jueves, 18 de noviembre de 2010

Propuesta salada CWK Noviembre 2010: Ñoquis de espelta y especias

¿A qué saben los ñoquis?

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Es la primera vez que hago ñoquis. Creo que una vez compré unos ñoquis envasados al vacío y nunca los llegué a cocinar. Los tuve que tirar porque se me pasaron de fecha. En fín, que antes de hacerlos no tenía ni idea de qué se esperaba de esta receta.

La receta que he seguido es muy simple, más simple que la orientación que hemos recibido en el Círculo Whole Kitchen. En uno de mis libros de cocina, uno italiano, cuenta que los ñoquis se hacen sin huevo tradicionalmente para que salgan muy tiernos. Y me he lanzado... total, como es la primera vez que los hago si salen mal, ¿quién va a decir nada?

Para darle un toque personal, eso sí, he decidido hacerlos con harina de espelta y en dos variaciones. Las variaciones estaban originadas por el deseo de probar los ñoquis con dos salsas distintas: ñoquis a la nuez moscada con salsa de nata, salmón y eneldo; ñoquis a la albahaca con salsa de tomate a las hierbas (romero, tomillo y orégano). La harina integral en los ñoquis pasa inadvertida, pero supone un aporte suplementario de fibra. Y la espelta tiene ese toque de sabor ... tan especial.

Ingredientes
1.000 gramos de patatas
200 gr de harina integral de espelta
dos cucharaditas de nuez moscada (según gustos)
dos cucharaditas de albahaca seca (según gustos)

Método de elaboración de los ñoquis integrales
Tras cocer las patatas enteras y con piel, se pelan y trituran. Mezclar con la harina integral de espelta y dejar reposar 15 minutos, para que la harina integral absorba la humedad de la patata cocida. Después del reposo, dividir la masa en dos partes. A cada mitad le añadimos una especia: nuez moscada o albahaca. De esa forma, tendremos una masa integral con albahaca y una masa integral con nuez moscada.
Amasar cada una de las variaciones ligeramente. Dividir en tres o cuatro partes cada una y hacer cuerdas de un dedo de grosor. Partirlas en pedazos de dos centímetros, redondearlas y hacerlas rodar bajo las puas de un tenedor enharinado. Se harán óvalos. Pór último, clavarles el mango ligeramente en un lado largo del óvalo para que cuezan mejor y se llenen de salsa en su momento. Cocer en agua con sal hasta que suban a la superficie.

Para la salsa, pensé que a los ñoquis de nuez moscada les iba bien una salsa de nata; a los de albahaca, mejor una salsa de tomate.

Salsa de tomate. Rehogar cebolla y ajo en una cazuela. Añadir el tomate triturado y un ramillete de romero, orégano y tomillo fresco atados con un par de cintas de cebollino. Dejar cocer 20 minutos. Retirar las hiervas. Si se quiere, triturar con la batidora para homogeneizar la textura.

Salsa de nata: Calentar 200 ml. de nata en una cazuela. Añadir un queso que funda bien, como el gorgonzola. No abusar, se busca un sabor suave, que permita que se aprecie la nuez moscada de los ñoquis. Añadir al final de la cocción 100 gr. de salmón ahumado cortado muy pequeño. Añadir unas hojas de eneldo fresco, si se tienen.

Servir los ñoquis calientes con la salsa por encima ... ¡y a disfrutar del plato!


Trucos y consejos
  • En realidad, el proceso fue más complejo. Como nunca antes había hecho ñoquis, hizo dos masas: una integral y otra blanca. Con cada una hice las dos variaciones -nuez moscada, albahaca- de forma que tenía cuatro tipos de ñoquis: ñoquis integrales con nuez moscada, ñoquis integrales con albahaca, ñoquis normales con nuez moscada y ñoquis normales con albahaca. ¿Por qué lo hice? Para comprobar la textura y el resultado: comparando los resultados pensé que sabría en qué consiste un ñoqui y si merece la pena añadir fibra (harina integral) a este plato tradicional. Escogí la harina de espelta porque me gusta mucho su sabor a frutos secos. Por eso en la presentación, podeis ver ñoquis de ambos tipos
  • Los resultados del proceso: herví ñoquis integrales y normales y los serví mezclados (sin decir nada) y por separado, en una pequeña degustación, cada uno con su propia salsa. La verdad es que aún no sabemos si nos gustan o no. Como he dicho nunca los habíamos comido, y estamos desconcertados por la textura blanda y algo gelatinosa. ¿Es así? ¿Estaban bien hechos? Quizás los que leais esto podais darme alguna pista.
  • En mi caso, la albahaca es de cultivo casero. Al final del verano mide unos 75 cms de altura y ha florecido: es el momento de cortarla y dejarla secar al aire. Después, se separa cada hoja y se colocan en una fuente de horno. Se enciende a 50º y se deja secar con la puerta del horno abierta durante horas. De vez en cuando se le da la vuelta. Cuando están secas completamente, se desmenuzan en un tarro y se cierra herméticamente. Ya están listas para usar.
  • También el romero, el orégano, el tomillo, el cebollino o el eneldo pueden cultivarse fácilmente en casa. Yo tengo un par de arriates en mi terraza, donde crecen muy bien. Pero igualmente pueden cultivarse en maceta. Y el sabor que estas hierbas dan a los guisos -frescas o secas- es inigualable. Y además siempre están al alcance de la mano.
  • Mis ñoquis no llevan sal: la sal la lleva el agua de la cocción y la salsa, que será sabrosa en todo caso. Por eso, y al igual que la pasta (fresca o seca) no llevan sal alguna en su elaboración. Ello hace qe sean de delicada conservación: mejor congelar que refrigerar, si no tenemos un aparato de hacer vacío en casa.
  • Se pueden congelar perfectamente. Para hervirlos, no se deben descongelar. Se echan directamente en el agua con sal hirviendo., Tan sólo tardarán un par de minutos más. Conviene no echar muchos para que no baje la temperatura del agua de repente.

Aproximadamente 145 cal./100 gramos (en crudo y sin salsa)

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