Sabor de infancia

¿A quién no le gusta el flan?

Copyright EWPG

Pues en mi casa todos lo adoran ... excepto yo misma. Y aún así me atrevo a prepararlo para que lo disfruten ante mis ojos maravillados.

¡Galicia me sabe!

Y me sabe a ... empanada

Ha sido un viaje tan hermoso que no se agota en sí mismo y sus crónicas. Me traje -afortunada de mí- un kilo de harina de maiz local, con un molido bien grueso. Y lo primero, claro, ha sido preparar una empanada con una masa mixta trigo-maiz.

Copyright EWPG

Las cantidades de esta receta sirven para preparar dos empanadas de 28 cms. de diámetro cada una. Conviene preparar el relleno con antelación para poder disponer del aceite y salsa sobrante de su preparación como líquido con el que preparar la masa de pan.

Granary light: Going British II

¡Agosto son rebajas: granary al 50%!

 

Copyright EWPG

MMF me trajo un magnífico surtido de harinas inglesas y canadienses, compradas en Málaga. Poco a poco, voy sacando partido a ese tesoro.

Mi primer ensayo con harina granary fue un éxito: Going British. Bueno, en realidad y siendo honesta, la única que comió del pan Granary fui yo. El resto de la familia huyó de aquel pan negro y lleno de tropezones. ¡Qué se le va a hacer! ¿Será la mala fama de la comida británica?

Por eso, he querido suavizar apariencia, sabor y textura, combinando la harina granary con harina de fuerza: vamos que la he rebajado para que el pan fuera más claro y de sabor menos pronunciado. Además, y para aligerarlo, he mezclado leche y agua para una miga más suave y le he añadido un toque de miel de caña. Una delicia. Esta vez, mi hija mayor se ha unido a mí en la degustación. Yo he disfrutado infinitamente de este pan, ella se ha iniciado en su sabor, que no es poco.

Este pan granary lleva un retardo en la fermentación final, pero no en la fermentación inicial. Está hecho con masa vieja, por lo que el arranque de la fermentación inicial es lento.

Dame pan ...

... y llámame Circe

Últimamente hago poco pan. Será por el calor.  Esta hogaza aprovecha restos de harina que había en el armario. Tiene un poco de esto y otro de aquello y al final lleva centeno, espelta, trigo normal y durum. Está levada con masa vieja, de forma lenta, con un toque de acidez muy, muy ligero. Una cocción prolongada le ha dado una corteza gruesa y cujiente, deliciosa el día que lo horneé. Con este calor, se ha mantenido dura varios días, hasta que el último pedazo, ya seco, acabó en un gazpacho fresquito.

Copyright EWPG

Crónicas de Galicia: epílogo

Gracias& Gracias,  L&L

Copyright EWPG

Ha sido un viaje maravilloso. Nuestras anfitrionas estuvieron dispuestas a todo... y desde luego seguro que terminaron "aburridas" del pan. Creo que nunca habían hablado -u oido hablar- tantas horas de algo aparentemente tan simple y cotidiano. Y por eso estoy agradecida  y les dedico todas estas crónicas.

Crónicas de Galicia I: los panes de Ares y Seixo y paseando por las Fragas do Eume.

Crónicas de Galicia II: haciendo pan y bolla de mora en casa.

Crónicas de Galicia III: los panes de A Laracha en el mercado de Pontedeume.

Crónicas de Galicia IV: la ruta de los panes de Neda (primera parte: historia y panadería La Nueva.

Crónicas de Galicia V: la ruta de los panes de Neda (segunda parte: la panadería de Roberto González).

Pero además hubo tiempo de mucho más: paseos por la playa, por el campo, ratos de conversación con un café en el porche... incluso una escapada por el monte (gracias por quedaros con las peques, o no habríamos hecho esos 25 kilómetros de marcha jamás).

Crónicas de Galicia V

El pan de Neda - Segunda Parte

Como contaba en las Crónicas de Galicia IV, no pudimos realizar la Ruta del Pan de Neda completa y organizada por el tour-operador. No obstante nos atendieron tan bien por teléfono, que nos dieron la referencia de otras dos panaderías de las que colaboraban en la Ruta: O'Carrizo y Roberto González, ambas en la Avda. de Algeciras (¡nombre que no dejó de sorprendernos, viniendo nosotros de Andalucía! Parecía que con ello cerrábamos el círculo de un maravilloso viaje).

O Carrizo, más dedicada a la pastelería que a la panadería, estaba cerrada: el lunes es su día de descanso.

