Y me sabe a ... empanada
Ha sido un viaje tan hermoso que no se agota en sí mismo y sus crónicas. Me traje -afortunada de mí- un kilo de harina de maiz local, con un molido bien grueso. Y lo primero, claro, ha sido preparar una empanada con una masa mixta trigo-maiz.
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Las cantidades de esta receta sirven para preparar dos empanadas de 28 cms. de diámetro cada una. Conviene preparar el relleno con antelación para poder disponer del aceite y salsa sobrante de su preparación como líquido con el que preparar la masa de pan.
En este caso, se guisó con mucha cebolla y pimiento, un tomate rojo y una lata grande (de las redondas de tres cuartos de kg.) de atún en aceite. Se utilizó el propio aceite en el que viene el atún para pochar la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez cocinado el relleno, se escurrió en un colador, para podcer reutilizar el aceite y salsa en la receta que sigue.
Ingredientes
250 gr. harina de maiz (molida gruesa)
150 ml agua
200 ml. aceite y salsa del guiso de relleno (colado)
250 gr. harina de fuerza
5 gr. sal
2 gr. levadura seca
Método de elaboración
Hacer una autolisis con la harina de maiz y el agua y la salsa y aceite. Dejar reposar media hora para que el maiz se hidrate bien. Añadir la harina de fuerza, la sal y la levadura y amasar hasta lograr una masa elástica.
Esta masa presenta dos dificultades para desarrollar el gluten: de un lado, la cantidad de aceite, que acorta las fibras del gluten (efecto de pasta quebrada en la masa); de otro lado, el molido grueso del maiz contribuye a romper las fibras de gluten del trigo, según se desarrollan. El maiz, además, no tiene gluten.
Por ello, hay que trabajar esta masa mucho, y muy húmeda. Si puede absorber más líquido, debe añadirse una o dos cucharadas más de agua.
En esta foto puede verse el resultado después del amasado, incluidos los gránulos de la harina de maiz.
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Dejar fermentar en un cuenco tapado. Una vez que la masa ha doblado su tamaño (tardará varias horas, o puede dejarse en la nevera toda la noche y luego fuera de ella dos o tres horas más), dividir la masa en dos para hacer dos empanadas.
Calentar el horno a 200º.
De cada mitad, hacer dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Extender en primer lugar la mitad mayor para hacer la base. Es muy útil extenderla entre dos hojas de papel de hornear: la encimera queda limpia, el rodillo también. Además, de esta manera no hay necesidad de añadir más harina y la masa queda más ligera. Igualmente, podemos al final quitar la hoja de hornear superior y aprovechar la inferior como base para el horneado.
Si colocamos debajo una base de un molde redondo desmontable, nos servirá de guís para que la empanada quede con una forma perfecta.
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Rellenar al gusto.
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Extender la otra mitad de la masa y cubrir. Recortar los dos círculos juntos. Afinar el borde y torcer para hacer un remate ondulado que no quede muy grueso. Con los recortes, adornar la empanada. Batir un huevo con un poco de agua y pincelar la siperficie de la empanada. Hornear 45-60 minutos hasta que tenga un bonito color dorado.
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¡Y a disfrutar en buena compañía!
Qué ricura de empanada... si es que hasta da pena meterle el cuchillo para partirla de lo linda que está. Aunque bien es verdad, que cuando sale del horno algo tan apetecible estás deseando darle el primer bocado, aunque con ello te achicharres la boca.
ResponderEliminarMe gusta mucho.
Un beso.
Gracias:) La quiero probar muy pronto.
ResponderEliminar¿ Se podría obviar la harina de maíz?. Lo digo porque supongo que no será fácil de conseguir en supermercados. Dicen que en tiendas marroquíes venden alguna parecida. Eso sí lo tengo a mano, y puedo preguntar.
ResponderEliminarYo hago dos masas pero ésta tuya me ha gustado, y quiero probarla.
Un saludo!
Por supuesto puedes preparar la empanada sólo con harina de trigo. Si lo haces con parte de harina de maíz la textura es quebradiza (el maíz no tienen gluten). Y el sabor es delicioso. Quizás podrías sustituir la harina de maíz por sémola que puedes encontrar como dices en tiendas marroquíes. Pero yo no he hecho la prueba y por eso, no te garantizo qué resultado obtendrás.
EliminarPero es tan divertido experimentar... Atrévete.