No hay pan que por bien no venga

Tuneando recetas ...

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Tenía una tarrina de quark comenzada, que he aprovechado para experimentar con el bizcocho de naranja que nos proponía Teba - La chica de las recetas- y que es un auténtico lujo de bizcocho.

Y aún quedaba quark. Así que utilicé los restos en una readaptación de la receta del pan de molde hecho con semolina.

En esta ocasión, los cambios son los siguientes:

• He rebajado un poco la cantidad de semolina, aumentando la de harina.
• He sustitutido la harina panadera por harina de fuerza, para que la masa respondiera mejor a la grasa extra que añade el quarck (20% de materia grasa).
• La proporción quark-agua ha sido aproximadamente 73%-27%.
• La hidratación aparente es del 88% (si sumamos directamente el peso del quark, el agua y la miel). En realidad, por la densidad del quark y la miel y  su capacidad de absorción de harina, la hidratación real era mucho menor. Es difícil de calcular (si alguien tiene algún sistema de conversión, sería una gran ayuda). Por la textura en el amasado, la hidratación parecía más cercana al 65%.
• Como esta receta lleva la grasa propia del quark, he eliminado el aceite.
• Además, he sustituido el azúcar por miel.

En fin, para que se vea más claro, incluyo una tabla que compara los ingredientes de ambos panes de molde.

Pan de molde de semolina y quark	Ingredientes		Pan de molde de semolina
200 gr.	Semolina		250 gr.
250 gr.	Harina de fuerza	Harina panadera	200 gr.
25 gr.	Miel de brezo	Azúcar	15 gr.
8 gr.	Sal		6 gr.
100 ml.	Agua		280 ml.
0 ml.	Aceite de oliva		30 ml.
275 gr.	Quarck		0 gr.
4 gr.	Levadura		7 gr.

El resultado ha sido magnífico: una miga más prieta y cerrada que la receta hecha con agua: es lo normal cuando un pan lleva leche, yogur o lácteo. Pero una suavidad de miga, que recuerda a la masa de medias noches. Sigue sorpendiéndome que una masa hecha con semolina (casi al 50%) tenga una textura tan suave.

Ingredientes

200 gr. semolina

250 gr. harina de fuerza El Amasadero

275 quark

8 gr. sal

25 gr. miel de brezo

100 ml. de agua

4 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Amasar todos los ingredientes juntos en tres tiempos. Se amasan 3 minutos y se deja dscansar la masa 10 minutos. Tras el tercer amasado, y si la masa presenta una textura sedosa y elástica se  forma en bola dándole buena tensión superficial y se deja fermentar en un cuenco tapado. Si no tuviese la textura sedosa y elástica, se amasa una cuarta vez.


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Tras tres horas de leudado, se desgasifique y amasa suavemente durante un minuto. Se deja reposar 10 minutos.

Se pesa y se retira la masa sobrante de 750 gramos. Con la masa sobrante se hace una pequeña pieza en forma de bollito de leche. Con los 750 gramos se forma una barra, dándole buena tensión interior, mediante plegados de la mas longitudinales sellando bien los pliegues. A la par hay que conseguir una buena tensión exterior, sin desgarros.

Calentar el horno a 180º.

Se engrasa un molde de pan inglés con tapa de 750 gramos. Se introduce la masa, se cierra y se deja levar al menos 1 hora.

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Se cuece en el horno a 180º durante 40 minutos. La pieza pequeña hecha con la masa restante se pincela con leche. Si se quiere, se puede espolvorear con azúcar. Se cuece 15-20 minutos, según tamaño.