo hoy.

• TEJERO, Francisco, Aprender a hacer pan es fácil, Montagud editores, 2003, 159 páginas, 29 euros (antes 50 euros).
• TEJERO, Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros.
• TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).

Panacea

¿Cansancio, preocupaciones, hambre, ansiedad?

¿Alegría, celebración, compañía inesperada?

 

Una terapia y un complemento simple y eficaz para todo ello:

¡Buen Pan!



Cocinillas de Sevilla es una persona muy importante en la vida de mucha gente. En la mía, también. Y ahora que se ha convertido en empresaria estoy convencida de que ayudará a cambiar el día a día de muchas casas en el centro de Sevilla.

 

PANACEA, un proyecto que firma junto con su amigo Carlos -de Botellas y Latas-, será el gran remedio a uno de los males de nuestra sociedad contemporánea: la baja calidad del pan, el abuso de panes precocidos, congelados y mal recocidos, la falta de conocimiento de qué pan comemos y cómo se elabora...

 

PANACEA aún es un proyecto. Pero está tomando el buen camino y se hará realidad en muy breve tiempo. Pero la mejor manera de conocer PANACEA es escuchar su alma: mente, manos y rostro para entender qué hay detrás de todo ello.
 

Pesar, medir ... y anotar

Abriendo la puerta del infinito panarra

Últimamente pienso que me he dejado llevar por mis divagaciones en el blog. Me he perdido entre enzimas, procesos de fermentación, experimentos de harinas más o menos raras... Las recetas se vuelven más y más rebuscadas para darle algo de novedad a la cosa...

Así que hoy he decidido volver al principio. Hace tiempo que no me ocupo de la sección SOS, en la que poco a poco se va a construyendo un pequeño mapa de los ingredientes, procesos y utensilios panaderos.

Y para volver a SOS, nada mejor que una entrada que parta desde el principio. Y el principio de cada masa es la receta y a partir de ella, pesar los ingredientes. Y en eso me voy a parar hoy. Y no, en esta entrada no hay receta, ni siquiera la del apetitoso pan con el que se abre la entrada (símbolo del infinito panarra).

¿Sorprendidos? Pues aunque no os hayáis parado a pensarlo hay dos o tres cosas interesantes que decir sobre el hecho de pensar y/o medir los ingredientes que vamos a utilizar. Y en este caso, no estoy hablando de modificar una receta... sino de seguirla al pie de la letra.

Yo pensaba que BIC era un bolígrafo

Blanco, Integral y Centeno

¡Estos chicos van a por todas!

Están comenzando, si a dos años de trabajo se le puede llamar comienzo. Tras un largo periplo para dar forma -y ubicación- al negocio, el Obrador la Hogaza apunta alto. Su arranque está en algo tan sencillo como un BIC: tres masas -bueno, alguna más- y casi una docena de variedades de pan son su tarjeta de presentación.

El entusiasmo

es el pan diario de la juventud

Pearl S. Buck 1892-1973

Xavier Barriga es el entusiasmo hecho pan.  Y tener la oportunidad de recibirlo en Sevilla, de pasar con él dos jornadas de trabajo y aprendizaje intensivo es un lujo, que por esta vez sólo ha estado al alcance de una quincena de afortunados, entre los que me cuento, gracias a Crustum y su magnífico equipo de profesionales. A la aventura se  unieron otros panarras bien conocidos y nuevas caras que completaron el equipo del entusiamo. Gracias a todos ellos, pasamos un par de jornadas inolvidables.

Le dicen investigación

Cuando es vulgar plagio... 

¡Y encima no me sale bien, grrrrr!

Ji, ji, ji... con la confianza que le tengo, no le hecho asco alguno a replicar (o sea copiar y reproducir en mi cocina) la receta "divina de la muerte" o endiabladamente angelical de pan de centeno y trigo duro de Panarras.com.

Pero claro, como a una no le va lo de copiar pura y simplemente y aprovechándome del aforismo que dice que el plagio entre profesores no es más que investigación y considerando a Panarras.com maestro en el arte panarril, me he dedicado a experimentar con su receta.

Combinar centeno y trigo duro, desde luego, es toda una ventura. El trabajo de Panarras.com nos detalla todas las características que estamos combinando. Y además nos arrancan la sonrisa seguro. Aunque diluvie.

