jueves, 18 de diciembre de 2014

Un año más... rosconeando de gusto

¡Cada vez, un desafío mayor!


Pasa un año más y ya estamos de nuevo en Navidad. Llegan los días más cortos del año, con luces y velas por doquier, comidas y dulces deliciosos...

Llevo días discutiendo con amigos si panettone o roscón. Soy muy tradicional y para mí no hay nada como el roscón de reyes. Es cierto que no es más que un pan dulce y decorado, sin la finura -quizás y esos dependerá de quién lo haga- del panettone, me dicen. Pero sigo pensando que el panettone es un brioche enriquecido con azúcar y fruta borracha, un Kugelhopf mantecoso, si se quiere... y yo me quedo con el roscón patrio, tan ibérico y compartido con nuestros vecinos lusos.

En fin, lo que es una verdad indudable es que cada año en mi cocina parece haber más jaleo cuando llegan estas fechas. No sé si es que me hago mayor o es que cada vez la lista de reuniones, actividades y propósitos es mayor y más ambiciosa... pero necesito simplificar.

Y por eso este año hay nueva receta de roscón, pero las diferencias más que en los ingredientes (en esta ocasión he vuelto al roscón de levadura seca, y no de masa madre) están en los procesos: más simples, más rápidos, más cómodos...pero igual de rico y resultón el resultado. Y espero que a alguno os sirva de inspiración.



Qué verdad es que cuanto más se lee y más masas se practica más ignorantes nos sentimos. Mis roscones no los mejores, no son los que yo quisiera. Pero van mejorando. Algunas de las sugerencias que vais a leer ahora contradicen lo que habitualmente se viene haciendo en los grupos de aficionados al pan casero. Sin embargo todas ellas nacen de mi experiencia personal con este tipo de masas o de mi aprendizaje más reciente en Suiza, donde nos han enseñado (con soporte documental de pruebas de laboratorio inclusive) la influencia de factores cómo el momento de adición de la mantequilla, la temperatura de la misma o si el azúcar debe ir antes o después, diluido o sólido. Tengo que agradecer toda la formación recibida en el Centro de Competencias Richemont que me ha ayudado a entender que este proceso tiene su lógica en su simpleza, sin perder nada de eficacia en cuanto a la calidad del desarrollo de la masa.

En cualquier caso, cada uno en su cocina hace las cosas a su manera y esto es sólo un pequeño diario de cómo estoy preparando este año los míos en casa. Quizás no convenza a los puristas de la masa madre o a los que sigan dudando de que el camino más corto es a veces igual o más seguro que el que descompone las etapas para lograr aparentes mejoras. Os invito, como siempre, a explorar vuestros caminos y decidir cuál tiene el paisaje más hermoso y cuál os lleva a buen puerto. Este es el mío.

