domingo, 12 de agosto de 2012

¡Vicio o virtud!

Choco-adictos anónimos

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Hay que rendirse a la evidencia: este bizcocho es casi-perfecto. Lo mismo sirve para tomarlo con café, como base de una tarta o para preparar sencillos pastelillos individuales. Congela estupendamente. Admite variaciones y añadidos (puntos de chocolate blanco, pasas emborrachadas, trozos de corteza de naranja... ). Y es rápido y sencillo de preparar. Eso sí, necesitas tener Masa Madre. Y por lo mismo, es perfecto para aprovechar un exceso de MM ligeramente ácida, porque la acidez es lo que vamos buscando en este proceso.

Y como es un bizcocho que en casa se ha convertido en receta básica, he ido modificando aquí y allá pequeños detalles en la misma, desde que la publiqué por primera vez. Por eso me he decidido a volver a publicar la receta, ahora mejorada con un par de ingredientes y con una increíble y deliciosa versión muy integral.

La versión integral -algo más densa- lleva un 66% de harina integral y un 33% de harina blanca, si utilizamos una MM blanca. Si nuestra masa madre es integral, puede ser un bizcocho 100% integral. Y quizás podría hacerse con espelta, avena, o una combinación...
Puede hornearse en un molde de plancha rectangular o hacer dos bizcochos en molde cake o incluso tres, si tienes pensado hacer regalos o congelar parte de la producción para otra ocasión.

Con la plancha de bizcocho se pueden preparar bases de tartas como esta.

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Con los bizcochos rectangulares también se pueden preparar pequeñas bases para pasteles individuales.


Con resultados más que apetitosos, en un pis-pas.
















Ingredientes
250 gr. MM blanca al 100% hidratación
250 ml. leche
250gr. harina blanca de trigo
300 gr. azúcar
200 ml. aceite
50 gr. de cacao en polvo (del mejor)
3 gr. sal
1 cucharadita de café soluble
esencia de vainilla al gusto
1 cucharadita de levadura en polvo (tipo Royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
3 huevos

Método de elaboración
En un cuenco, pesar la masa madre y alimentarla con la harina y la leche. Dejar fermentar 4-6 horas hasta que doble su volumen y esté bien fermentada. En la foto se aprecia que la masa madre ya ha comenzado a perder volumen. No hay problema en ello, porque necesitamos una masa con un ligero toque ácido para el bizcocho.

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En otro cuenco y cuando la MM alimentada está ya perfectamente fermentada, pesamos los demás ingredientes, excepto los huevos.

Batimos a máxima potencia la mezcla.

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Añadimos los huevos uno a uno, batiendo muy bien entre cada adición.

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Añadimos la mezcla de chocolate al cuenco donde está la masa madre.


Batir a baja velocidad ambas mezclas juntas, pasando la espátula por los bordes del cuenco para mezclar bien ambas preparaciones.

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Calentar el horno a 190º.

Verter la masa en un molde rectangular o dos moldes de cake entrelargos, forrados con papel de hornear.

Hornear 35-40 minutos a 180-190º, según el horno. Pinchar en los últimos minutos para saber si está hecho.

Sacar del horno y sacar del molde con ayuda del papel de hornear. Dejar enfriar sobre una rejilla. Si se va a utilizar para preparar una tarta o pastelillos, conviene que repose bien envuelto 24 horas para se asiente un poco el bizcocho. De esa manera se corta mucho mejor. Y gana mucho si se emborracha ligeramente con un almíbar ligero (con o sin alcohol, según gustos).

Versión integral
Los ingredientes son los mismo que en la receta previa, salvo que se aumenta en 50 ml. la cantidad de leche con la que alimentamos la masa madre y que la harina utilizada es integral.

Alimentar la MM con 300 ml. leche y 250 gr. de harina integral de trigo.





Dejar fermentar de dos a cuatro horas como en la receta normal hasta que esté bien fermentada la mezcla.

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Añadir la mezcla de lo demás ingredientes (huevos, chocolate, azúcar, aceite, ...) y seguir como en la receta se indica más arriba.

