Pesar, medir ... y anotar

Abriendo la puerta del infinito panarra

Últimamente pienso que me he dejado llevar por mis divagaciones en el blog. Me he perdido entre enzimas, procesos de fermentación, experimentos de harinas más o menos raras... Las recetas se vuelven más y más rebuscadas para darle algo de novedad a la cosa...

Así que hoy he decidido volver al principio. Hace tiempo que no me ocupo de la sección SOS, en la que poco a poco se va a construyendo un pequeño mapa de los ingredientes, procesos y utensilios panaderos.

Y para volver a SOS, nada mejor que una entrada que parta desde el principio. Y el principio de cada masa es la receta y a partir de ella, pesar los ingredientes. Y en eso me voy a parar hoy. Y no, en esta entrada no hay receta, ni siquiera la del apetitoso pan con el que se abre la entrada (símbolo del infinito panarra).

¿Sorprendidos? Pues aunque no os hayáis parado a pensarlo hay dos o tres cosas interesantes que decir sobre el hecho de pensar y/o medir los ingredientes que vamos a utilizar. Y en este caso, no estoy hablando de modificar una receta... sino de seguirla al pie de la letra.

Porque la primera recomendación al acercarse a una masa, por primera vez, es seguir una receta al pie de la letra. Y esto es válido tanto para el que se inicia en el pan casero, como para el experimentado panarra de pro, que ha logrado domesticar todo tipo de masas. Seamos humildes: una nueva receta es siempre un desafío. Y para entenderla, comprobarla y luego modificarla, actualizarla, ajustarla (cada harina es distinta, cada clima un mundo, cada masa madre un ecosistema diferente...), primero hay que respetarla y conocerla. Pero ya sé, pocos son capaces de hacerlo (confieso que es una de mis secretas aspiraciones).

Muy a menudo nos facilitan recetas atractivas y otras veces -las menos- nos dan fórmulas. Esto último es más común entre profesionales que entre aficionados, pero no está de más entender la diferencia y la utilidad de cada una. Si te acostumbras a utilizar fórmulas no querrás otra cosa y tus recetas favoritas las transformarás en fórmulas para tenerlas siempre a mano.

En una receta nos dan una lista de ingredientes y la cantidad exacta de cada uno que debemos usar, en gramos o equivalente (según el sistema de pesos y medidas usado). Con una receta, en principio estamos sujetos a la cantidad que el autor haya querido preparar: masa para un pan de 750 gr., o de 1000 gramos, etc. En el ejemplo que se incluye después, la receta es para hacer 813,5 gr. de masa (bueno, algo menos porque un poquito se nos queda pegada a las manos, la rasqueta, la encimera...).

En una fórmula nos facilitan igualmente la lista de ingredientes, pero sin embargo no nos dan la cantidad de cada uno que debemos usar, sino el porcentaje de cada uno. En panadería, las fórmulas utilizan como elemento de referencia la harina, por lo que la harina se cuenta como 100% y el resto de los ingredientes en relación a ella. Es lo que se llaman porcentajes de panadero (si quieres leer algo más sobre las mates del panadero, hay dos entrada dedicadas a ello en el blog: Parte I y Parte II). Lo bueno de la fórmula es que te permite, entre otras cosas, escalar los ingredientes: a) en función de la harina que quieras usar; b) en función de la cantidad total de masa que quieras preparar; todo ello con unas pocas y simples cuentas. Es cierto que antes de comenzar a preparar la masa tienes que hacer las cuentas y rellenar las casillas de cantidades. Si por ejemplo sólo te quedan 300 gr. de harina, usarás 180 de agua (el 60% de 300); 6 gr. de sal (el 2% de 300) y 2,1 gr. de levadura seca (0,7% de 300).

Con un ejemplo se ve claramente la diferencia de presentación de los datos y la eventual utilidad de cada una

RECETA	INGREDIENTE	FÓRMULA
500 gr.	Harina panadera	100%
300 gr.	Agua	60%
10 gr.	Sal	2 %
3,5 gr.	Levadura seca	0,7 %

Una vez que tenemos nuestra receta, esto es, cuando conocemos los ingredientes y la cantidad exacta que vamos a usar de cada una, lo primero que hay que hacer es pesarlos.  Antiguamente se usaba más a menudo la técnica de medir que la de pesar: son esas recetas que todos tenemos de nuestras abuelas y tías-abuelas que empiezan con "una taza de aceite, otra de leche...." sin saber cuánta leche cabía en la taza de cada casa... y que terminaban con un "harina la que admita", que ya es para echarse a temblar. Salvo cuando hemos visto hacer la receta a nuestra abuela y luego a nuestra madre, precisar cuánta harina admite una masa para que tenga la textura correcta se convierte en prueba digna de un concurso.

Es mucho más fiable el sistema de pesos que el de medidas de capacidad... hasta los americanos y británicos, tan aficionados a sus tazas y cucharas (cups, table/teaspoons, ...) comienzan a plantearse que pesar los ingredientes es un método más riguroso y fiable que medirlos.

Y sin embargo tengo que confesar que hay un par de ingredientes que yo mido y no peso... pero luego lo cuento.

