lunes, 27 de mayo de 2013

"Tiene acero"

"Acero y plata de luna al mismo tiempo"
Juan Ramón Jiménez, Platero y yo, 1914


Cuando alguien cuenta bien las cosas... hay que rendirse a la evidencia. No habrá descripción más hermosa del mundo animal que la de Platero. Y no hay mejor explicación sobre por qué usar el acero en nuestro horno que la de Panarras.com.

Igual que mis recuerdos de infancia se construyen alrededor de algunos libros como éste, mis conocimientos panarras se van asentando gracias a la contribución de gente muy, muy especial, como los autores de este blog único. Y gracias también a gente que ha ido llegando a mi vida y, además de su conocimiento, su simpatía y su habilidad, me han obsequiado con piezas valiosísimas como esta plancha de acero. Gracias, María Ballesteros.

Y claro, como Panarras.com lo cuenta tan bien, yo me ahorro media entrada: Si queréis saber por qué funciona de verdad y por qué es mejor incluso que el uso de piedra refractaria... acudid a la fuente. Un poquito de ciencia y tecnología -apta para todos los públicos, lo garantizo- y mucha claridad: vamos, sabiduría auténtica.

Yo hoy vengo sólo a mostraros los resultados de mis primeras masas en chapa y a resumiros toooooooodas las técnicas y artilugios a nuestra disposición para mejorar la corteza de nuestros panes. Y es que cuando ya hemos hecho un par de docenas de panes empezamos a preguntarnos y preocuparnos por la corteza: que si no cruje, que si no tiene el color que queremos, que si no se ha abierto por donde debía-queríamos...

La primera gran mejora para la corteza de mis panes fue la incorporación de las piedras refractarias al horno. Como el mío tiene unas medidas especiales, en lugar de las piedras que se venden al uso para pizzas y panes, yo usaban una "cama" de ladrillos pseudo-refractarios, que se rompían al cabo de un par de meses o tres, pero cuya renovación costaba unos 25 céntimos por pieza. Vaya, la solera nueva del horno por un euro al trimestre... 


Uno de los inconvenientes que tenía el sistema es que con las medidas de los ladrillos que encontraba no aprovechaba toda la superficie del horno. Aún así, me daba un magnífico rendimiento.

El espacio sobrante, al cabo del tiempo, se demostró esencial para que circulara el vapor. El descubrimiento de las piedras volcánicas para multiplicar la superficie de evaporación en el horno me llevó a una nueva etapa: cortezas crujientes, doradas y brillantes, esencial para preparar unas buenas baguettes.


Y el siguiente invento fue la Cocotte: hornear en olla cerrada tiene la ventaja de que te olvidas del vapor.


La olla condensa el propio vapor del pan permitiendo una expansión brutal y logrando un buen brillo en la corteza. Tan sólo hay que tener cuidado al manipular la masa y sacarla a mitad de la cocción para terminar de darle una buena corteza, gruesa y con color (para los que nos gusta la corteza potente).


Pero las cocotte de hierro fundido, que son maravillosas, tienen su peligro: pesan un montón y como la dejes caer te rompe un pie, la vitrocerámica o lo que pille en el camino. Por ello, decidí darle doble uso a una fuente esmaltada de horno, gigante (es la del pavo navideño), que para más señas me la vendieron con tapa (que se convierte en otra fuente de hornear). Y es mi segunda cocotte: mucho más ligera, pero igual de eficaz.


Con todo ello -los ladrillos refractarios, las piedras volcánicas, las cocottes falsas y verdaderas- se logran una mejoras estupendas en la expansión y acabado del pan. Pero esto es diferente.

Es lo que siempre soñaste y pensabas que sólo conseguían ... Los Otros.
Y puede estar en tu horno.

"Mi" plancha de acero mide 40x36 cms y tiene 4 mm de espesor. Ese grosor es más que suficiente para acumular y liberar calor para nuestras hogazas. Y aún así pesa mucho.

En mi horno la plancha queda pequeña... sobra espacio. Pero la gran noticia es que:
  1. Me sirve para poner una fila de ladrillo y hornear más con ambos sistemas a la par como se ve en la primera foto;
  2. Si no pongo ladrillos suplementarios me sirve como zona de generación de vapor, colocando la bandeja de piedras volcánicas en ese extremo. 