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El bizcocho resultante será algo más denso que el original, pero el sabor es delicioso. Quizás podría admitir 25 ml. más de leche y/o un cuarto huevo, en este caso. Es una manera fantástica de introducir harina integral en nuestra dieta.


El próximo paso: sustituir parte de la harina de trigo por espelta y/o por harina de avena. ¿Quién se apunta a experimentar?

29 comentarios:

  1. Otra estupenda entrada, muy instructiva como todas las tuyas. He tenido ya la suerte de probar este bizcocho y doy fe de que está riquísimo. Una variante que se me ocurre es cambiar la leche por algún otro lácteo como el queso marcarpone, queso quark... Besos

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  2. Madre mia...quñe bizcocho más perfecto!!! me encanta...un beso

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  3. Me pones los dientes largos con todo lo que haces. Ahora tendré que hacer este bizcocho de chocolate. ¡Qué rico!

    Un besote

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  4. Ay Soy Circe, tu blog es una maravilla !!
    Siempre explicas todo de tal manera que no queda nunca nada que no se entienda. (Esto por un lado)

    Y que "apañá" que eres. Me encanta tu espíritu de investigación y te doy las gracias por compartirla.

    Ahora me han entrado ganas de investigar este bizcocho tuyo pero a partir de harinas sin gluten.

    Un abrazo,

    Cecília

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  5. Estupendos los dos, tengo masa madre así que de esta tarde no pasa.
    Besos

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  6. Te quedo perfecto!! me encanta la presentación, y estara delicioso...Besos

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  7. Hola, como lo ves si lleno moldes de magdalena con esta masa?

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    1. Te recomiendo que si lo haces en molde de magdalena, hornees a 200º durante 15-20 minutos. Por lo demás, creo que es una receta perfecta para magdalenas también. Pero ya me contarás tus resultados.

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  8. Me encanta tu blog, chica, es que aprendo tanto... Estos bizcochos son de muerte súbita!!

    Besos.

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  9. Perfecto como siempre y el paso a paso genial.
    Preciosa presentación en los pastelillos de turrón y tarta de chocolate.
    Saludos.

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  10. Yo tengo auténtica debilidad por este bizcocho. Además, en su versión integral no se nota que es integral. Un lujo.
    Un abrazo

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  11. Sencillamente delicioso. Ayer, después de visitar tu blog, me puse manos a la obra y esta mañana he disfrutado de un desayuno de lujo. Es un bizcocho rico, muy rico, riquísimo. Una vez más, gracias por estas recetas que nos hacen especial cualquier momento.

    Un beso.

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  12. Una pinta de lo mejor! Yo haré el experimento con espelta, no me queda otro remedio y ya la he utilizado en repostería estos días con muy buenos resultados. Besos

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  13. felicidades por el blog , la receta buenisimaaaaaaaaaaaaaaa

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  14. ¿ Qué proporción pondrías a ese almíbar con un toque de alcohol?
    He multiplicado mi MM para poder hacer mañana este famoso bizcocho que tan buena fama te ha dado en Facebook.
    ¡ Gracias !

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    1. Le echaría unos 30 ml. de ron, coñac ... (un par de cucharadas soperas). Pero todo depende de a quién se lo vayas a servir, claro... Para niños, sólo almíbar; para adultos, el coñac y el chocolate casan a la maravilla; o el coñac y el cointereau (con el sabor a naranja que tiene...).

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  15. He hecho esta receta, y me ha encantado. Es una delicia de bizcocho.
    Ya tengo pensado hacer otro que suelo hacer que lleva romero triturado y chocolate, a ver qué tal sale con masa madre.
    ¡Gracias por compartir esta obra de arte!.
    Creo que podrías cambiar el nombre de tu Blog a : " Un Pedazo de Bizcocho "...

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  16. Ah!!!. Si quieres verlo: www.cocinarparalosmios.com

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  17. Buenas, llevo poco tiempo con esto de la cocina, y me encanta el blog, llevo un par de semanas estudiándome tus entradas de como hacer pan y Masa madre (que es como te conocí googleando).
    Tengo una duda, ¿porque si ponemos MM, ponemos levadura también?, si añadimos mas MM ¿ podríamos hacer la receta sin usar levadura como si fuera pan?
    Muchas gracias por el blog, y por enseñarme un poquito este mundo desconocido para mi.

