Tritordeum(s), de nuevo

Un poquito de experimentación casera

 

 

Ahí sigo, inquieta porque se me escapan muchos detalles sobre el Tritordeum. Durante semanas tras mis primeros experimentos con este nuevo cereal, nacido de una hibridación entre la cebada y el trigo duro, comencé a ver en el grupo de Amigos del pan  casero en Facebook panes muy diferentes. Unos eran fabulosos y otros menos... las panaderías más reconocidas -especialmente las catalanas pero no sólo- empezaron a incorporar panes de Tritordeum a sus listas de productos... Y yo seguía intrigada.

 

En particular, llegó un momento en que parecía que se hablaba en las redes de productos diferentes, en concreto según la procedencia de la harina. El cereal, ahora mismo, se cultiva en pequeñas extensiones en Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña y sólo lo comercializa Agrasys. Sin embargo, la harina se puede adquirir a través de distintos proveedores, dos de los cuales conozco: Roca Fariners y El Amasadero.

 

Las harinas de Tritordeum de uno y otro son distintas... y eso es lo que hoy experimentamos. Lo impactante de este experimento es ver cómo el sistema de molturación, la granulometría, el tratamiento posterior... son cruciales para determinar el comportamiento del cereal en panificación.

 

Crustum

Pasos de gigante
 

Esta ciudad se merece panes como estos. Ya era hora. Nuestro abanico de oportunidades se va abriendo poco a poco y ya los panaderos artesanos casi, casi, superan los dedos de una mano.

 

Con Crustum en el mismo centro de la ciudad, en una zona emblemática y de nuevo desarrollo como es el entorno de las famosas "setas" en una de las callejas peatonales y comerciales más  clásicas de Sevilla, tenemos un pequeño obrador que produce unos panes mágicos justo donde el consumidor los degusta y compra. Hoy tenemos ya más con Crustum, una tienda pequeña, diáfana, coqueta en su sencillez de líneas que me recibió muy temprano de madrugada (¿o era muy tarde de noche?).

Letras, pan y mucho más

Un, dos o tres mil páginas llenas de sabiduría panarra

Llevo tiempo ahorrando. Y es que mi lista de libros por leer -y comprar, claro- parece interminable. Cuando se acercaba la Navidad (y presagiando tiempo libre, tardes-noche de abandono a la lectura, días sin tener que preparar comidas gracias a las sobras de las opíparas comidas de las fiestas y a las contribuciones generosas de familiares y amigos que al pasar por casa dejaban ricas viandas acompañando sus sonrisas y conversaciones), decidí darme algunos caprichos. Y claro, puestos a sumar, pues casi 2000 páginas de lectura navideña. ¡He disfrutado como una enana!

No podría decir cuál de los libros me llevaría a una isla desierta: todos son extraordinarios y especiales. Ni un euro malgastado, verdaderas inversiones en conocimiento, cultura y pasión panarras, extremo altamente satisfactorio pero menos frecuente de lo que debiera. Todos son libros que, sin duda, releeré más de una vez, prueba irrefutable de que esta vez no me equivoqué en ninguna de las compras.

Dos obras originales -¡y tan originales!-, una en inglés y otra en francés y dos traducciones de obras clave de la panadería: ese es el repertorio que hoy traigo. Todos ellos libros sin par, para disfrutar. Y como el más conocido o esperado es la traducción de la obra de Hamelman por Ibán Yarza, reservo ese casi para el final ... porque hoy estoy traviesa.

• RUBEL, William, Bread. a Global History, Reaktion Books, The Edible Series, 2011, 160 páginas.
• de TONNAC, Jean Philippe (dir), Le Dictionnaire universal du pain, Robert Laffont, 2010, 1222 páginas.
• HAMELMAN, Jeffrey, El pan, traducido por Ibán Yarza, Libros con Miga, 487 páginas.
• GUINET, Roland et GODON, Bernard, La panificación, 1996, Montagud, 545 páginas.