Voy alternando las opciones según lo que vaya a hornear: para las hogazas, sauna; para masas suaves y repostería, extensión de zona de hornenado en seco. En fin, no encuentra contento en la vida el que no quiere.

Y claro, he comenzado a hornear panes y dulces con la chapa. Y es un vicio. Comencé con una fase más de los experimentos con la T80... Avanzo las fotos pero los contenidos vendrán al blog a su debido tiempo, cuando saque todas las lecciones que debo de los experimentos acumulados.

La hogaza fue al horno fría (esta harina pide una segunda fermentación en frío) y quizás un pelín sub-desarrollada. Pero la plancha de acero ... 


Ojos para qué os quiero: una imagen vale más que mil palabras.


Y el efecto no es sólo exterior (la expansión, el brillo de la corteza...).


La miga quedó... en fin, alveolada, como debía ser.


Al ver estos resultados, me han entrado muchas ganas de repetir mi repertorio de panes y masas básicas para comprobar cómo se portan sobre chapa.

Y tras la T80, he horneado molletes. Unos molletes que habían fermentado bien.


Pero que el paso por la chapa convirtió en sublimes.


Y en esa misma tarde, preparé un par de docenas de bollos de canela con masa madre, que últimamente sirvo en moldes de magdalenas.


Me ha parecido que han quedado más esponjosos que nunca... pero hay tantos factores que no sé si es por la chapa, por el amasado... por la fermentación.... Lo que queda fuera de toda duda es que la cocción sobre chapa no es nada agresiva con estas masas dulces, tiernas y enriquecidas... las bases de los bollitos no se tostaron y quedaron en su punto.


Sin esperar apenas, la tarde siguiente decidí volver a hacer pruebas. ¡Qué locura tener un nuevo juguete!

Preparé un par de hogazas de 400 gr. (mini-hogazas) con un 10% de centeno, un 10% de harina integral de trigo duro, MM, un toque de levadura seca y un 70% de hidratación. Cuando las hogazas entraron en el horno iban bien fermentadas, así que imaginé que poco recorrido les quedaría.


Y sin embargo, la subida fue espectacular.


El efecto sobre la corteza es extraordinario. A pesar de mis intentos por contener la tropa, una de las dos hogazas desapareció en caliente.


Quién podía negarles el placer casi libidinoso de romper con las manos esa hogaza mientras hacía cric, crac... quién iba a esconder esa miga cremosa y untuosa, aún tibia, con un trozo de queso al anochecer. Yo no lo pude hacer.

La sensación de esa hogaza tibia era la de una baguette con suela potente: una corteza inferior poderosa y una corteza lateral y superior, brillante, craquelada, crujiente, con un sabor casi, casi dulce... hasta dudar de si llevaba sal el pan. Pero la llevaba, seguro.

Y aprovechando el calor residual, y con el horno ya apagado, dos tandas de ricas galletas de avena.


Me queda aún probar a hornear un buen bizcocho sobre la chapa, una hogaza muy hidratada y una focaccia. Y en el otro extremo, bollos sevillanos con una hidratación en torno al 50% y una buena colección de tortas de aceite. A todas estas recetas quiero hacerles... la prueba de la chapa. Pero ya adelanto que por el camino que vamos, la chapa no sale del horno en una larga temporada.

Por ahora, he llegado a las siguientes conclusiones:
  • La plancha de acero de 4 mm. tarda en calentarse lo mismo que los ladrillos refractarios de 1 cm.
  • La plancha, a diferencia de los ladrillos, no absorbe humedad. Ello significa que toda la humedad creada en el horno beneficia directamente a la hogaza, con el consiguiente aumento de brillo en la corteza, de volumen de expansión.
  • Si en el momento oportuno -tras 15 minutos de horneado más o menos- se extrae el vapor residual, se logra una corteza mucho más crujiente que con ladrillo, pues éste último siempre conserva mayor humedad que la plancha de acero.
  • La transferencia de calor es mayor que con los ladrillos, por lo que el horneado dura algo menos. En una hogaza de 750 gr. puede ser de 5-10 minutos o más de diferencia, con el consiguiente ahorro energético y en la factura eléctrica.
  • Las masas tiernas y enriquecidas no se queman por contacto directo con la plancha: transfiere calor, pero al ser de color muy claro evita el exceso de emisión de calor (sobre la relación entre color y calor).
  • El calor acumulado se disipa lentamente, por lo que una vez apagado el horno puede utilizarse el acero para hornear galletas o hacer guisos lentos (¡en coccotte!): verduras asadas para escalibada, carnes, lasañas,... Y con ello seguimos reduciendo la factura eléctrica.
Me temo que a mi chapón de acero le ha caído la perpetua.
Del horno, no sale. Palabra.