Si comenzamos por el principio, antes de comenzar a preparar la masa, lo suyo es colocar en la encimera todos los ingredientes que vamos a necesitar.

Muy a menudo, nos contentamos con pesar la harina y el agua y mezclarlos. Nos decimos que mientras se desarrolla la autolisis (ese reposo que le damos al remojo de harina y que ayuda a que se inicie el desarrollo del gluten, entre otros efectos) ya tendremos tiempo de pesar los ingredientes que nos harán falta a continuación. Pero la cosa se complica cuando, más tarde y tras un rato de amasado, con la levadura y la sal incorporada, tenemos que coger la mantequilla para una masa enriquecida... con pegotones hasta el codo y sin saber cómo se abre la nevera con el pie.

Esta manera de proceder tiene varios riesgos, que pueden ser cumulativos (¡ajá!):

1. Que olvidemos algún ingrediente (la sal suele ser la candidata favorita al puesto de ingredientes perdido, aunque a veces es la levadura), pues aunque nos hemos leído la receta entera (¿de verdad?, la pantalla del ordenador/tableta se ha apagado al cabo de unos minutos y estás dudando si tocarla con las manos llenas de pegotones; el libro está cerrado y encima alguien le ha colocado un par de cosas, ¿serás capaz de encontrar la página correcta pasándolas con el dedo meñique, único que te queda medio limpio?);
2. Que dejemos los tiradores de los cajones y armarios de la cocina llenos de pegotes de masa (¿cómo le dices luego a tus hijas que van dejando huellas de Nutella por toda la cocina sin ponerte como la grana?);
3. Si somos pacientes y nos enjuagamos primero las manos, podemos atascar rápida y eficazmente (muy eficazmente) el fregadero de restos de "engrudillo harinoso".

Por ello una de las primeras recomendaciones para llegar a ser un panarra avezado es "pesar todos los ingredientes desde el principio": no olvidarás ninguno, no mancharás los muebles, tarros y paquetes, no atascarás -por el momento- el fregadero.

Junto a los ingredientes, coloca las rasquetas y cuencos que puedan hacerte fatal. Y con la "mise en place" lista... podrás empezar a trabajar.

Personalmente, me encanta ver las recetas en blogs como Ogia ta labea, con esa mise en place perfecta para presentarnos los ingredientes. Creo que es un modelo a seguir y, desde luego, se nota que Alberto tiene claro qué y cómo enseñar a sus alumnos de pastelería y panadería en Gijón.

No está de más, tener pesados los cuencos que usamos más a menudo, para evitar esa situación complicada de que se nos apague el peso (¿bajo de pila? ¿tuvimos que rebuscar otro paquete de harina a medio pesar la cantidad necesaria?) en plena tarea de pesar los ingredientes.

Para pesar los ingredientes nos hace falta un peso, digital mejor y si es posible que pueda medir de gramo en gramo, al menos hasta 3 kilos, que es una cantidad razonable para masas hechas en casa (en fin, si preparas 3 kilos de masa tendrás que tener claro que no podrás hornear fácilmente todo ese pan de una vez, especialmente si lo formas en muchas piezas de pequeño tamaño. Tendrás que buscar una estrategia para escalonar la fermentación de la masa y, por tanto, el horneado. De ello hablaré en otra ocasión: "Hornadas múltiples" o de cómo sobrevivir a comidas de familia extensa").

Comenzamos pesando la harina o harinas en un cuenco grande.

Luego pesamos el agua. El agua se pesa en gramos. No se deben utilizar las jarras medidoras: en mi experiencia y salvo que tengáis material de laboratorio en casa, no suelen estar graduadas con precisión y el margen de error si medimos el agua en lugar de pesarla puede ser grande.

Agua medida con la ayuda de una jarra medidora

Agua pesada

En el ejemplo de las fotos, la diferencia es de 19 gramos en medio kilo, lo que significa 38 gramos o 3,8%. Casi un 4% de variación en la hidratación de una receta se deja sentir: podemos pasar de tener una masa controlada a una masa muy hidratada... o al revés, una masa muy seca para el tipo de pan que deseamos elaborar.

Y así con los demás ingredientes, que vamos colocando en sus respectivos cuencos o jarras.

Cuando llegamos a la sal y la levadura seca tenemos que pesar cantidades muy, muy pequeñas. Normalmente y aunque tengamos un peso digital que mide de gramo en gramo, no suelen tener una precisión total en cantidades tan pequeñas como 3 gramos y, desde luego, no es capaz de medir 0,5 gramos o 3,5 como algo distinto de 3 o de 4 gramos.

Y aquí es donde yo utilizo un sistema práctico: pesé en una cuchara electrónica (que tiene sensibilidad de decigramos) la cabida de mi juego de cucharas de repostería. Hice una medición con levadura y otra con sal.

Primero, la levadura.

Luego la sal.