Los cambios que he introducido se resumen en los siguientes:
  1. He sustituido el prefermento sólido de otras ocasiones por un poolish al que dejo fermentar un par de horas y luego refrigero en nevera de 12 a 24 horas más. Creo que el uso del prefermento líquido (bueno, con harina de fuerza no queda realmente líquido sino muy viscoso)  facilita la extensibilidad de la masa, lo cual ayuda tanto en el formado del roscón como en su crecimiento sin roturas en el horno. Claro está que a cambio hay que usar buenas harinas de fuerza. 
  2. Y la elección de las harinas -y sus fuerzas- es en estos productos especialmente delicada. En la receta que estoy haciendo y como el roscón se produce con fermentación larga pero sin refrigerar he optado por combinar la harina de fuerza eco en el prefermento con una mezcla al 50% de harina de fuerza eco y harina manitoba en la masa principal. El que esté pensando en refrigerar la masa de roscón en primera fermentación, necesitará aumentar el porcentaje de manitoba si quiere lograr una masa elástica y extensible (para que el roscón no rompa en el horno o no se hunda después de sacarlo). Ello significa que quizás haya que aumentar un poco la hidratación de la masa (pero muy poco, porque con las largas fermentaciones las masas se aflojan). La alternativa es refrigerar el roscón ya formado (prefiero esta opción), aunque es muy importante protegerlo para que no haga costra (y muy difícil de lograr en las neveras domésticas, aunque un film untado de aceite puede ayudar).
  3. La mezcla de los ingredientes se hace de manera mucho más sencilla porque, esencialmente, disolvemos el azúcar en la leche, de manera que se incorpora desde el principio toda ella. Nos ahorramos que una masa ya medio amasada se desagregue por el efecto de añadir azúcar en la parte final del amasado, generando grumos y una masa pegajosa. Tal y como nos enseñaron con gráficas en Suiza, una masa enriquecida en la que el azúcar se añade disuelto produce más CO2 en la fermentación y la masa lo retiene mejor y en mayor cantidad. Y encima, es más sencillo el manejo desde el principio de la masa.
  4. La mantequilla es el único ingrediente que se reserva... como en lo métodos clásicos que yo usaba con anterioridad. Aún así, se incorpora antes, tras el primer tercio de amasado y no al final del mismo. Y eso sí, muy fría.
  5. Controlamos bien la temperatura de fermentación: 24º si sólo lleva levadura; pero si hemos sustituido el poolish por masa madre (que alguien lo hará), subimos a 26º. Este punto es crucial para lograr la fermentación correcta en el tiempo correcto y que la masa llegue al horno con capacidad de crecer y estirarse sin romper ni hundirse.
  6. Por la misma razón, controlamos muy bien la duración de la primera fermentación: no más de dos horas. Hay que evitar que la masa crezca más allá del doble de su volumen. Se trata de reservar la calidad del gluten, su extensibilidad y elasticidad para la segunda fermentación. Además, si dejamos que se gasifique mucho la masa, habrá que trabajarla mucho para que no tenga burbujas en el formado y necesitará mucho tiempo de relajo (y continuará la fermentación) antes de estar definitivamente formado.
  7. A cambio, apuramos la duración de la segunda fermentación. Cuando el roscón esté casi en su punto (voluminoso, tierno), lo metemos media hora en la nevera para que entre bien frío en el horno. Con ello la subida es mayor, habrá más condensación de vapor en su superficie (por choque térmico) y crecerá bien y sin rotura. 
Ingredientes
Prefermento
100 gr. harina de fuerza Eco El Amasadero
100 gr. agua
0,8 gr, levadura seca
Masa
Todo el prefermento
300 gr. harina de fuerza Eco El Amasadero
300 gr. harina Manitoba
10 gr. sal
6 gr. levadura seca
ralladura de una naranja
ralladura de un limón (opcional)
125-150 gr. leche (según absorción de la harina)
125 gr. azúcar blanquilla
50 gr. de almíbar de confitar naranjas o miel
50 gr. agua de azahar
2 huevos
100 gr. mantequilla
Decoración (a elegir)
Naranja confitada
Fruta confitada
Almendra laminada
Azúcar perlado

Método de elaboración

La víspera, preparar el poolish, mezclando todos los ingredientes. Dejar que comience la fermentación un par de horas (en invierno, la mitad en verano) a temperatura ambiente. Luego refrigerar durante 12 a 24-48 horas. Podrá utilizarse mientras presente una textura fuerte y no degradada.


Para hacer la masa principal -y teniendo hecho y a punto el prefermento- se pesan las harinas y se mezclan con la ralladura de naranja. Si se amasa a mano, se deja la sal y la levadura para después de la autolisis. Si se amasa a máquina se mezclan además la sal y la levadura desde el principio.


De otro lado, se calienta la leche y en ella bien calentita se disuelven -por este orden- el azúcar, la miel o almíbar de naranja. Si se utiliza la mayor cantidad de leche (150 gr.) la masa queda un poco más tierna y luego el roscón más esponjoso. Pero puede resultar más difícil de manejar.

Si se quiere reforzar el aroma cítrico puede añadirse la ralladura a la leche caliente en lugar de a la harina.


Cuando están bien desechos y la leche tibia, se añade el agua de azahar y los huevos ligeramente batidos. Se mezcla todo bien.


Se mezclan los ingredientes líquidos con las harinas. Tan sólo se reserva la mantequilla para después.

Si se va a trabajar a mano, se le da una autolisis de una hora, lo cual facilitará enormemente la labor posterior de amasado. En caso de utilizar amasadora, se inicia el amasado directamente con la sal y la levadura. Conviene dejar descansar la masa, por lo que yo hago ciclos de amasado corto 3-5 minutos y ciclos de reposo de 5 minutos.


El amasado es largo y trabajoso. Una vez amasado un tercio, dos ciclos de tres minutos iniciales, incorporamos la mantequilla, muy fría -no queremos que se licue en el proceso de incorporación (con el riesgo de que se separe el agua y suero de la grasa y los sólidos de la mantequilla), cortada en pedazos pequeños.