Equinoccio de primavera

Viajando por tierras de la Bética

Nos gusta celebrar el calendario de la tierra, de la luz, de la vida... por eso cada año al llegar los solsticios y equinoccios tenemos nuestros pequeños ritos.

El equinoccio de primavera suele ser propicio momento para una excursión. Este año decidimos una escapada a los confines de la provincia, hacia el Sur, a Estepa, que sin pretenderlo se convirtió también en pequeña escapada panadera.

¡Espeltaculares!

100% espelta integral

 

 

 

¡Qué sabor!

 

Últimamente he hecho varios panes del género ladrillo y es que esto de los experimentos tiene consecuencias insospechadas... en algún momento lo publicaré. Por eso, al ver el reto del mes de marzo de El foro del Pan pensé "¿qué voy a perder por hacer un pan 100% espelta? Será otro ladrillo más y entretanto aprendo algo".

 

La verdad es que es alucinante, fli-PAN-te, el trabajo de paniquesillo para el hilo del mes. No sólo ha elaborado una de las mejores entradas que se recuerdan en muchos meses para el hilo mensual, sino que su experimentación y explicaciones en su flamante y recién estrenado blog no tiene desperdicio  (tres entradas lleva sobre la espelta: Espelta (I): el cereal de moda; Espelta (II): tuneando la harina de espelta; y Espelta (III): Schwäbische Seelen (almas de Suabia) ). Es una estrella ascendente en el firmamento panarra entre los aficionados que poblamos la web. No lo perdías de vista ni un instante porque augura cosas grandes, muy grandes.

 

Y cometí la indiscreción de liarme y decir que haría una receta con dos harinas de espelta para ver las diferencias. Y aquí estoy. He decidido preparar sendas hogazas de espelta, 100% integral, y como mis harinas preferidas hasta hoy son las de El Amasadero y la de Roca, con ellas me he liado y me he puesto manos a la masa.

Un día muy especial

Pan, Pizza y Pancetario*

* (C) Pepo, alias J.A.I.L.

Para más información seguir leyendo

Hay amigos con los que te sientes en confianza aunque los veas una o dos veces al año. Son personas acogedoras, que te dan un abrazo profundo, sentido, que imparten armonía a su derredor. Son personas que nunca se imponen y a las que siempre te gustaría ver más, escuchar más, compartir más con ellas.

Y cuando personas así, encima, son capaces de construir y ampliar la red panarra... En esta reunión, J.A.I.L. -bueno, su extraordinaria mujer y su no menos interesante cuñada- nos trajeron desde Granada a Paniquesillo y su familia.

Fue un día nublado, desapacible dirían algunos, pero en realidad creo que nadie de los que estuvimos en la reunión se dio cuenta. La llegada fue un momento alegre de presentaciones, ladridos, risas y carreras de niños e intercambios de regalos: mermeladas, quesos, regañás  de cañamones (¡qué descubrimiento adictivo!), harinas, especias, masa madre seca, ...

Tritordeum(s), de nuevo

Un poquito de experimentación casera

 

 

Ahí sigo, inquieta porque se me escapan muchos detalles sobre el Tritordeum. Durante semanas tras mis primeros experimentos con este nuevo cereal, nacido de una hibridación entre la cebada y el trigo duro, comencé a ver en el grupo de Amigos del pan  casero en Facebook panes muy diferentes. Unos eran fabulosos y otros menos... las panaderías más reconocidas -especialmente las catalanas pero no sólo- empezaron a incorporar panes de Tritordeum a sus listas de productos... Y yo seguía intrigada.

 

En particular, llegó un momento en que parecía que se hablaba en las redes de productos diferentes, en concreto según la procedencia de la harina. El cereal, ahora mismo, se cultiva en pequeñas extensiones en Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña y sólo lo comercializa Agrasys. Sin embargo, la harina se puede adquirir a través de distintos proveedores, dos de los cuales conozco: Roca Fariners y El Amasadero.

 

Las harinas de Tritordeum de uno y otro son distintas... y eso es lo que hoy experimentamos. Lo impactante de este experimento es ver cómo el sistema de molturación, la granulometría, el tratamiento posterior... son cruciales para determinar el comportamiento del cereal en panificación.

