Entre pucheros: el pan habichuela

He hecho dos pruebas con las harinas Allinson británicas: dos panes muy integrales y muy hidratados. El segundo ha sido este pan al 70% de hidratación. En casa le han llamado el pan habichuela.


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Me ha resultado sorprendente la diferencia del resultado entre el pan anterior al 80% y este al 70%. Es ccierto que no son directamente comparables, porque no llevan las mismas mezclas de harina ( el pan al 80% llevaba un 50% de harina integral y el pan al 75% un 26% entre el trigo y el centeno). Pero pensé que el primero (al 80%) debía absorber más agua -por tener tanta harina integral- y no haber quedado tan aplastado. Está claro que aún así una diferencia del 10% en la hidratación no es "pecata minuta". Misterios de la química panarra.

Puede que una diferencia significativa haya sido que en el pan al 80% la fermentación dependió enteramente de la masa vieja. En este pan, en cambio, añadí junto con la masa vieja 3 gr. de levadura fresca. Sea cual sea la razón, este ha sido el corte -inmediato, aún humeaba- del pan.



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No puedieron esperar a que se enfriara y nos tomamos entre todos -yo también, confieso- más de la mitad del pan en una cena improvisada de pan, queso y frutas.

Ingredientes

80 gr. harina de centeno integral El Amasadero

50 gr. harina integral de trigo Allinson

350 ml. agua

370 gr. harina blanca panadera Allinson

250 gr. masa vieja

3 gr. levadura fresca

10 gr. sal

Método de elaboración

Mezclar las harinas integrales -trigo y centeno- en un cuenco con el agua y dejar reposar durante media hora. De esa forma se hidratan bien, y ello contribuye tanto a facilitar el amasado como a desarrollar el gluten.

Añadir la masa vieja y la harina blanca al cabo de esa media hora, junto con la levadura fresca. Amasar 10 minutos. Añadir la sal al final del amasado, esparcida por la superficie del pan. Hacer tres pliegues como si fuera un carta y volver a amasar unos minutos.

Dejar resposar en un cuenco tapado durante dos o tres horas, según la temperatura ambiente, hasta que la mása esté bien fermentada. Desgasificar y sacar del cuenco. Amasar suavemente para homogeneizar la distribución del gas.

Darle forma de pan ovalado y colocar en un banetón para la segunda fermentación. Tapar con un paño enharinado y dejar fermentar una hora y hora y media.

Calentar el horno a 250º.

Cuando el pan está fermentado, volvarlo sobre una pala y greñarlo. Llevarlo al horno con vapor, a máxima temperatura durante 10-15 minutos. Reducir luego el horno a 200º y dejar hornear 45 minutos más, hasta que esté muy tostado.

Dejar enfriar -si no lo asaltan como ocurrió esta vez- y disfrutar  -como siempre-.