Bolleurismo de pro

No sé cómo lo harán los profesionales...
¡Pero estos son mis truquillos!

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Desde hace más de un mes vengo haciendo prácticas intensivas de "bolleurismo". Mi costilla está encantado devorando bollos de masa prieta, bollos tradicionales, que aquí se llaman sólo bollos y para algunos son "bollos sevillanos".

Tras los primeros bollos, sin duda resultado de la suerte del principiante, comenzaron a salir del horno bollos con greñas incorrectas, abiertos por donde no debían... Y con ello me dí cuenta que tener una buena receta no es saber hacer un pan.

El comienzo es tener una buena receta, está claro. Yo se lo tengo que agradecer a El Amasadero, que publicó en su momento esta de pan cateto. Yo la he adaptado para utilizar masa madre y enriquecer con ello el sabor de un pan, que en sí, tiene unos procesos de fermentación muy cortos. 

Pero a una buena receta hay que añadir mucha técnica en el amasado (al menos en este caso de masa bregada), y no menos en el formado y en el greñado. Y por eso, en esta entrada quiero explorar los pasos que he ido dando, los tropiezos y, claro, las conclusiones para llegar a un buen bollo. Incluyo, pues, fotos ya publicadas en alguna entrada anterior y otras nuevas, comparando resultados y diversos aspectos de la elaboración de este pan.

Pan y Piú: algo se mueve en Sevilla

Escenario 1: Dormitorio infantil, a las 22:00 horas más o menos.

Hija 1: Mamá, que yo puedo aguantar toda la noche. Déjame ir contigo.

Hija 2: Yo el año que viene, mamá, que ahora tengo sueño.

Escenario 2: Dormitorio conyugal, a las 23:00 horas más o menos.

Esposo: O sea, que te vas a Camas con un panadero y un pastelero. Y toda la noche con las manos en la masa.  ¿Y eso qué significa para nosotros dos?

Esposa: ¡Pan artesano y recién hecho para el desayuno, amor!

Escenario 3: Desayuno al día siguiente.
Pan de espelta y miel, 225 gr.

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¡Pide un deseo!

Uno de los días más emocionantes de mi vida

¡Gracias, Miramitaderomero!

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Desde que tengo recuerdo de ello, el día de mi cumpleaños ha sido siempre muy especial y emocionante para mí: un caluroso día de verano, en general. Aunque de niña suponía no poderlo celebrar con las amigas del cole, a cambio, tenía toda una pandilla veraniega de pueblo de interior para festejarlo. Me encantaba vagabundear un rato por mi cuenta (cuando ya tuve edad para ello). Y casi siempre había para la comida o la merienda una rica tarta de bizcocho, rellena de crema pastelera y cubierta de chocolate derretido, hecha por mi madre.

Hogazas, de dos en dos

¡Añoranza de invierno!

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El verano es para panes pequeños: molletes, tortillas mexicanas, muffins, más molletes, de nuevo molletes...

Se congelan bien, están disponibles en un periquete y no les da tiempo a secarse. En cambio las hogazas son, para nosotros, pan de invierno: es un pan grande, que dura al menos tres o cuatro días. En verano, tres o cuatro días para un pan es destinarlo al gazpacho (un mendrugo de pan casero, bien remojado, integral o blanco, hace un gazpacho lujoso). Y como además, la MM tiende a acidificarse con el calor (porque uno no puede alimentarla tanto como los bichillos piden, so glotones), pues las hogazas suelen estar fuera de la Carta de panes doméstica.

Pero tras una maratón de más de 50 molletes en un día, me encontré con una MM vigorosa que pedía marcha. Eso y la añoranza de la hogaza han hecho el resto. Pero como es verano y prefiero panes pequeños, que se consumen en un pis-pas, sin darles tiempo a realizarse como mendrugos, preparé dos medias hogazas.

2 x 2= MM

2 fórmulas X 2 cocciones = Muchos Molletes
¡Y además, Integrales!

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Sigo con mis experimentos: el verano es para disfrutar y a mí lo que me gusta es hacer pruebas y combinaciones, analizar resultados, formular hipótesis, repetir el experimento, confirmar y rechazar ideas... y entretanto mantener alimentada a la familia -y no sólo al círculo más cercano-.

He vuelto a los molletes. Y es que con una quedada molletera en ciernes, eran muchas las preguntas y respuestas para hacer una agenda experimental nutrida. Esta crónica refleja una de mis jornadas de experimentación previa para preparar la Mollete Master Class que celebramos el pasado 16 de Agosto en casa.

Después de la exitosa aventura con los Molletes Malteados, he querido probar los molletes integrales. Y dándole vueltas a la receta se me han ocurrido posibles variables: el uso de harina panadera recia integral y el uso de harina integral de trigo blando. Y eventualmente, el uso de harina de fuerza para reforzar la estructura en los molletes integrales. En fin, toda una colección de experimentos posibles.