52 comentarios:

  1. Hola Circe ...estoy entusiasmada con todas estas ideas para poner las planchas en el horno ...los resultados son sublimes ¡¡¡¡como me gustan esas hogazas crujientes!!!...gracias por descubrirnos tus experimentos y ayudarnos a conseguir resultados un poco mejores ... besos

    ResponderEliminar
  2. Ay, madre...! Que ahora me voy a tener que comprar una chapa de acero... Y dónde busco yo ahora una chapa de acero en Málaga...
    Buff... qué peligro tiene entrar aquí cada día, sobre todo para una antojitos como yo.
    Gracias siempre.
    Un beso

    ResponderEliminar
  3. Cachins!!!
    Ya se me había ido de la cabeza el comprar una plancha de acero, pero viendo tu estupendo artículo me lo vuelvo a plantear Jejejeje

    Yo de momento sigo horneando en Cocotte y muy contento ;) Pero viendo los resultados tendré que comprarme una plancha de acero.
    Que te costó aprox?

    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Eloy... he tenido la suerte de que me la han regalado. No sé lo que cuesta en realidad. Panarras en su blog habla de unos 45€.

      Suerte con la búsqueda.

      Eliminar
  4. Hola Circe!

    Qué buena eres, de verdad que sí. Muchísimas gracias por este artículo maravilloso que viene a poner al chapón de acero donde merece estar: en el trono de los artilugios panarras caseros. Y te pone también a ti en el primer lugar de las buenas personas por tu generosidad y por la enorme calidad de esta obra maestra que es tu blog.

    Nos encantan tus adiciones al folklore del chapón, en particular tus apuntes sobre la gestión de la humedad en el horno, con los que estoy totalmente de acuerdo. Así que, sobre la discusión de si realmente el chapón de acero hace tanto o no, sólo queda decir: ¡tenga ojos el que quiera ver! Y también ¡Maravillosa Circe!

    ResponderEliminar
  5. La "dama de hierro" falleció pero aparece la "dama del acero" que condena a su plancha al pecado forzoso de obtener excelentes obras panariles (riles, riles, chin-pon)en permanente condena en la cámara del horno, sometida al calor del cubículo y a la sauna de las piedras.
    Circe, una vez más, te hago la olaaaaaa.

    (Solo una duda aceril ¿inox or not inox? that is the question)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Elemental, mi querido Alberto: INOX

      De otra forma si horneas con vapor, te arriesgas a que tu chapón se vea así en breve: http://www.flickr.com/photos/maytesen/4429623132/

      Eliminar
    2. De momento no tengo "chapón" pero tengo ganas (y muchas)
      Por cierto y ahora que no nos lee nadie, si algún día quisieras recalar por estos pagos no se te olvide contactar conmigo.
      Placer sería,
      más placer enharinado.

      Eliminar
    3. No dudes de que te escribo en cuanto tenga oportunidad de enharinarme por allí porque:

      ¿Qué es la vida? Un frenesí. ¿Qué es la vida? Una ilusión, una sombra, una ficción; y el mayor bien es pequeño; que toda la vida es sueño, y los sueños, panes son.

      Eliminar
  6. Me he quedado sin palabras, amiga!! y las referencias literarias ya me han deshecho por completo!! gracias por tan letrada entrada. Y puestos a preguntar... donde colocas la plancha directamente sobre la solera del horno?? Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La tengo puesta sobre la rejilla en la parte inferior, pero no directamente sobre la solera. Hay unos 3-4 centímetros entre la solera y la plancha por donde circula el aire.