 

Crustum

Pasos de gigante
 

Esta ciudad se merece panes como estos. Ya era hora. Nuestro abanico de oportunidades se va abriendo poco a poco y ya los panaderos artesanos casi, casi, superan los dedos de una mano.

 

Con Crustum en el mismo centro de la ciudad, en una zona emblemática y de nuevo desarrollo como es el entorno de las famosas "setas" en una de las callejas peatonales y comerciales más  clásicas de Sevilla, tenemos un pequeño obrador que produce unos panes mágicos justo donde el consumidor los degusta y compra. Hoy tenemos ya más con Crustum, una tienda pequeña, diáfana, coqueta en su sencillez de líneas que me recibió muy temprano de madrugada (¿o era muy tarde de noche?).

Letras, pan y mucho más

Un, dos o tres mil páginas llenas de sabiduría panarra

Llevo tiempo ahorrando. Y es que mi lista de libros por leer -y comprar, claro- parece interminable. Cuando se acercaba la Navidad (y presagiando tiempo libre, tardes-noche de abandono a la lectura, días sin tener que preparar comidas gracias a las sobras de las opíparas comidas de las fiestas y a las contribuciones generosas de familiares y amigos que al pasar por casa dejaban ricas viandas acompañando sus sonrisas y conversaciones), decidí darme algunos caprichos. Y claro, puestos a sumar, pues casi 2000 páginas de lectura navideña. ¡He disfrutado como una enana!

No podría decir cuál de los libros me llevaría a una isla desierta: todos son extraordinarios y especiales. Ni un euro malgastado, verdaderas inversiones en conocimiento, cultura y pasión panarras, extremo altamente satisfactorio pero menos frecuente de lo que debiera. Todos son libros que, sin duda, releeré más de una vez, prueba irrefutable de que esta vez no me equivoqué en ninguna de las compras.

Dos obras originales -¡y tan originales!-, una en inglés y otra en francés y dos traducciones de obras clave de la panadería: ese es el repertorio que hoy traigo. Todos ellos libros sin par, para disfrutar. Y como el más conocido o esperado es la traducción de la obra de Hamelman por Ibán Yarza, reservo ese casi para el final ... porque hoy estoy traviesa.

• RUBEL, William, Bread. a Global History, Reaktion Books, The Edible Series, 2011, 160 páginas.
• de TONNAC, Jean Philippe (dir), Le Dictionnaire universal du pain, Robert Laffont, 2010, 1222 páginas.
• HAMELMAN, Jeffrey, El pan, traducido por Ibán Yarza, Libros con Miga, 487 páginas.
• GUINET, Roland et GODON, Bernard, La panificación, 1996, Montagud, 545 páginas.

Bread Venture III

The one and only

¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, the ultimate bollo de mantequilla con su correspondiente “relaxing cup of coffee”. Prepárate pues para culminar la aventura… el bollo más esponjoso con la crema sedosa y dulce de tus sueños mantecosos.

Antes de lanzarnos a la receta, es interesante pararse un momento a reflexionar sobre los ingredientes de la misma desde su versión original de primeros de siglo XX a esta versión cien años después. 

Bread Venture II

Dándole un par de vueltas a la receta

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

Está claro que con el gran trabajo hecho ya por Biscayenne un@ puede preguntarse si queda sitio para seguir escribiendo sobre esta receta. Nuestras dudas hemos tenido Playlosophy y Un pedazo de pan. Pero al final hemos llegado a la conclusión de que siempre hay sitio para una revisión más. Si Biscayenne quería ser ultra-fiel al original de El Amparo, nosotras hemos planteado el desafío de modernizar la receta técnicamente para la legión de panarras caseros que disfrutan con las manos bien pringosas, sin miedo a una masa tierna, pegajosa y... ñam, que uno devora casi cruda.

Bread Venture I

Esencia de Bilbao

(C) Playlosophy & Un pedazo de pan

¿Qué es un bollo de mantequilla?

Si no has vivido en Bilbao... un simple bollo de leche - un bollo suizo- relleno de mantequilla dulce.

Pero si tu vida está unida a esta ciudad singular... un bollo de mantequilla es Bilbao mismo, su esencia, su memoria, su olor, su recuerdo. Si tus recuerdos de infancia están ligados al Nervión... este bollo habrá sido tu desayuno, tu merienda, tu capricho, y será por siempre una de las referencias gastronómicas de tu mapa emocional.