Crónicas de Galicia V

El pan de Neda - Segunda Parte

Como contaba en las Crónicas de Galicia IV, no pudimos realizar la Ruta del Pan de Neda completa y organizada por el tour-operador. No obstante nos atendieron tan bien por teléfono, que nos dieron la referencia de otras dos panaderías de las que colaboraban en la Ruta: O'Carrizo y Roberto González, ambas en la Avda. de Algeciras (¡nombre que no dejó de sorprendernos, viniendo nosotros de Andalucía! Parecía que con ello cerrábamos el círculo de un maravilloso viaje).

O Carrizo, más dedicada a la pastelería que a la panadería, estaba cerrada: el lunes es su día de descanso.

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En cambio, en la Panadería de Roberto González nos atendió él mismo y con toda paciencia. Gracias a que llegamos tarde y  que ya toda la tarea de amasado, formado, horneado estaba terminada, nos pudo dedicar casi una hora a enseñarnos su tahona y a responder a nuestras interminables preguntas, sólo interrumpido por alguna clienta que venía a comprar los últimos panes que le quedaban por despachar aquella mañana.

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Roberto es joven, muy joven. No debe pasar aún los treinta. Disfruta de su oficio, dice, porque le permite tener la tarde libre para estar con su hijo pequeño. Sigue costándole trabajo el madrugón diario -excepto el domingo, que cierra escrupulosamente-, a pesar de haberlo vivido desde su infancia. La panadería lleva en el mismo local desde 1925, cuando la fundó su abuelo. Ha pasado de padres a hijos y ahora él, con tan sólo unas hornadas de 75 kg. de harina puede vivir satisfactoriamente. Como nos contaba, es la ventaja de tener pagado ya el local y la infraestructura necesaria.

5La panadería horneaba originalmente (desde 1925) con un horno ladrillo, abovedado y redondo, de 5 metros de diámetro, de la marca Ferré Matheu. Esta empresa fue adquirida en Celestino Lorenzana, pasándose a denominarse Celestino Lorenzana Hornos y Maquinaria de Panadería hasta 1993, cuando cambia su denominación a Comercial Lorenzana SL. El horno antiguo sigue estando en buenas condiciones y con un buen barrido, a punto para volver a encenderse cada día, a pesar de que lleva 30 años apagado.

Hoy, Roberto sigue utilizando un horno de leña, pero moderno, con tres suelas metálicas.

El trabajo de Roberto se ha modernizado. Utiliza una amasadora de 100 litros, aunque sigue levando el pan en una artesa de madera y utilizando sus couches de lino para el formado y reposado.

Roberto no descubrió el secreto de las harinas do país. Desafortunadamente, y auqnue Neda fue la comarca triguera por excelencie de Galicia hasta el siglo XIX, hoy por hoy no existe el trigo local. Tan sólo queda trigo gallego en Ourense. El llamado trigo do país es una mezcla de harinas que cada panadero hace para lograr los resultados de extensibilidad, tenacidad y absorción de agua buscados. En el caso de Roberto, utilizaba harinas de León (Harinera Paramesa), Valladolid y Portugal.

  

Roberto sólo producía pan de trigo blanco o con una mezcla de harina integral. Preparabacada día una masa iniciadora que dejabareposar  hasta la madrugada siguiente y que utilizaba como fermento. Él lo llamaba masa madre, aunque en realidad era un prefermento. Lo hacía con harina de gran fuerza, pues decía que así le daba volumen al pan. Para hacer esta masa-prefermento utilizaba levadura fresca.

  

A la hora de nuestra visita no tenía muchos panes: la mayoría se los habían llevado para el reparto a domicilio. Pero el muestrario que nos enseñó tenía  un aspecto fantástico.

Alguna vista general de la panadería.

La verdad es que fue una delicia de visita. Nos llevamos a casa un par de panes de Roberto. Y esa fue nuestra despedida de su panadería y de la ruta del Pan de Neda.

Como colofón a esta crónica y a la Ruta de Neda, sólo queda anunciar la Fiesta del Pan de Neda, que se celebrará el próximo domingo 4 de septiembre. Esta fiesta se celebra ininterrumpidamente desde 1979 el primer domingo de septiembre, siendo la de este año la XXIII celebración. Se creó gracias a un grupo de vecinos decidieron unirse para incentivar la panadería como actividad impulsora económica de Neda. En un comienzo se centraron en ensalzar las bollas y posteriormente lanzaron también las empanadas de bacalao, las bolas de huevo y anís o la tradicional bica, junto con sus panes.