"Tiene acero"

"Acero y plata de luna al mismo tiempo"

Juan Ramón Jiménez, Platero y yo, 1914

Cuando alguien cuenta bien las cosas... hay que rendirse a la evidencia. No habrá descripción más hermosa del mundo animal que la de Platero. Y no hay mejor explicación sobre por qué usar el acero en nuestro horno que la de Panarras.com.

Igual que mis recuerdos de infancia se construyen alrededor de algunos libros como éste, mis conocimientos panarras se van asentando gracias a la contribución de gente muy, muy especial, como los autores de este blog único. Y gracias también a gente que ha ido llegando a mi vida y, además de su conocimiento, su simpatía y su habilidad, me han obsequiado con piezas valiosísimas como esta plancha de acero. Gracias, María Ballesteros.

Y claro, como Panarras.com lo cuenta tan bien, yo me ahorro media entrada: Si queréis saber por qué funciona de verdad y por qué es mejor incluso que el uso de piedra refractaria... acudid a la fuente. Un poquito de ciencia y tecnología -apta para todos los públicos, lo garantizo- y mucha claridad: vamos, sabiduría auténtica.

Yo hoy vengo sólo a mostraros los resultados de mis primeras masas en chapa y a resumiros toooooooodas las técnicas y artilugios a nuestra disposición para mejorar la corteza de nuestros panes. Y es que cuando ya hemos hecho un par de docenas de panes empezamos a preguntarnos y preocuparnos por la corteza: que si no cruje, que si no tiene el color que queremos, que si no se ha abierto por donde debía-queríamos...

Ándale, ándale...

Me hago mayor.

Y me repito.

Y esto no es el embozo de mi cama panarra. Disfruto entre harinas, tuneando recetas, dándoles una vuelta más allá y con ello... ¡espero no aburrir sin embargo a las paredes!

Ya he preparado y publicado las tortillas -receta mexicana- de trigo -español-. Pero vuelvo a ello por muchas razones. 

Con el comienzo del calor, me apetece menos encender el horno para preparar las pizzas dominicales.. porque ¿quién se sienta luego a comer en la cocina bien caldeada? No hacer pizza los domingos significa rebuscar recetas alternativas para comidas sencillas, pero tentadoras. Si entre-semana no dejamos pasar las verduras, legumbres y cuchareo, los domingos queremos una comida festiva y divertida.

Y hacer burritos y quesadillas, con una buena ensalada, es una gran opción. De hecho, se pueden preparar las tortillas con antelación y sólo recalentarlas ligeramente a la plancha para rellenarlas. Y nadie sufre los calores y rigores del horno, pues la tortilla no es más que un pan ácimo -sin levadura ni masa madre- hecho a la plancha, como tantos otros de culturas diversas.

Y en esta ocasión era una excusa perfecta para continuar mi serie-saga de recetas con harina T80 Roca Fariners. Como los experimentos con la T80 me llevan a darle muchas vueltas a esta harina, junto a la búsqueda de la gran hogaza, hay muchos usos para esta harina tan extensible: empecé con los panecillos de hamburguesa y continúo hoy con las tortillas de trigo.

¿Quién no quiere mimos?

No podrás comer sólo uno

Me encantan los dulces de masa panadera: los maravillosos bizcochos con masa madre, sean de chocolate o limón, los bollos de canela con masa madre, los gofres con masa madre... hay tantas recetas en que la ligera acidez de la masa madre es un complemento perfecto para la dulzura de la receta... o es una sustituta perfecta para el yogur o el buttermilk.

Ya hacía tiempo que mi amiga Meloguisomelocomotó del blog La cocina viva los bollos de puntitos de choco, como les llaman mis hijas. Buscando, buscando, vi que Fangalf en La Cocina de los Elfos había publicado otra receta diferente de los mismos bollitos, basada en las recetas de Hilmar (Mis Recetas Favoritas) utilizando la técnica del water roux o tang zhong. Esta técnica (una gelatinización de una pequeña cantidad de harina a baja temperatura) contribuye a producir una miga suave y esponjosa y a mantener el pan tierno y húmedo. 

Ninguna de estas dos recetas lleva masa madre, así que decidí que mi contribución era incorporar la masa madre a la misma. Al mismo tiempo iba buscando una receta sencilla, con una lista de ingredientes breve, por lo que escogí la receta de La Cocina Viva como punto de partida de mis "reformas".

Una asignatura difícil de aprobar

... en la que no me importa ser repetidora

Ahí sigo, estudiando "T-80"... es una asignatura exigente, más que difícil. Pero lo cierto es que no consigo "redondear" ni la mitad de los panes últimamente.

Y me encanta... los maestros son extraordinarios, los apuntes divertidos, las tutorías, personalizadísimas. En suma, un aprendizaje entretenido: estudia la receta, analiza los procesos, medita sobre las propiedades de la harina y lánzate a la cocina. Observa con entusiasmo, toma notas, haz fotos, muchas fotos, compara resultados de diversas veces, e intenta encontrar respuestas. Pregunta en Amigos del pan casero, en El foro del pan, escribe a panarras.com... un montón de horas de tutorías... y al final... Bueno, pues depende.

Y así me va: intentando superar la asignatura "Introducción al manejo y aprovechamiento de la T-80" con la ayuda de panarras.com. En mi haber, varios experimentos y recetas.

Con harinas y a lo loco (III)

ATENCIÓN

Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten.

Puede causar pesadez
(No se sabe si de estómago o de cabeza)

CAUTION

Handle and read with care.

This is a "freaky eaters & addicted to bread making" text.

Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).

Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:

• ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
• ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
• ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
• ¿No sabes dónde guardar más harinas?
• ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?

Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.

Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la "tecla".

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?

Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente... panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.