      Eliminar
  7. pero que mundo de volumenes me has abierto!...y de donde consigo yo ahora una chapa!....yo necesito esas cortezas para ser feliz del todo!....que mis panes van siempre flojos de crick crick!

    ResponderEliminar
  8. Bueno Circe, ya te adelanto yo que las tortas de aceite salen perfectas con la chapa de acero inoxidable, también he probado los rollitos en su versión salada con jamón y mozzarela, no tenía gorgonzola a mano.
    Por cierto por si a alguien de Sevilla le interesa, En talleres Lumbreras en Alcala de Guadaira me pedian 45 € por una chapa de 8 mm. de espesor y 34 x 38 cm. de aleación 304 cortada con láser, como recomienda Panarras. Pero al final la compre en Alinox en c/ esparteros 8 de Carmona por 34,61 € pero está cortada con plasma (el corte no es tan perfecto como el láser)te lo repasan con una radial y lo dicho estoy muy contento con mi chapa.
    Andaba yo buscando la piedra de granito como me recomendó MMF en Panaras al Sur, cuando leí el articulo de Panarras y al final me decidi por la chapa y eso que había hecho alguna prueba con un trozo de granito.

    Un saludo, Rafael

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Magnífica información! Much@s panarras te lo van a agradecer, Rafael.

      Eliminar
  9. MADRE MIA !!!! No te había descubierto pero me he quedado alucinando con la cantidad y calidad de tus "experimentos". Bravoooo!

    JEsus

    ResponderEliminar
  10. Gracias por estas fotos y este excelente artículo! Después de enseñárselo a mi chico (varias veces....) apareció en casa con una chapa de acero de 40x30 y 5 mm. de espesor, es genial! Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Nada, nada ...para eso estamos los hombres. Yo ando siempre pa´rriba y pa´bajo buscando cosas para mi chica. Un saludo

      Eliminar
  11. Vaya pinta !.
    Estoy por pillarme una plancha de estas pero tengo dudas;
    1º Mi horno es un Fagor convencional que bien calienta arriba y abajo o solo abajo pero con algo de grill, si pongo la plancha que opción de las que tengo disponibles debo usar y como ?.
    2º Para vaporizar en lugar de piedras volcanicas uso un dispensador en spray, funciona igualmente no ?.
    Llevo meses intentandolo, los cortes del pan no respiran al recibir tanto calor de arriba y no se crean apenas alveolos.
    Por último si utilizo la plancha y esta aguanta el calor mucho rato una vez apagada, como hago para dejar el pan secando ? ( sino lo hago, al cabo de cuatros horas el pan se queda chicle).

    Gracias por tu tiempo y disculpa por el rollo que te he soltado.

    Saludos cordiales

    Martz

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Estimado Martz, yo caliento mi horno con la plancha y calor arriba y abajo.
      Te aconsejo que utilices esa función para calentar el horno y la planca. Luego al meter la hogaza puedes hacer tres cosas: a) meterla en una olla (cocotte); b) colocarla directamente sobre la plancha y bajar la temperatura a 200º; c) meter sobre la plancha y apagar el horno 10 minutos.
      Con los tres sistemas lo que se trata de evitar es el exceso de calor por arriba, que cierra los cortes y dificulta el greñado que vas buscando. El uso de uno y otro depende de tu gusto y de cómo mantiene el calor tu horno. Haz pruebas y escoge el que te de mejor resultado. En todo caso, te aconsejo leer esta contribución magistral de panarras: http://www.panarras.com/index.php/teoria/expansiones-y-aperturas

      El spray funciona bien, pero frente a las piedras tiene dos desventajas: a) te obliga a mantener la puerta del horno abierta más tiempo con la consiguiente pérdida de CALOR y ... VAPOR; b) la cantidad de vapor que se produce es pequeña. Yo por ello prefiero la bandeja con piedras volcánicas o cadenas y tornillos inoxidables. :)

      Eliminar
  12. Circe acabo de descubrir tu blog y te doy las gracias por toda la información que aportas. Es un gusto leerte y una suerte para mí el encontrarlo. Me encanta el pan y disfruto haciéndolo. Me encantaría que me salieran como esos tuyos. Seguiré leyéndote para seguir aprendiendo.