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    1. Bienenido, Tom

      La mejor respuesta es: intenta hacerlo sin leadura y bicarbontao y verás el resultado. La textura cambia ligeramente y es algo más densa.

      Como la MM ya está fermentada cuando le añades la mezcla de huevos y demás, pierde gran parte de su gas. Como además ha agotado muchos azúcares de la harina no fermentará ya tanto aunque dejes reposar la mezcla final (salvo que añadas más líquido y harina para una nueva fermentación, en cuyo caso tienes que analizar el equilibrio de líquido, sólido y huevo para que la textura sea la correcta).

      La levadura y bcarbonato que se añade es poca cantidad para el tamaño del bizcocho (kilo y medio en total en crudo). Pero ayuda a gasificar la masa en el calor del horno y darle algo más de ligereza. Pero basta probar a hacerlo sin levadura y bicarbonato y decidir qué versión te gusta más. Ánimo con los experimentos: son la base de las recetas "mejoradas".

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  18. Ok, pues esta tarde me pondre manos a la obra y mañana os cuento. Muchas grcias por responder tan rápido!!
    un saludo

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  19. Bollos en la comida y de postre, este excelente bizcocho. Los catadores no han resistido la tentación. Bueno de verdad.

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  20. Buenas tardes!.
    He hecho varias veces el Bizcocho, y me encanta pero me gustaría comentarte algo que me ha pasado en los dos últimos que hice.
    Se trata de que, al pasar al horno, todo va bien, sube y se va cociendo; pero cuando ya está horneado y lo saco, da un bajón espectacular. Como si fuese Tarta de queso...Está bueno, pero, ¿ a qué crees que es debido ese bajón ?.
    ¡ Gracias!. ( Quiero hacer un día de éstos el de limón con masa madre que publicaste). ¿ Me pasará lo mismo?....

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    1. Cuando a una masa de bizcocho (o a una masa panadera muy tierna como el roso de reyes) le ocurre eso es porque le falta algo de harina y el huevo sólo no puede sostener toda la estructura de gas que trata de retener todo el gas que se ha generado.

      La causa puede ser una harina que absorbe menos líquido, huevos algo más grandes... un día de mayor humedad ambiente (y la harina por tanto está más húmeda y absorbe menos líquido...). La próxima vez que hagas la receta añade 25 gramos más de harina o sustituye 25 gramos de harina blanca por integral (en el bizcocho de chocolate ni se apreciará). Con ello verás que no se produce ese efecto de bajada. El bizcocho seguirá siendo muy tierno y jugoso, y tendrá mejor volumen.

      Cuando hayas hecho varias veces la receta podrás guiarte por el aspecto de la masa: debe tener consistencia y no ser excesivamente líquida. Ahora, que si nos pasamos añadiendo harina quedará demasiado densa tras el horneado.

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  21. Aquí la última boba en enterarse de esta receta. La voy a poner ya mismo en practica con un montón de M,M sobrante que tengo. Gracias

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  22. Hola.
    Llevo unos dias leyendo ( estudiando) tu blog gracias a la masa madre que lo descubrí y me encanta. Me repito y todo lo que vaya a decirte lo he leído seguro en los comentarios anteriores a tus recetas. La claridad y profesionalidad y la forma de transmitirlas enganchan mucho. Yo me paso horas leyendo y releyendo. No he probado a hacer aún ninguna receta pues tengo a mi MM sin estrenar pero creo que este bizcocho será con el que lo estrene.
    Muchisimas gracias por compartir tu gran trabajo y felicidades por lo que haces

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  23. Hola Circe!
    Por fin tuve tiempo de hacer este bizcocho y probarlo, que tenia muchas ganas. Pues se me juntó mucha masa madre (TRIGO 100% hidratación) y después lo elaboré con espelta integral. El resultado: ESPECTACULAR!!! El mejor bizcocho que he probado en mi vida!
    Qué lastima que no pueda adjuntar fotos.

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