Atención, Achtung, Attention, Beware!
Abstenerse en caso de migraña, pesadez de cabeza, ligereza de espíritu...
La preocupación por las calidades y cualidades de la harina es algo antiguo. Los parámetros habituales utilizados para clasificar más comúnmente las harinas que veíamos en la entrada anterior de la serie
Con harina y a lo loco (III) son
decimonónicos, como apunta L. de Bry en el capítulo "Wheat Flour of the Third Millenium", en
Bakery Products. Science and Technology, (pp. 90-91).
En aquella entrada hablábamos de la cantidad de proteínas, la tasa de extracción, el contenido en cenizas... Dicho en otros términos, tanto la medición de las proteínas como la tasa de cenizas (y su relación con la tasa de extracción) eran los parámetros propios de la molinería del siglo XIX, la de los grandes adelantos industriales que permitió expandirse a la molinería y abaratar el precio del pan como alimento básico, al sustituir los molinos de piedra de tracción mecánica (agua, viento, animales...) por los molinos de cilindros movidos por motores eléctricos.
Respecto a las proteínas, la introducción de los fertilizantes nitrogenados en el siglo XIX implicaban un sobre coste para el agricultor y un aumento parejo en la calidad del trigo pues el nitrógeno es el elemento determinante para un aumento de las proteínas en el trigo. Por ello, se introdujeron los análisis químicos para diferenciar las harinas con más proteínas, procedentes de cultivos nitrogenados y "recompensar" así la inversión del agricultor y las diferentes calidades de producto.
Respecto al contenido en cenizas, parece ser que el propósito fundamental de esta técnica no era tanto determinar la tasa de extracción (que está en relación indirecta pero proporcional a las cenizas como ya se vio) sino diferenciar las harina procedentes de molino de piedra de las provenientes de molino de cilindros metálicos. Dado que los molineros trataban de aprovechar al máximo el cereal, en el molino de piedras al contenido en mineral propio de la cascarilla se sumaba... el contenido mineral del desgaste de las piedras de molino. Esto es, las harinas con mayor contenido de cenizas se presumían provenientes de molino de piedra y las harinas con menor contenido de cenizas -más blancas, de menor extracción- se entendían provenientes de un molido suave en piedra (sin desgaste de la misma) o en el sistema de cilindros -lo que siempre era algo que se tenía en buena estima por la "modernidad", limpieza y adelanto que suponía la industrialización en general-.
Pero desde el siglo XIX hasta hoy tanto la molinería como la panadería se han hecho mucho más exigentes y sofisticadas. Hoy son muchos otros los parámetros que se miden, analizan y consideran con respecto al cereal, a la harina y a las masas que con ellos se producen. Y esa es la parte del mapa harinero que hoy exploraremos, en particular la que nos lleva a entender las propiedades reológicas de las masas, esto es, como se comporta la harina al formar masa con agua.
