Enseñar es aprender dos veces

Y algun@s aprenden rápidamente

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La verdad es que yo estaba bien nerviosa desde hacía días. ¿Pero quién me manda a mí meterme en estos berenjenales? ¿Qué podría enseñar yo, si de cada dos panes uno no sale como pretendo?

Pero cono todos los novatos tienen suerte -hasta las profes novatas- mis cuatro "aprendizas" eran ya maestras. Al César lo que es del César, dice el dicho. Y las cuatro (todos los nombres empezaban por M, ¡qué ya es casualidad!) habían hecho pan, y más de uno, con anterioridad. Y sólo gracias a eso terminamos el día con este panel de hogazas y sonrisas (no todas -las aprendizas- querían salir en la foto, lo cual merece todo el respeto del mundo).

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Fue un día intenso, que comenzó mucho antes de que ellas llegaran a las 9,15. Y todo para que la zona de trabajo estuviera impecable.

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Y el desayuno preparado para empezar con energía ... y con un rato de charla para conocernos, averiguar qué sabíamos ya hacer y tomar pequeñas decisiones de organización.

 

El curso intentaba compaginar mucha práctica con algo de formación sobre ingredientes, procesos y utensilios. Esta segunda parte la íbamos abordando a ratos, en los tiempos de autolisis, prefermentos, fermentos ...

Empezamos directamente pesando y mezclando una hogaza. Excepto una de ellas que la hizo integral (20% de harina integral de trigo y 10% de centeno integral) el resto optaron por ricas hogazas blancas de harina panadera El Amasadero. Aunque el curso tenía como objetivo explicar cómo se pueden lograr buenos resultados con harinas corrientes, todas ellas estaban deseando utilizar las mejores harinas.

Dejamos reposar la masa mezclada mientras preparamos un prefermento para las focaccias con una mezcla de harinas de trigo blando y de trigo duro. Teníamos para escoger harina panadera recia El Amasadero, harina de migas de Mercadona y harina de freir pescado Las Panaeras. Las tres son de trigo duro, pero con distinto granulado y calidad. Todas se decidieron por El Amasadero o por la harina de migas (la de grano más grueso).

Lo divertido vino con el amasado: algunas de ellas utilizaban en casa una panificadora, otras amasaban a mano. Fue interesante ver cómo cada una se enfrenta a la masa. Y por supuesto, cada una la trabaja de manera distinta.

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Cada una, con una temperatura de manos diferente, lograba también resultados distintos. Pero todos hermosos.

Y manteniendo la sonrisa a pesar del esfuerzo.

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Los prefermentos de las focaccias ibna cogiendo fuerza entre tanto. Hasta en eso, cada una había hecho algo diferente: unos eran más densos que otros.

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Sólo quedaba añadir vino y un buen aceite y comenzar un amasado Bertinet, de una masa blandita y pegajosa. El contraste después de las hogazas fue significativo. Lástima que no hay fotos de los momentos más "pringosos": yo iba de una masa a otra dando ideas y corrigiendo la técnica. No tenía las manos como para coger la cámara: es el problema con este amasado.

Añadimos la sal con la masa bien desarrollada, para que así apreciaran todo el efecto "contractor" y tensor de la sal sobre el gluten. El cambio fue radical, hasta el punto que terminaron haciendo estos preciosos boleados para dejar las masas fermentar con una forma impecable.

¡Y eso que a alguna se le resistía al principio este ejercicio! Caminando se hace camino ... y bastó repetir el ejercicio unas cuantas veces con cada masa para lograrlo. Y el resultado se dejó notar en las hogazas finales, que tenían un cuerpo y tenacidad estupendo.

Aprendimos también a hacerle doblados a las hogazas, y a formar buenas boules y batards. Cada una tenía un punto más débil que reforzar: amasado, boleado, formado... pero hubo tiempo para aprender y practicar un poco de cada cosa.

Y formamos también las focaccias, que irían en primer lugar al horno.

Desgasificamos...

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Y formamos sobre papel de hornear.

 

Al fondo de la foto se ve una masa ... era la focaccia -doble- que nos comeríamos en el almuerzo y que yo me había encargado de amasar y preparar. Así cada una de las aprendices podía llevarse la suya a casa.

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Y después de formar los panes, tuvimos otra de nuestra pausas de teoría-charla-distensión-trabajo.

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Y claro, comenzamos el horneado y un almuerzo ligero, con una focaccia de romero y otra de 4 quesos y otras delicias... Pero más de una vez nos tuvimos que levantarnos para sacar y meter piezas al horno.

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Al fondo, en el televisor, una presentación en la que se resumían los contenidos teóricos, se mostraban fotos con distintos acabados, greñados, formas... todo para hacer claro y ameno tantas pequeñas cosas como se contaron ese día. Y también compartimos un pequeño rincón con libros de panadería.

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Y poco más. Os dejo con el antes y el después de un mismo pan.

¡Y su miga!

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Y otros panes y otras migas del mismo día.

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Pero si algo salió bien ese día 20 de Mayo fue el ambiente de camaradería y alegría que reinó.

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E inevitablemente surgió la idea de hacer otro curso-taller:

¡Esto es pan comido!

Iniciación al pan con Masa Madre

Y ya tiene fecha: dejaremos pasar el calor del verano, que en Sevilla es un momento muy complicado para aprender a convivir con la masa madre. Pero ya está abierto el plazo de inscripción para este curso que se impartirá en una doble sesión de viernes tarde y sábado mañana, imprescindible para que cada uno pueda ver nacer, crecer y hornear su pan. 

Sábado 29 y Domigo 30 de Septiembre de 2012

En breve, más noticias sobre la estructura y panes que prepararemos, y los contenidos básicos que abordaremos (como por ejemplo cómo crear, mantener, mejorar, modificar el Ph, convivir y conservar nuestra MM). Y como esta vez, sólo habrá cuatro plazas disponibles que tod@s y cada un@ aprendamos, disfrutemos y metamos nuestras manos en la masa.

Y además, una segunda edición del curso de Iniciación al pan casero está camino... y ya tenemos calendario por si os queréis apuntar. Estad atentos.