Debemos continuar los ciclos de amasado (hasta 6 ciclos de tres minutos), para lograr una membrana bien gruesa y firme.


Una vez logrado el desarrollo completo de la masa, boleamos y colocamos en un cuenco.


Conviene tapar con film transparente además de la tapa normal del cuenco. El film no se pegará a la masa, por su superficie seca, satinada y ligeramente grasa.

La masa debe estar al final del amasado entre 24 y 28 grados. Si la cocina está fría, es mejor que terminemos el amasado sobre 28º, pues así se inicia bien la fermentación y la masa irá perdiendo temperatura al no ser excesivamente grande la cantidad hecha.


La primera fermentación no debe ser excesivamente larga. Basta que comience a gasificarse. Durará entre una y dos horas: 90 a 120 minutos es perfecto para el desarrollo de aromas. Todo lo que se prolongue por encima de las tres horas irá deteriorando el gluten y tendrá menos elasticidad para crecer en la segunda fermentación. Las posibles consecuencias son: a) una miga más densa; b) un roscón que se desagarra en el horno; c) un roscón que crece bien pero al sacarlo del horno y enfriarse, pierde volumen, cae y encoge.

Además, cuanto más se gasifique la masa en la primera fermentación, más trabajoso será dejarla fina antes de formar, sin gas. Si queda gas en ella, la miga será irregular y alveolada. Yo prefiero roscones de miga muy ligera pero de alveolo pequeño y cerrado. Si trabajamos mucho la masa pra desgasificarla después de la primera fermentación, deberemos alargar el reposo en el formado... con lo que continuará la fermentación y más se desgastará el gluten, volviendo así a los efectos explicados en el párrafo anterior.

En esta foto se muestra un ejemplo de masa excesivamente gasificada -a mi entender- tras la primera fermentación.


Esta otra masa está en un punto menor de fermentación y es más fácil de trabajar para el formado.


Dividimos la masa según el peso de los roscones (calcular el peso final que deseamos más un 10%, esto es, para un roscón de 600 gr. -más fruta- ya horneado hacen falta unos 650 gr. de masa cruda). De esta receta salen dos roscones de ese tamaño, cuatro de 300 gr. o cualquier combinación análoga.

Boleamos las porciones con suavidad, sin desgarrar la masa y sin darle tensión excesiva, pues debemos esperar a que esté relajada para poder formar los roscones.


El formado consiste en crear un hueco central e ir estirando hasta lograr el tamaño deseado, teniendo en cuenta que el roscón debe multiplicar por tres al menos su volumen. Puede utilizarse algo de harina (en poca cantidad) para evitar que el roscón se enganche o pegue a las manos o a la superficie.


Podemos cubrir los roscones con un film transparente aceitado ligeramente para la segunda fermentación. No obstante, conviene pincelarlos de huevo batido primero, nada más formados. Ello permitirá que no se resequen, no creen una piel y puedan crecer tanto durante la fermentación final como en el horno.

Dejamos que aumenten de volumen al menos hasta el doble. Refrigeramos media hora en la nevera mientras calentamos el horno a máxima temperatura. Con ello conseguimos que la masa llegue más firme al horno y que crezca mejor sin desgarros, al tardar la mantequilla en derretirse en el interior del roscón.

Justo antes de llevar al horno, pincelar de huevo por segunda vez y decorar con la fruta confitada, almendras y/o azúcar bolado o perlado.


Hay varias formas de hornear estas piezas, según recetas. En este caso yo opto por introducir el roscón a máxima temperatura, sin vapor durante dos minutos y con papel pero directamente sobre la chapa o la piedra para que crezca al máximo.

Al no usar vapor en los dos minutos iniciales,  evitamos que el huevo se humedezca y caiga por los laterales del roscón haciendo que se peque la suela. A continuación, añadimos vapor al horno (con el huevo ya ligeramente seco en esos dos minutos) y apagamos el termostato durante 3-5 minutos para que crezca sin recibir calor directo.

A partir de ese momento, encendemos el horno a 200º y terminamos de hornear: 12-14 minutos totales para las piezas de 300350 gramos y 15-18 minutos totales para las piezas de 600-650 grsamos.