Copyright EWPG

En cambio, en la Panadería de Roberto González nos atendió él mismo y con toda paciencia. Gracias a que llegamos tarde y  que ya toda la tarea de amasado, formado, horneado estaba terminada, nos pudo dedicar casi una hora a enseñarnos su tahona y a responder a nuestras interminables preguntas, sólo interrumpido por alguna clienta que venía a comprar los últimos panes que le quedaban por despachar aquella mañana.

Crónicas de Galicia IV

El pan de Neda - Primera Parte

Neda es una población pequeña, de unos 5.500 habitantes, cerca de El Ferrol, dentro de la ruta del camino inglés a Santiago de Compostela. Y yo, inculta, ni siquiera conocía su existencia.

Pero es que ni siquiera a través de la interactiva red de El Foro del Pan había conseguido localizar panaderías de interés en la zona de Ares... y gracias a una visita de vecinos de urbanización descubrimos que existía. Y fue un comentario casi de despedida en todos los sentidos de la palabra: uno de los amigos de nuestras amigas provenía de una familia panadera  y tras una larga conversación sobre pan, al separarnos nos dijo que existía una "Ruta del Pan de Neda", aunque no nos pudo dar muchos más detalles. Despedida también porque nosotros nos marchábamos un par de días después. Era un fin de semana.

Santa Internet vino a nuestro rescate. Rápidamente localizamos algo de información (un reciente artículo en la revista Origen en la que ha estado trabajando  varios meses un antiguo estudiante de mis cursos de Relaciones Internacionales: ¡qué casualidad!). También encontramos un teléfono móvil de los organizadores de la Ruta del Pan de Neda, una empresa local de actividades culturales. Al día siguiente (domingo), hablamos con ellos. La verdad es que tuvimos que entender que ni el número de personas que éramos ni la premura permitía organizar la visita con tiempo y a un coste razonable. Tuvimos por tanto que renunciar a la ruta organizada como tal. Y es que después de leer la historia de la zona, se nos hacía la boca agua por acercarnos a ver, hablar y degustar sus panes.

Crónicas de Galicia III

Las pequeñas tahonas de los pueblos me sorprendieron por el tamaño de sus panes, en general pequeños. Lejos estaban de la memoria que yo guardaba de esos grandes panes gallegos vendidos al peso. Y esto me intrigaba. Hasta que el sábado nos paseamos por el mercado de Pontedeume. Allí, en cambio, los puestos de panes, bollas y empanadas relucían con sus mercancías, incluso bajo la desapacible lluvia del día.

Nos habían recomendado un puesto en concreto, de panaderos de A Laracha. Lástima que no me quedé con el nombre para enviarles las fotos. No sólo me respondió a todas mis preguntas la vendedora, sino que me dejó hacer fotos sin parar.

Crónicas de Galicia II

Nuestro viaje a Ares es un capítulo de una larga amistad. La vida tiene esas cosas mágicas que llegan a sorprenderte: después de haber vivido toda mi infancia  y adolescencia en Bilbao, ha sido gracias a mi marido que he conocido a L&L hace ya 16 años. Nos han acogido en su casa en Bilbao, no les ha importado compartir apartamento en Madrid sólo con la excusa de vernos un par de días... y nos han  hecho un regalo de lujo al invitarnos a su casita veraniega en Galicia.

Una invitación con todo lujo de atenciones: comidas, excursiones, planes alternativos... pero lo mejor, lo mejor, las horas de conversación, sentadas en el porche, rondando por la cocina  (haciendo como que aýudábamos a preparar las pantagruélicas comidas) o en torno a la mesa, y en el coche camino de algún rincón que descubrir.

Por eso, estas crónicas de Galicia son crónicas de amistad: les faltó tiempo, al saber mi interés por el pan, para hacerme descubrir las tahonas locales, hasta el punto de reprogramar actividades y hacer escapadas mañaneras por sorpresa.

Crónicas de Galicia I

Ha sido una semana de caminos y comida, de pan, mar y montaña. Conozco poco Galicia, pues sólo habia pisado esta tierra un par de veces y por pocos días. Y en realidad, fueron un par de escapadas profesionales, con lo que eso significa: aterriza en un aeropuerto, coge un taxi, cena con colegas, hotel de convenciones, días de reuniones, alguna cena por calles desconocidas, taxi, aeropuerto y a casa.

Pero me he tomado la revancha en la semana que nos tomamos de vacaciones viajeras. Y creo que será la primera de muchas visitas más a Galicia (no profesionales, espero). Me ha subyugado todo: el paisaje, el clima (sí, el clima, que para sol tengo el sevillano el resto del año), el mar, la comida, su gente (especialmente sus mujeres).