    ResponderEliminar
  13. Perdona una pregunta tonta. Soy nueva en esto del pan y quiero aprender. Pero tengo una duda, que pasaría si en vez de una plancha pusiera una piedra tipo basalto?, es que hablando con un marmolista me lo ha recomendado, pero...
    Muchas gracias de antemano y gracias por tu blog, es una maravilla. Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cualquier piedra que soporte más de 300º y no se desmorone con la secuencia de calentamiento/enfriamiento y por acción de la humedad/sequedad es buena para hornear. De hecho, yo antes de utilizar la chapa empleaba ladrillos refractarios.

      No he usado nunca basalto, así que no puedo responderte en concreto sobre el uso del basalto, :)

      Eliminar
  14. Un comentario que quería hacer al leer a Rafael, es que, mi marmolista me comentó que no utilizara el granito, es radioactivo, por eso me recomendó el basalto. Muchas graciasss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lamento contradecir a tu marmolista: el granito no es radioactivo. Es una roca ígnea (como el basalto sea dicho) aunque en lugar de ser de origen volcánico (roca que se forma por el enfriamiento rápido en superficie de la lava) es de origen plutónico (roca que se forma por enfriamiento del magma volcánico a gran profundidad y velocidad muy lenta). Ambas reúnen la magnífica cualidad de resistir muy altas temperaturas.

      Eliminar
    2. Muchas gracias por contestarme!! Se lo diré jeje. Gracias y un abrazo.

      Eliminar
  15. La verdad es que después de leer la entrada y los comentarios me he quedado.... sin palabras. He llegado a este blog buscando en google la palabra "chapon", para saber que era y para que se usaba (he de deciros que yo hago galletas decoradas con glasa y repostería normal, para casa). Nunca he hecho pan y de momento no tenía intención, pero después de las fotos y el cariño que ponéis para hacer un buen pan, no se que haré si olvidarme del tema, porque no se nada de pan, o meterme a internet y leer un montón antes de hacer la primera prueba. De cualquier manera me alegro de haberos leído y me guardaré la página para cuando este preparada. Un saludo, Libra.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Será maravilloso, chocolate y color, saber de ti dentro de un tiempo y ver tus primeros panes!

      BIenvenida a este blog, estás en tu casa.

      Eliminar
  16. Una duda, una vez que se ha vaporizado el pan hay que sacar las piedras del horno? entonces para hornear 3/4 baguettes con medio vaso de agua que eche sobre las piedras suficiente no?,
    Gracias por tu tiempo.
    Saludos
    Martz

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No hace falta sacarlas. Corres el riesgo de quemarte, que se te caigan... y cuanto más abras la puerta del horno, más temperatura pierdes.

      Mis piedras viven permanentemente en el horno... incluso cuando guiso cualquier otra cosa y no hace falta vapor... Ellas no se quejan para nada.

      Eliminar
  17. Por favorcisimo Circe.. ¿puedes hablarnos mas acerca de esa hogaza que fué al horno fría (esta harina pide una segunda fermentación en frío)?
    Es espectacular.. Se merece un post en si misma!
    Afortunadamente tengo un chapistero particular al que pago en especias (panes de kamut y espelta).. Espero que se enrolle con "Mi" nuevo chapón!!
    Gracias!!!

    ResponderEliminar
  18. Hola Circe,

    He comprado la chapa de acero pero tengo algunas dudas :

    Lo que hago ahora es :

    - Precaliento el horno durante 40 min y veo en un termometro como el de tus fotos que se llega a más de 250º.
    - Meto el pan sobre un papel de horno ( ¿o lo quito para que se transmita mejor el calor?) .
    - Al meter el pan echo agua para que se genere vapor y apago el horno (antes con este metodo me greñaba bien aunque tambien me quemaba la base del pan ).
    - Pasados los 10-15 minutos inciales , abro el horno para eliminar el vapor y continuo horneando con una pequeña abertura de la puerta del horno hasta el final.

    Mi problema ahora es :

    - No me llega a greñar el pan o muy poco.
    - No se quema la base pero tampoco se queda crujiente.

    Como comentas aprovecho el calo residual una vez sacado el pan y apagado el horno para hacer unas verduras ¡gracias!


