jueves, 8 de agosto de 2013

Vivir es recordar

La bandera blanca y verde
vuelve, tras siglos de guerra,
a decir paz y esperanza,
bajo el sol de nuestra tierra.
 
 
Hay personas bondadosas porque siempre tienen unos minutos para compartir una conversación, creativas porque son capaces de imaginar cosas gratas para los demás, y generosas porque las comparten con la fruición y el placer que da saber que esas ideas nuevas recorrerán un pedazo de mundo.
 
Jordi Roges Lapesa es una de esas personas. Y como él ha creado este pan -que yo sólo replico con pasión- a él quiero dar las gracias. Diría muchas más cosas, pero hoy prefiero el silencio a las palabras. Pero si en algún momento lee estas líneas, espero que en ellas encuentre apoyo y mucho cariño.
 
En Cataluña, cuando llega abril los panaderos se aprestan a preparar el pan de Sant Jordi. Es una "tradición moderna", porque el invento parece tener unos 25 años tan sólo. Es un pan rojo y amarillo, rayado, como la senyera.
 
En Andalucía no tenemos un pan que reproduzca nuestra bandera... hasta 2013, que nuestro amigo Jordi con entusiasmo nos dedicó una receta de pan blanquiverde. Espero tan sólo que los béticos (Real Club Betis Balompié) no se apropien en exclusiva de la idea. Pero desde luego este pan promete y mucho.
 
Más allá de la cuestión estética, este pan es todo un descubrimiento: perfecto para hacer deliciosos sándwiches veraniegos con mayonesa, lechuga, paté de atún y tomate, por ejemplo; o salmón y pepino... gracias a la combinación de albahaca (en la masa verde) y parmesano (en la masa blanca) este pan es el anfitrión perfecto para cualquier relleno o salsa que asociemos a la pasta y a la pizza.
 
 
El pronunciado sabor de la masa de albahaca y el sabor un poco picante de la masa de parmesano son el marco perfecto de la dieta mediterránea, con verduras refrescantes, pescados o fiambres.
 
 
La elaboración es sencilla y parte del diseño de la bandera para determinar las cantidades necesarias de masa. La bandera andaluza tiene tres bandas de igual anchura: verde, blanca y verde. Por ello necesitaremos el doble de masa verde que de masa blanca.
 
Para conseguir que la masa quede con buena forma tras el horneado, con bandas más o menos paralelas, he utilizado un molde de pan inglés cerrado de un kilo de masa. Como me gusta darle siempre algo de holgura a las masas he preparado el pan con 600 gramos de masa verde y 300 gramos de masa blanca. En realidad, la masa de parmesano produjo unos 450 gramos (menos cantidad es difícil de amasar a gusto), por lo que formé un par de panecillos en flor, que sirvieron de aperitivo y cata de la masa.

 
 
La receta ha salido deliciosa... sólo se me ocurre una pequeña mejora: para que la masa de albahaca se expanda mejor y quede algo más suave necesita un pequeño aporte graso, que la masa blanca recibe del parmesano. En la próxima oportunidad añadiré 25 gr. de aceite de oliva a la masa verde.
 
Y aquí y ahora, por cortesía de Jordi, y dedicada a él y su familia y a Olga Sánchez, la receta del nuevo Pan de Andalucía.
 
Tan sólo un caveat: la masa de albahaca necesita de una buena cantidad de albahaca FRESCA, pues la seca apenas tiene color ni sabor. Por ello, y desde abril, sembré y cuidé mis matas de albahaca. Y por eso, y casi cuatro meses después, puedo presentar el pan.
 
 
 
Con ella preparamos el líquido con el que elaboraremos la masa. Yo preparé una cantidad inicial de líquido mayor de la necesaria, pero ajustando proporcionalmente a lo que requiere el pan, esta es la lista de la compra.

Ingredientes para el agua de albahaca
40 gr. de hojas de albahaca
200 ml. agua

Método de elaboración
Si hemos cosechado nuestra propia albahaca, la deshojamos y lavamos bien.

Una vez escurrida, pesamos 40 gramos. Preparamos una jarra con agua helada (podemos añadir hielo a agua fría de la nevera). A la par ponemos una cazuela con  200 ml. de agua a hervir. En cuanto rompa el hervor añadimos la albahaca. Una vez que el hervor se reanude, apartamos. Con una espumadera sacamos la albahaca y la pasamos por el agua helada. Con ello la enfriamos rápidamente evitando que se oxide y que pierda color.



Una vez frías, las colocamos escurridas en una batidora, pesándolas (como tendrán agua, pesarán más que al principio). Completamos hasta 225-230 gr. de peso con el agua de haberlas hervido y las hacemos un puré, lo más fino posible, aunque yo dejé que se viera la albahaca para que la masa tuviera puntitos de albahaca.


Reservamos para hacer la masa. Si no se va a utilizar en el día, refrigerar en la nevera tapado porque el aroma es muy potente.


Ingredientes masas
 
Masa de albahaca (verde)
60 gr. masa madre (al 100% de hidratación y activa)
325 gr. harina panadera El Amasadero
225 gr. líquido de albahaca (bien removido para que contenga hojas trituradas)
7 gr. sal
2 gr. levadura seca
 
Masa de queso (blanca)
40 gr. masa madre (al 100% de hidratación y activa)
225 gr. harina panadera El Amasadero
110 gr. agua
2 gr. sal
1 gr. levadura seca
50 gr. parmesano rallado

Método de elaboración
Para cada masa, mezclar sus ingredientes respectivos y amasar bien.