Según el horno, hay que vigilar que la suela del roscón no se tueste en exceso. Para evitarlo y cuando han pasado al menos 8 minutos de horneado (que el almidón ha gelatinizado completamente), podemos colocar una bandeja de aluminio claro que esté fría, fuera del horno, entre la chapa o piedra de hornear y el roscón.

Dejamos enfriar y disfrutamos en buena compañía. Este dió para poco porque era uno de los roscones de 200 gramos de masa que habéis visto en las bandejas de más arriba... (comprobad el tamaño del agujero interior antes de la segunda fermentación y después del horneado: multiplica su volumen por tres ... o más).



25 comentarios:

  1. Que buena pinta tienen :) me encanta el resultado... es fantástico! Un beso

    Recetas de una gatita enamorada
    Estoy de Concurso Navideño!!

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  2. Cada vez que te leo me sale humo por las orejas de todo lo que tengo que pensar, analizar y replantearme. El año pasado hice 3 roscones en un mismo día, tres recetas diferentes que terminé no sabiendo a qué roscón pertenecía, uno salió impresionante, repetí las recetas y nunca volvió a salir como aquel primero. La rabia me llevo a prometerme que no volvería a hacer más roscones pero, ahora, tras leerte, no tengo alternativa. Lo tengo que probar!!! Eso del azúcar y la mantequilla fría lo tengo que ver, a ver qué pasa...... Si es que, quién me mandará a mí leer blogs tan interesantes. Muchísimas gracias por compartir tu sabiduría.

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    1. A mí también me pasa... tengo cosas apuntadas, recetas, que al final no sé de dónde las tomé. Y cuando una sale bien, da muchísimo coraje no encontrar la fuente para felicitar al autor, repetirla y, además, darle buena publicidad.

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  3. No me canso de darte las gracias por compartir tu conocimiento. Vaya lujo de entrada. Un saludo

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  4. He hecho ya tu roscón de masa madre mejorado con resultados muy buenos y este tengo intención de hacerle en un par de días. Me gustaría si puedes decirme el porqué de tanta sal (10 gr) en comparación con tus otras recetas de roscones que utilizas 3 gr o incluso nada en la receta antigua con levadura.
    Mil gracias por todas tus recetas y por tus magníficas enseñanzas sobre este vicio que tenemos los aficionados "panarras".
    Feliz Navidad

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    1. No hay una razón sesuda y científica en este caso. La sal, además de reforzar los demás sabores (resalta los sabores) ayuda a controlar la densidad de la masa, dándole algo más de fuerza y cuerpo. Me ha gustado mucho el resultado... no sé si me atrevo a hacer este método reduciendo la sal... en todo caso, el porcentaje se queda en un 1,5% que es estándar de sal para masas dulces de bollería de masa fermentada.

      Y gracias por hacerme pensar.

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  5. Cuánto aprendemos cada día contigo... Feliz Navidad

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  6. Hola Soy Circe. Una pregunta; ¿Se puede poner toda la harina Manitoba? He probado otras recetas con esta harina y me parece que, para la carga que lleva de grasa, es ideal. Quiero probar tu receta por que es muy equilibrada.
    Gracias y felicidades.

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    1. Puedes usar toda la harina de manitoba si vas a hacer una primera fermentación muy larga en frío... pero si no, tampoco tiene tanto exceso de azúcar (si comparas con otros dulces) o de huevos o mantequilla (si comparas con un brioche, por ejemplo). Para hacer el roscón en método directo, yo creo que hay suficiente fuerza con esta mezcla... El riesgo de usar toda manitoba (si está bien amasada) es que si no fermenta lo suficiente te quede más denso y no más ligero (paradojas de las harinas de fuerza, ¿eh?)

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  7. Fernando Ecotahona del Ambroz22 de diciembre de 2014, 21:34

    Muchas gracias Circe por compartir tu sabiduria. Probare todos tus trucos y te contare mis resultados

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  8. Hola. Me perdí el curso de Sevilla (no me venían bien las fechas) pero voy a aventurarme con esta receta. Me queda una duda. ¿Como haces para mantener la temperatura de la masa a 28º? Con el frío de ahora me cuesta que las masas no pasen frio.
    Gracias.

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    1. Todo tipo de trucos: dentro del horno con la bombilla encendida y un cacillo con agua recién hervida; cubierto con film transparente engrasado y sobre la mesa de la terraza al sol de invierno...