    Un saludo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, Giant Sand Fan's: un par de consejos.
      1) Mete el pan directamente sin papel ni nada... tus suelas (corteza inferior) mejorarán.

      2) Una vez que metas el pan y pongas agua (que debe estar muy caliente, recién hervida) sobre las piedras o cazuelita al efecto, cierra bien el horno y baja la temperatura a 210º. Probablemente tu horno calienta mucho por arriba y cierra los cortes. Al bajar la temperatura el termostato obligará a que las resistencias se apaguen unos minutos, hasta que la temperatura caiga un poco. Es lo justo y necesario para que el pan dé el estirón en el horno, pues el calor se lo transmite la plancha bien caliente. Si lo apagas del todo, puede que la temperatura esté cayendo en exceso y el pan no alcanza la temperatura necesaria para que los gases se expandan antes de que se forme la corteza. Tienes que encontrar el punto de equilibrio...

      3) Cuando abres para dejar escapar el vapor, luego tienes que volver a cerrar la puerta. No se trata de que la mitad del horneado se haga con el horno entreabierto, sino de dejar escapar el vapor, cerrar y continuar con el horno bien cerrado. Al final puedes volver a dejar escapar el vapor unos segundos antes de los 5 minutos finales, pero vuelves a cerrar la puerta.

      Mi conclusión es que el pan no te crece porque entre el apagón del horno durante 10-15 minutos y que luego horneas con la puerta entreabierta, estás haciendo el pan a una temperatura muy baja y el pan quiere CALOR.

      Cuéntame los resultados si haces estos pequeños cambios.

      Eliminar
    2. ...estoy haciendo muchos experimentos con 'la tabla de acero de surfear panes" y estoy empezando a ver cosas ...

      Ayer hice un pan con trigo negrillo y masa madre salvaje de centeno , y aunque fue un desastre la forma final del pan por lo blanda e inmanejable de la masa (el negrillo no desarrolla gluten, parece kamut o centeno) , salió un pan espectacular con una suela estupenda, unos alveolos maravillosos y un negrillo dando todo de sí que es mucho ... no me aguanté y rompí un trozo para comermelo aún caliente ¡ casi me saltan las lagrimas :-) !

      P.D : Siguiendo los consejos (casi todos) sobre el horno que me distes.

      Eliminar
    3. ¡Enhorabuena! Y si descubres más"trucos" para sacarle todo su poder al horno y la chapa, ven y cuéntamelo... estoy deseando aprender de tus experimentos y panes.

      Eliminar
    4. Hola de nuevo,

      El problema que estoy teniendo ahora es que al no utilizar ya papel de horno sobre el acero es bastante dificil meter los panes .
      Estoy utilizando la tabla de cortar de la cocina enharinada, pero los resultado no son nada buenos (no se desliza elegantemente ni con 'el poderoso giro de muñeca' , por decir algo :-\ ) si el pan es grande o la masa el muy humeda .

      ¿Alguna idea para esto?

      Eliminar
  19. Utiliza sémola para que deslice

    ResponderEliminar
  20. Gracias. Muy buen artículo. Hace unos días me compré una chapa de acero ¿es mejor qué esté la chapa en la parte inferior o superior del horno para las pizzas? Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, Be: para pizzas te recomiendo la posición intermedia alta. Si calientas bien la chapa, la base se hará rápido mientras se gratina la parte superior.

      Eliminar
    2. Muchas gracias. Es que la puse en la parte más alta, y el resultado no fue mejor que con piedra. Probaré como dices. Gracias.

      Eliminar
  21. hola!!
    que interesante!!
    esoy dudando si comprar una plancha de inox (el chapón, je je!) o empezar por una cocotte...
    qué opinas??
    Gracias!