Las comarcas de Ares y Mugardos nos han acogido con sus días ventosos, de sol y lluvia a la par, sus noches frescas (de edredón en agosto, si me lo cuentan no lo creo). Y sobre todo, sus panaderías. Sin entrar ahora en la calidad de sus productos, al menos en Galicia existen las pequeñas panaderías en cada rincón de su geografía. Quizás por su población dispersa, quizás por una mayor vida tradicional... la realidad es que ha sido un placer "panarra" el viaje. Y de eso van estas crónicas. No han sido demasiadas, pero algunas experiencias panaderas hay para compartir.

¡El mollete estrella!

Gracias, hija,

una artista panadera en ciernes

Copyright EWPG

Una nueva versión de los molletes... esta vez moldeada por la mano de mi hija mayor. Ella dice que es un "mollestre-ya".

A mí me recuerda mucho a Patricio -la estrella de mar, amiga de Bob Esponja- (Nota: el pasado comentario sólo es apto para padres/madres/abuel@s con hij2@s/niet@s en edad infantil).

Los molletes caseros siguen mejorando tras varios intentos (véase, Er mollete de Antequera y Muchos molletes ... sacan buenos mofletes). Gracias a los consejos de MMF voy, poco a poco, refinando la técnica y la receta. Pero como aún no se han cansado en casa, quedan por delante más oportunidades de experimentar.

Ya he añadido el retardado a la masa (punto conseguido). Y también he añadido la masa vieja, que le da profundidad al sabor (la mía, con un toque de harina integral). Mi siguiente tarea ha sido intentar controlar los tiempos de fermentación y de horneado.

Creo que este pan tiene tres claves:

1) una buena combinación de harinas repostería/trigo duro;

2) una cantidad de grasa (preferentemente manteca de cerdo) adecuada;

3) un escrupuloso respeto del tiempo de segundo fermentado y de horneado.

Hierbas aromáticas: cosecha de verano



Copyright EWPG

 Uno de mis mayores placers es poder salir a la terraza a recoger las hierbas aromáticas que necesito. La comida casera, con nuestras propias hierbas, me sabe mejor. Sé que es una mera ilusión, pero es hermoso pensar que hemos cultivado en parte lo que comemos.

Agua pasada, ... sí mueve molino

Las Harineras Cordobesas: Historia, Tecnología y Arquitectura

(siglos XIX-XX)

Tenía pendiente hablar de libros. Tengo 4 ó 5 últimas adquisiciones sobre las que merece la pena pararse a escribir: compartir lecturas es otra forma de compartir el pan.

Esta vez os traigo un libro de los que están fuera de los circuitos comerciales y de la distribución bibliográfica. Tuve noticia del mismo a través del blog Patrimonio Industrial Harinero, que le dedicó una entrada allá por el final del mes de marzo, el mismo día que se ponía a la venta. Los autores son Alberto MORENO VEGA y Yolanda LÓPEZ GÁLVEZ.

El libro ha sido editado graciás a la Fundación Patirmonio Industrial de Andalucía y a la Fundación Juan Rejano, con la colaboración de los Excmos. Ayuntamientos de Peñarroya-Pueblonuevo y Puente Genil.

Nada más verlo supe que tenía que conseguirlo... Fue todo muy sencillo: un correo electrónico a lasharinerascordobesas@yahoo.es, un intercambio de información con uno de los autores y al cabo de una semana tenía mi ejemplar esperándome en la oficina de Correos.

¡Focaccia di Bari: cumplimos 100 entradas!

Para Gio,

que me ha hecho creer que

mis focacias se parecen a las italianas

Copyright EWPG

Hasta ahora sólo había hecho dos o tres veces focaccia. La primera con Pepe Maldonado, en el curso de panes planos con Pepekitchen. Luego, a mi regreso, en casa para practicar. Y la verdad, había hecho siempre las delicias en casa. Es fácil y sencilla. Y tiene la gran ventaja de que no requiere grandes complicaciones para el formado.

Pero hace unos días, hice una focaccia simple con sal gorda y romero. No hay fotos de la misma, pero existió. De ella dimos cuenta en una cena en la terraza con Ramón y Gio. Giovanna. Ello, como su nombre indica, es italiana. Procede de Bari y al entrar en casa exclamó con tanta ilusión: "has hecho focacia para nosotros". Me sentí feliz de haber acertado, porque tenía el pellizco inevitable de someter mi "pseudo" focaccia a la prueba final de la degustación por una italiana. Superó el momento clave y seguimos cenando entre risas.

Antes de irse, Gio me dijo que la focaccia de Bari lleva patata cocida en la masa. Resulta que tiene denomicación de origen protegida, siempre que lleve: harina de trigo, semola de trigo duro, patata, aceite, agua, levadura sal y azúcar. Suele ir recubierta con orégano, tomate y aceite.