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  9. Buenas. Enhorabuena; como todo lo que publicas, de 10.
    Dos dudas:
    Si hago un solo roscón, de kilo trescientos, tampoco habrá que subir mucho más en tiempo de horneado, ¿no?
    Y la otra, ¿tiempo aproximado segunda fermentación?
    Es que es por calcularme el planning para el día de autos.
    Qué bien que vayas a Babette, ojalá pueda pillar un hueco en el curso.
    Saludos!!!!

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    1. Ufff, no sé calcular el tiempo para un roscón tan grande. No debe ser mucho más, porque será más largo y le llegará el calor bien repartido... pero quizás después de los 15 minutos iniciales controla el color del roscón y si hace falta al final lo tapas con papel aluminio para que no se retueste y esté bien cocido. Debería haber una fórmula de cálculo... pero yo aún no la tengo, sniff

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    2. El tiempo aproximado de la segunda fermentación está en función de la temperatura... en método directo y a temperatura de unos 24-26º puede tardar unas tres horas y luego un rato de nevera. En mi planning, hago la masa por la mañana, formo antes del almuerzo y horneo a mitad de tarde... Así encaja para tenerlo en la merienda o merienda cena.

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  10. Hola he seguido tus pasos uno por uno y a mi parecer la masa había quedado perfecta, pero en segunda fermentación no me sube, que ha podido pasar?, que he podido hacer mal?................Gracias y felices roscones

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    1. Poco me dices... pero puede ser que al dividir y formar se te haya quedado fría. En una masa enriquecida, por debajo de 24º fermenta muy despacio.

      O todo lo contrario, que la hayas colocado en un sitio demasiado cálido (por encima de 40º) y se hayan muerto las levaduras).

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    2. Muchas gracias, soy una impaciente, mi cocina es algo fría, no así el resto de mi casa, así que cuándo vi que no subía saque las masas al comedor y lentamente subieron y quedaron geniales. Mañana repito. Con tus cantidades puedo hacer un solo roscón grande verdad?. Lo horneo el domingo por la noche para un cotillón de Reyes el lunes por la noche, cual es la mejor manera de conservarlo?, trabajo el lunes y no puedo hacerlo ese mismo día. Feliz Año y miles de gracias de nuevo

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  11. Hola Circe. De nuevo muchas cosas para pensar. Cómo verías utilizar yang zong en el roscón, como en los bollos de mantequilla?

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    1. Por supuesto que se puede, pero en ese caso prescinde del poolish o no te quedará líquido suficiente disponible para hacer la mezcla de harina con los demás ingredientes.

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  12. Muy accesible, sin hacer de menos otras recetas populares de roscón creo que la tuya se explica sola. Y me ha venido bien para saber cómo usar la manitoba! Mañana empiezo el prefermento y el domingo me pondré a ello. Gracias!

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  13. Lo hice ayer y no me salió bueno. Use mitad w350 y mitad w450. Igual no le dejé fermentar suficiente. Una consulta: he leído por así que es bueno hervir la leche porque tiene algo que dificulta la fermentación. Has oído algo al respecto? Muchas gracias!

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    1. E"No me salió bueno" es poca información para ayudarte. Si piensas que fue poca fermentación, quizás debas buscar un lugar más cálido para tus roscones (dentro del horno, apagado, con una cazuela de agua caliente) o utilizar algo más de levadura. Es una masa que necesita fermentar con alegría para que el resultado sea esponjoso y rico.

      La cuestión de la leche hervida es para inactivar ciertas enzimas que puede contener la leche, aunque la leche que usamos -salvo que tengas acceso a leche fresca- la actividad es mínima porque ha pasado por tratamientos de altas temeperaturas para garantizar su higiene y conservación.
      Si te sirve de ayuda yo nunca la hiervo, sólo la caliento para disolver el azúcar y la miel e infusionar la corteza de naranja. Pero no llego a hervirla. Y no he tenido el más mínimo problema.

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  14. Holaaaaa!
    Q lujo de roscón! Me podrías decir si con harinas de fuerza de 12 o 13 gramos de proteínas sería posible hacer este ros ón y si es así se puede hacer la primera fermentación por la noche en la nevera... muchar gracias saludos!


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  15. Ahhhh olvidaba, mis dos modestas modificaciones:
    .- reduje la mantequilla a 70 gramos por lo de las calorias claro .....
    .- como uso agua de azahar en esencia unas 12 gotas pues lo cambie por ron añejo.

    Raquel.

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