En resumen, para la marca de levadura seca que yo utilizo y la sal fina que compro la medida de una cucharadita (teaspoon) es de 5gr. de sal y 3 gr. de levadura seca. A partir de ahí, estos son los únicos ingredientes que MIDO en lugar de pesar. Utilizo el juego de cucharas (media, cuarto, octavo, dividiendo esas cantidades: media cucharadita son respectivamente 2,5 gr. de sal y 1,5 gr. de levadura seca; 1/8 de cucharadita -es la más pequeña que tengo- es 0,4 gr. de levadura seca y 0,6 gr. de sal).

¿Cómo podemos hacerlo si no tenemos una cuchara medidora electrónica? También es sencillo.

Toma un cuenco bien limpio y pésalo. Anota cuánto pesa o tara el peso con el cuenco encima.

Echa en el cuenco 10 cucharaditas (si es posible una cucharadita de repostería, para usar siempre la misma cuando hagas pan)  rasas de sal. Pésalo. Descuenta el peso del cuenco y sabrás cuánta sal tienes en 10 cucharaditas. Divide por 10 y sabrás cuánto pesa la sal de una cucharadita.

Repetimos la experiencia con la levadura. Una vez abiertos tantos paquetitos como sean necesarios para esta pesada-medición de levadura, tendremos que guardarlos en un recipiente bien hermético y seco (y en la nevera, que reseca además de mantener el metabolismo de las levaduras parado -o casi- por el frío).

Pero a partir de esta experiencia tendremos claro cuánta levadura mide una determinada cucharita.

Otro sistema es coger un sobre de levadura seca: los hay con 11 gramos (Lessafre), con 7 gramos (Belbake), con 5,5 gramos (Maizena) y 4,6 gramos (Vahiné), al menos que yo conozca, según las marcas. Tomemos una cucharita concreta y veamos cuántas sobres necesitamos para llenar un número exacto de cucharaditas. Sumemos el peso total de los sobres y dividíamos por el número de cucharaditas obtenidas: tendremos cuánto pesa la cantidad que cabe en un cucharadita.

Algunas personas prefieren usar levadura fresca en lugar de levadura seca porque al multiplicar las cantidades necesarias por tres, siempre será más fácil de pesar. Es una opción. La más conocida es Levital, que viene en paquetes con dos trozos de 25 gr. cada uno. Si dividimos el paquete en dos , tenemos 12,5 gr. de levadura fresca (uno 4,1 gr. de seca); si lo dividimos por cuatro, tendremos porciones de 6 gramos de levadura fresca, equivalentes a 2 gr. de fresca.

Pero una vez que hayamos determinado cuánto pesa la levadura seca y la sal que caben en una cucharadita que tenemos reservada para la panadería y repostería... el uso de la levadura seca es cómodo y práctico, midiéndola en lugar de pesándola.

Por último, no está de más acostumbrarnos a tener una cuaderno o ficha cerca para anotar. ¿Qué debemos anotar, si tan sólo estamos siguiendo una receta de un libro, una web o que alguien nos ha facilitado?

Pues son muchas las cuestiones que podemos/debemos anotar:

1. La fecha en la que preparamos la receta y, si es posible, la temperatura y humedad de la cocina o lugar donde preparamos nuestra masa (mi peso tiene termómetro e higrómetro, aunque no es común): la variación que se produce en temperatura y humedad en casa de una estación a otra del año es importante. La receta no funcionará igual en julio y en diciembre y si nos acostumbramos a anotar esos detalles podremos aprender cómo cambian nuestras masas siendo la misma receta. Veremos cómo la fermentación es más rápida o más lenta, la masa más seca o más húmeda, ... y podrá hacer ajustes como multiplicar por dos la levadura usada en un a receta que hiciste en junio, para hacerla con éxito en un tiempo similar en el mes de diciembre.
2. Cualquier cambio que hagamos en los ingredientes: porque no nos queda suficiente harina de un tipo y usamos otra (fuerza por panadera, integral por blanca...)... O si tenemos que añadir algo más de agua, o menos, porque la masa está dura o blanda... Ello nos permitirá corregir las recetas para próximas veces.
3. Los tiempos: hora a la que iniciamos y terminamos cada fase (autolisis si la hay, amasado, primera fermentación, pliegues, preformado, formado, segunda fermentación....).
4. La temperatura y duración del horneado, si usamos vapor o no, si modificamos la temperatura del horno y en qué momento...
5. Nuestras impresiones finales: olor, aroma, corteza, miga, sabor...

Todo ello nos ayudará a aprender continuamente de nuestros panes, a modificar las receta con una base empírica, a diseñar cambios con efectos previsibles...

Habitualmente utilizo un cuaderno que tengo en un cajón de la cocina para tomar estos datos y tener las recetas más habituales a mano.

Pero luego me gusta pasarlos a limpio, especialmente en los casos de recetas que estoy "investigando", probando o desarrollando y de las cuales necesito controlar muchos más datos. Al principio, utilizaba una ficha que yo misma me había elaborado, muy completa pero quizás excesivamente compleja.

Ahora tengo mi querido Pancetario, diseñado por J.A.I.L. y elaborado por Krasnaia ediciones: un lujo con los datos necesarios para hacerle un seguimiento a cada receta.

Y con todo esto leído, ya estamos en disposición de sacar receta, harina, agua, levadura y sal y comenzar nuestra andadura...

¡Hasta el infinito y más allá!