Crónica que pudo ser panarra...

y se quedó en bacanal molletera

Esto es un verdadero mollete de Antequera. Y para más señas, del tradicionalísimo Horno San Roque. Y sí, sorprendentemente está greñado... para evitar que se abra en el horno (imagino que porque se producen a velocidad de vértigo, a pesar del proceso artesanal y con el greñado ahorran media hora de fermentación); su corteza, algo más dura que la que yo  le doy a mis molletes (por tanto, horneado a menor temperatura, más tiempo); 100 gramos de peso (más o menos), tostado sin abrir y luego abierto al llegar a la mesa, dejando una estela de vapor...

¿Curso o taller?

¡Diversificamos las actividades!

Desde hace un tiempo, los cursos ¡Esto es pan comido! me han permitido conocer a gente interesante, deseosa de aprender, de mejorar, de compartir su pasión por el pan. Son cursos de 8 horas, casi una convivencia, en los que hacemos al menos tres o cuatro recetas diferentes, compartimos trucos, técnicas, desayuno, almuerzo y muchas risas.

Pero no todo el mundo dispone de un día entero: para adaptarnos a los tiempos y a las personas, próximamente, participaré en talleres más cortos. En lugar de un día completo y varias recetas, dedicaremos de tres a cuatro horas según el taller a explorar lo básico, prepararemos una receta y analizaremos sus variantes, aprenderemos a combinar harinas y la base de las técnicas fundamentales, hablaremos sobre ingredientes y compartiremos ideas. Estos talleres nuevos surgen de la colaboración con buena gente, muy buena gente: Suave como bizcocho y  La Alacena de la Nena.

Amor con amor se paga

¡Como un velo de novia!

No hemos terminado aún, no. La serie Con harinas y a lo loco tiene aún alguna entrega pendiente.

Pero he decidido hacer un paréntesis en la serie. Hoy hablamos de harina y sus procesos, en lugar de hablar de la harina como ingrediente. Queda mucho por contar sobre harinas, está claro. Pero como la mayor parte de nosotros está haciendo pan, me ha apetecido mucho escribir ahora sobre la prueba de la membrana.

La prueba de la membrana, del velo o de la ventana, según dónde lo leas o escuches es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa.

¡El invierno no es pasado

mientras abril no ha terminado!

Qué verdad es y qué largo invierno el de este año. Aunque la primavera apuntaba ya maneras, la lluvia, el viento, el frío no nos terminan de abandonar. Y por eso, he vuelto a los limones: adoro los frutos cítricos del invierno. Todos me gustan: la naranja para confitar cortezas y hacer mermelada con las amargas de nuestras calles; los limones, sobre todo, para los bizcochos.

Y por eso vuelvo con un bizcocho de limón... y masa madre. Llevaba mucho tiempo queriendo publicar otra receta repostera con masa madre. Tengo mi pequeña colección de recetas dulces para aprovechar los excesos de la masa madre... o aquellos momentos en que para rebajar la acidez de una masa poco ágil y muy abandonada, tengo que hacerle varios refrescos sucesivos para darle dulzura. Los descartes más ácidos son perfectos para la repostería. Son feliz sustituto del nórdico "buttermilk" o el más mediterráneo yogur.

La T-80 no es la nueva terminal del Prat

Es un pedazo de harina firmada por Roca

Estaba deseando comenzar las pruebas... No hay nada que me guste más que lo desconocido: la aventura de acercarme con sigilo, husmear, rozar con la yema de los dedos, olisquear, probar, ... y luego zambullirme en los experimentos.

Cada harina es como un nuevo amante. No me malinterpretéis, soy una esposa fiel... pero no siempre lo fui (esposa, quiero decir, ja, ja): hay que descubrir sus gustos, sus costumbres, sus cualidades y también sus debilidades, para que no te traicionen en el momento más insospechado.

Con harinas y a lo loco (II)

"Que la fuerza te acompañe"

O el cuento de los tres cerditos

¿Que en qué se parece la guerra de las galaxias al cuento de los tres cerditos? Probablemente en nada... pero como hoy hablamos de la harina de fuerza ambas referencias pueden ayudarme a poner en orden unas cuantas ideas que me rondan por la cabeza.

Como decíamos en Con harinas y a lo loco (I), a menudo cuando empezamos a hacer pan en casa nos obsesionamos con la idea de que hay que utilizar harina de fuerza para hacer un buen pan. Es una de esas falsas verdades que se escuchan. Pero no es una falsedad absoluta: a veces hace falta harina de fuerza. Y hoy explicamos cuándo y por qué.

Y el cuento de los tres cerditos -en una versión más moderna- nos ayudará a entenderlo. Pensemos que en el cuento original cada cerdito escogió un material diferente para construir su casa y protegerse del lobo. En la historia, nos cuentan, uno construyó una casa con paja, otro con ramas y otro con ladrillos. En una versión moderna del cuento podríamos sustituir la paja por pladur, las ramas por ladrillos y los ladrillos por hormigón armado.  Y si el lobo fuera un ataque nuclear o la amenaza del lado oscuro, probablemente sólo resistiríamos el ataque en un refugio de hormigón armado.