    Vanessa

    ResponderEliminar
  22. Hola!! ya tengo mi chapa. Aún la usáis?? ;-) no sé si voy pasada de moda y ya hay una alternativa mejor conocida en la comunidad panarra, jeje. Sea como sea estoy emocionada.
    Veo que un@s cuantos panarras comentáis que ponéis el pan directamente sobre la chapa. Con harina? Traspasándolo con una pala? No se me ocurre de qué forma no descuajeringar el pan si no uso papel... Gracias y salud!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, sí... todavía seguimos en "la moda de la chapa", ja, ja, ja.
      Yo paso el pan directamente a la chapa (sin papel). Enharino los bajos del pan (lo que será el culo, vuelvo la masa en una pala de madera (si no tienes, te sirve una bandea metálica, el fondo de un molde de tarta desmontable, etc) y deslizo de un golpe seco en el horno.
      Si no pones harina en el culo corres el riesgo de que la masa se quede pegada y enganchada en la pala (o similar) y el pan quedará deforme, claro. Suerte y ya me cuentas.

      Eliminar
  23. Hola Circe.
    ¿Has hecho pan en una plancha de hierro fundido?
    ¿Queda igual que en el acero?
    No veo que nadie la use. A lo mejor es que no compensa, pero pregunto por si acaso.
    Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No, nunca. Pero si lees la página de panarras.com al respeto no la aconseja por varios motivos. De una lado, la cuestión de la corrosión con el vapor de agua... al final partículas de óxido de hierro pasarían a los alimentos. De otro lado, la transmisión del calor del hierro es excesiva para el pan y achicharraríamos la base antes de tener el pan hecho por dentro y la corteza superior bien formada.

      Eliminar
    2. Sin embargo, la gente que hace pan en una cocotte de hierro fundido está contenta. ¿Qué diferencia hay en usar la cocotte o una plancha de hierro en lo que a temperatura de la base se refiere?
      Y en lo de la corrosión, precisamente el uso de la cocotte dicen que es para retener el vapor propio de la masa para conseguir que se infle bien antes de rustirse y tostarse...

      Eliminar
    3. La verdad es que no lo sé... te aconsejo que preguntes a panarras.com que es un espíritu ultracientífico... En todo caso, una plancha de hierro fundido de 5-8 mm de espesor... debe pesar una barbaridad, ¿no?

      Eliminar
    4. Me refiero a las planchas grill de hierro fundido, con asas, reversibles, lisas por un lado y ralladas por el otro, para poner en el fuego, en las brasas o dentro del horno.

      No se lo que pesan, ni el grosor que tienen, pero son asequibles, pero mi duda esta en la diferencia de resultados comparadas con las de acero.

      En fin, seguiremos investigando.

      Eliminar
  24. Hola Circe, antes de nada quiero darte las gracias por este magnífico blog con tanta información tan necesaria para los que no tenemos ni idea como yo.

    Me encanta la pinta de esos panes!!

    Soy un friki de las pizzas y buscando como mejorarlas he llegado a tu blog en el que cada vez tengo mas claro que la mejor opción es un chapon de acero..... he pasado de piedra para horno a g3 Ferrari (es un horno con una piedra refractaria que alcanza los 400 grados) a chapon de acero y veo que es la mejor opción..... el inconveniente de la piedra es la suciedad ya que no se puede limpiar, y la fragilidad... con respecto al acero, indestructible, se puede limpiar tranquilamente y gracias a tu blog acabo de aprender que también se pueden hacer verduras y multitud de opciones aparte de las pizzas como esos panes que son realmente maravillosos!!

    Gracias por todo!

    ResponderEliminar
  25. Hola Circe, antes de nada quiero darte las gracias por este magnífico blog con tanta información tan necesaria para los que no tenemos ni idea como yo.

    Me encanta la pinta de esos panes!!

    Soy un friki de las pizzas y buscando como mejorarlas he llegado a tu blog en el que cada vez tengo mas claro que la mejor opción es un chapon de acero..... he pasado de piedra para horno a g3 Ferrari (es un horno con una piedra refractaria que alcanza los 400 grados) a chapon de acero y veo que es la mejor opción..... el inconveniente de la piedra es la suciedad ya que no se puede limpiar, y la fragilidad... con respecto al acero, indestructible, se puede limpiar tranquilamente y gracias a tu blog acabo de aprender que también se pueden hacer verduras y multitud de opciones aparte de las pizzas como esos panes que son realmente maravillosos!!

    Gracias por todo!

    ResponderEliminar

Muchas gracias por tu contribución. Tu mensaje será publicado en breve, siempre que sea respetuoso con los demás y su contenido sea pertinente y relativo a la entrada.