Lo bueno de compartir las recetas en el blog, en FB, en El Foro del Pan, ... es que a veces me hacen preguntas que yo ni siquiera me he planteado. Y de ahí nace el diseño de un nuevo experimento: una comparativa entre dos combinaciones de harina integral y harina de fuerza para preparar molletes integrales. La primera foto era de la fórmula B (ver la tabla de ingredientes más abajo). Y esta foto, en cambio, muestra el mollete -tostado también y a punto para la degustación- de la fórmula A.

Muffins ingleses o english molletes

Recetas de verano para no encender el horno

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¡Y además, 200 seguidores, ya!

Acabamos de pasar la ola de calor extrema del verano. No sabemos si nos queda aún algún otro día en el que veamos esos 45º en el termómetro enfrente de casa a las cuatro de la tarde... A mí me aterran más los 36º a media noche o los 32º cuando son tan sólo las 9,30 de la mañana.

En fin, que no apetece nada encender el horno. Por eso, estos días hemos practicados recetas de sartén: crêpes, tortillas mexicanas, postres deliciosos sin horno, ... y claro, muffins ingleses, hechos a la plancha.

Ha sido la receta del mes de julio y agosto en El Foro del Pan. Hasta que estos tórridos días no me han puesto contra las cuerdas, no me he atrevido a prepararla. Es curioso como puede una llegar a sentir desconfianza de sus propias habilidades: tanto panes amasados en mi encimera y los muffins me asustaban.

¿Quién dijo miedo? Aquí os presento mi primera tanda de muffins. Os puedo asegurar que son muy fáciles.

¡Vicio o virtud!

Choco-adictos anónimos

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Hay que rendirse a la evidencia: este bizcocho es casi-perfecto. Lo mismo sirve para tomarlo con café, como base de una tarta o para preparar sencillos pastelillos individuales. Congela estupendamente. Admite variaciones y añadidos (puntos de chocolate blanco, pasas emborrachadas, trozos de corteza de naranja... ). Y es rápido y sencillo de preparar. Eso sí, necesitas tener Masa Madre. Y por lo mismo, es perfecto para aprovechar un exceso de MM ligeramente ácida, porque la acidez es lo que vamos buscando en este proceso.

Y como es un bizcocho que en casa se ha convertido en receta básica, he ido modificando aquí y allá pequeños detalles en la misma, desde que la publiqué por primera vez. Por eso me he decidido a volver a publicar la receta, ahora mejorada con un par de ingredientes y con una increíble y deliciosa versión muy integral.

La versión integral -algo más densa- lleva un 66% de harina integral y un 33% de harina blanca, si utilizamos una MM blanca. Si nuestra masa madre es integral, puede ser un bizcocho 100% integral. Y quizás podría hacerse con espelta, avena, o una combinación...

¿Damos la vuelta al mundo?

Tortillas mexicanas de trigo
Burritos y quesadillas... ¡sin encender el horno!

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En El Foro del Pan, durante el mes de julio y agosto la receta mensual está siendo muffins ingleses: unos panecillos tiernos, perfectos para el desayuno... que no se hornean, lo cual en estas fechas se agradece.

Para sumar recetas a la colección de panes a la plancha, os traigo una receta "prestada". En realidad, comí por primera vez las tortillas mexicanas -de trigo, en esta ocasión- en casa de una querida amiga mexico-española, Meloguisomelocomotó -La Cocina Viva-.

Las he hecho varias veces desde entonces, y a mis hijas les encantan. Es una comida sencilla y rápida. Para el relleno podemos aprovechar un resto de carne guisada, o prepararla ex-profeso. O con las tortillas, jamón y queso hacer unas riquísimas quesadillas en un periquete.

Volviendo al centeno: Borodinski

97,4% centeno integral

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Hemos pasado un día magnífico en el campo, gracias a unos amigos. Como cortesía decidí llevar un bizcocho de chocolate, hecho con masa madre y salpicado de chispitas de chocolate blanco. Y un pan casi 100% de centeno.

Nuestra amiga ha vivido intermitentemente en Alemania, y entre otras cosas se ha traído un pasión por estos panes. Y hacía mucho tiempo que no preparaba un Borodinski. En esta ocasión, además, tenía semillas de cilantro cosechadas el otoño pasado en casa, por lo que el resultado podía ser verdaderamente artesanal.

Focaccia Farcita

O de cómo aprovechar la superabundancia de albahaca

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La albahaca huele intensa al atardecer cuando la regamos, y con este sol del Sur no para de crecer. Es increíble: brota con mucha lentitud (pueden pasar semanas desde que la siembras hasta que alcanza los 5 centímetros), pero luego se acelera y se transforma casi en mata en dos o tres semanas de buen sol y calor. Y claro, cuanto más la pellizcas y le cortas hojitas para las ensaladas, más frondosa se pone. ¡Quién va a despreciar un plato de tomate, queso fresco y albahaca con los rigores de este calor!