Para desarrollar bien la masa de queso, es preferible añadir este ingrediente (el queso) al final del amasado.


Las masas deben quedar suaves y sedosas y con una consistencia pareja. Si hiciera falta rectificar el líquido o la harina en alguna para que queden con un tacto similar.

Colocar en un cuento, tapar y dejar fermentar al menos un par de horas, hasta que la masa esté gasificada (no en exceso). Los aromas de esta masa son fundamentalmente la albahaca y el queso, por lo que no nos hace falta una fermentación primera muy larga para desarrollar sabores. Al contrario, queremos reservar la fuerza de fermentación para que se expanda bien en el molde y quede muy esponjoso en la fermentación final.

Una vez fermentadas las masas, las volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada.

Dividimos la masa de albahaca en dos partes iguales de unos 300 gramos cada una. Separamos 300 gramos de la masa de queso (con el resto de la masa de queso podemos hacer unos panecillos de aperitivo).

Desgasificamos bien las masas y formamos tres rulos apretados, para que al desarrollarse no generen grandes alveolos.


Dejamos reposar estos rollos durante al menos 15 minutos. Los cubrimos para que no se resequen. Una vez relajados, los estiramos con rodillo (con ello volvemos a desgasificar) hasta que tengan las misma longitud del molde, en este caso, 30 cms. Yo utilicé la tapa como guía de medida.

Los colocamos en orden (verde, blanco, verde) en el molde previamente engrasado con margarina o aceite.


Dejamos que fermente hasta que llegue a pocos centímetros del borde del molde. Entretanto, calentamos el horno a 200º.

Una vez fermentado, horneamos durante 35 minutos a 190º.

Sacamos del molde y dejamos enfriar sobre rejilla. Este pan necesita un reposo de 12 horas para que se parta bien.


Es aconsejable envolverlo en un paño de tela para que se enfríe transpirando y sin perder mucha humedad. Una vez partido, lo guardamos igualmente envuelto en un paño y dentro de una panera.

 
¡Gràcies, Jordi!

18 comentarios:

  1. Qué chulo Circe! Seguro que a Jordi le encanta... a ver si vuelve con nosotros, se le echa mucho de menos! :D

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  2. Divertido, bonito y bueno! Viva Jordi Roges Lapesa!! Una duda: en los ingredientes, especificas añadir agua de albahaca en ambas masas ¿es así o es una errata? La masa blanca, ¿no quedará un poco verde? Un abrazo.

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    1. ¡Menos mal que este blog hay quien se lo lee a conciencia!

      Gracias una vez más, panarras.com por detectar mis incongruencias, ja, ja, ja. Oido y parcheado.

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    2. Y ya de paso he reducido la cantidad de albahaca y agua para el cocimiento a la estrictamente necesaria para la receta, porque dado que comprar la albahaca resulta caro... que nadie se encuentre con agua verde para hacer varios kilos de pan, ja, ja, ja.

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    3. Estupendo :-) Es una receta fantástica y tu blog me lo leo a conciencia y varias veces, primero para aprender, luego para disfrutar y la tercera para acordarme de lo maja que eres. ¡Un besazo!

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  3. Esto es lo que yo llamaría un pan de bandera. Tiene que estar riquísimo, el sabor de la albahaca es delicioso con casi todo, yo la siembro todos los años. Saludos.

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  4. Que preciosidad. Bienvenido el pan de Andalucia!!

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  5. Hola soyCirce,
    si ponemos las masas a fermentar las unas sobre las otras ¿no hacen que la masa verde de abajo no quede con menor altura que las superiores? ¿No sería mejor hacer esa segunda fermentación volcando el molde sobre uno de sus costados para luego hornearlo en la posición normal?

    Gracias & saludos,

    Jose

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    1. Si las masas tienen la misma densidad más o menos, no hace falta y se comportan en la segunda fermentación como una única masa.

      Si te fijas en la rebanadas, la franja de color más fino es la ha estado siempre EN LA PARTE SUPERIOR DEL MOLDE, contrario justo a lo que tú presupones.

      De hecho por eso en el texto sugiero que la próxima vez pondré algo menos de cantidad en total en el molde, para que la última masa tenga más espacio para crecer.

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    2. Gracias por la aclaración.

      Saludos,

      Jose

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  6. Que bonito detalle para Jordi, yo la veo perfecta, dan ganas de cojer un pedazo de ese pan tan bonito, besos

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  7. Saludos.
    ¡Viva Circe!
    ¡Viva Andaluzía Libre!
    H.

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  8. Menudas recetas tienes en el blog Circe!!! Y que pan!!!!!!!! Parece que lo esté oliendo... ummm!!

    solo una curiosidad: en Suiza se elabora un pan con ajo de oso. Para hacerlo se utilizan las hojas de esta planta (huele a ajo silvestre puro y duro) como en el caso de la albahaca pero, como tu dices, se le añade aceite. Queda un líquido un poco más denso, parecido a un pesto ligero pero se consigue este toque graso del que tu hablas :) Así que seguro que tu sugerencia funciona!!!

    Un abrazo

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  9. Impresionante...tendre que imbestigar para hacer la bandera galega...noso Farrapo. Apertas

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  10. Impresionante...tendre que imbestigar para hacer la bandera galega...noso Farrapo. Apertas

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