jueves, 19 de enero de 2012

El que siembra, cosecha

Un pan lleno de semillas,
siembra y recoge amor

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Estaba soñando con tomar unas tostadas de este pan de semillas. Es un pan de un sabor delicioso para el desayuno o cualquier comida rápida: unas tostadas con aceite de oliva, tomate RAF y salmón (y la segunda con pavo ahumado) fueron mi almuerzo de ayer. Pero es un pan que yo no podría comer siempre ni con todo.

El pan salió grande y hermoso, así que para consumir las tostadas en su punto, he partido todo el pan un día después de horneado. Con eso le dí tiempo a que se asentara la miga y se cortara muy bien, muy fino. Y ahora tenemos una buena provisión de pan de semillas en el congelador, para los momentos de debilidad.



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Es un pan de amasado lento por las semillas, pero la autolisis (ese reposo de la harina humedecida inicial) lo hace más llevadero, al hidratar la harina e iniciar el desarrollo del gluten. No lleva una hidratación uy alta (un 62,5%), por lo que la masa es más bien dura.

Ingredientes
650 gr. harina Allinson con semillas
300 gr. Masa madre (blanca al 10% hidratación)
350 ml. agua
15 gr. sal

Método de elaboración
En un cuenco pesar todos los ingredientes menos la sal. Mezclar someramente y dejar reposar 45 minutos, para facilitar la absorción de agua.

Tras el reposo, sacar la mezcla del cuenco y amasar con paciencia. Pueden dársele descansos a la masa. En total, amasaremos unos 10 minutos hasta lograr elasticidad en la masa.

Tras ese amasado, extender la masa y espolvorear la sal por encima. Plegar la masa en tres, envolviendo la sal. Dejar reposar cinco minutos y después, amasar de tres a cinco minutos para que se absorba la sal de manera homogénea.

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Dejar fermentar bien tapada toda una noche a temperatura fría (bien en nevera o en un balcón).

A la mañana siguiente, desgasificar con un amasado suave. Dejar reposar 10 minutos antes del formado. Darle forma de batard grande y colocar en un banetón entrelargo de 1 kg. Dejar fermentar en el interior de la cocina de 3 a 5 horas, según sea necesario.

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Calentar el horno a 250º.

Una vez bien fermentada la masa, voltearla sobre una pala o bandeja enharinada para llevarla al horno. Greñar el pan con tres o cuatro cortes antes de introducir en el horno con vapor.

Al cabo de 10 minutos, bajar la temperatura a 210º y seguir horneando 50 minutos más. Este pan adquiere un color oscuro con facilidad. Si se prefiere con una corteza más tierna, hornear tan sólo 45-50 minutos en total (en lugar de 60).

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Dejar enfriar antes de abrir. Es un pan delicioso en rebanadas finas, para saborear cada semilla.

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TIEMPOS Y TEMPERATURAS ESTIMADOS
DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO


Hora
Acción
Duración
Lugar
Temperatura
Día 1
14,00 horas
Alimentar masa madre
y dejar fermentar
6-7 horas
En la cocina
20º
Día 1
21,00 horas
Amasado
15 minutos
Encimera
Cocina
20º
Día 1-2
21-10 horas
1ª Fermentación
13 horas
Exterior
Día 2
12 horas
Formado
15 minutos
Encimera
Cocina
20º
Día 2
12-15,30
2ª Fermentación
3 horas y media
Terrazo - sol
25º
Día 2
15,30 horas
Horneado
60 minutos
Horno
10’ a 250º
45’-50’ a 210º

6 comentarios:

  1. Me dejar maravillada, que manos tienes con el pan, a mi me parece un mundo difícil. Muchas gracias por las explicaciones y la maestría. Las fotografías preciosas.

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  2. Qué placer encontrarme con tus panes en el reader.......me huele toda la casa a pan, y viene directo desde Sevilla. Vaya panazos que te salen, un lujazo

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  3. Tiene una pinta el pan fantástica! pero yo aún no me he atrevido con ellos, me da un poco de miedo! :)
    Me dejas un par de rebanadas para desayunar mañana?
    Un beso!

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  4. Tiene una pinta estupenda, como todos los que haces. Ver esta preciosidad me anima a seguir haciendo pan, ya que últimamente ando algo desmotivada y hago pocos. Hasta estoy pensando en comprarme una panificadora... Por cierto, donde compraste esa harina? Besos amiga

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  5. Seguro que esta riquísimo, la miga se ve impresionante...besos

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  6. Me encantan estos panes con harinas integrales y semillas. Te ha quedado perfecto.
    Un abrazo

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