Probando, probando... entre cesto y banetón

Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero

(Refrán tradicional)

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En uno de los cursos de pan de este otoño, los panes que hicimos se hornearon de manera diferente, con resultados muy dispares. Después de darle algunas vueltas, se me ocurrió sobre la marcha preguntarme si dependería del tipo de cesto o banetón en el que habían pasado su segunda fermentación.

Fue una mera observación superficial en aquel momento, que no dejó de rondarme por la cabeza las siguientes semanas. Intentaba explicarme a mí misma por qué alguna de las hogazas había greñado mal y el resultado había sido rico pero no tan bonito. En mente tenía dos factores que podían influir en el resultado:

1. Obviamente, la técnica de formado de cada persona y la tensión lograda en la forma final de la masa.
2. El grado de sequedad superficial de la masa, que permitiría un mejor/pero greñado. En esto último podía tener alguna influencia el tipo de cesto utilizado para la segunda fermentación.

De esa reflexión surgió este experimento: ¿Influye el material y porosidad de la superficie en la que dejamos fermentar nuestra masa antes de ir al horno en la greña y en el resultado final de nuestro pan?

La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre

Ya está, ya llegó el momento.

Tenemos una masa madre activa y estupenda.
Sólo nos queda hacer pan con ella.

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Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de cada día.

En esta entrada, vamos a aprender a:

1. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea.
2. Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr.
3. Elaborar un pan con masa madre.

Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa, es necesario leerla con tranquilidad. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. Pero además, una vez que entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas.

La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo

¡Una morena y ... otra rubia!

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Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta

Tiempo estimado: 3-4 días

Ingredientes Totales

275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta

275 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.

Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)

La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centeno

¡Aroma intenso, color tostado!

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Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Centeno

Tiempo estimado: 4-5 días

Ingredientes Totales

125 gr. Harina de centeno integral

250 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.

Tasa de hidratación: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)

La masa madre paso a paso (I)

La Masa Madre que siempre quisiste tener...
al alcance de tu harina

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Un tema complejo visto desde una perspectiva simple

Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la fermentación "espontánea" de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina.

Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta y fermenta el pan del día siguiente.

En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo "cultivo y alimentación" nos permite levar una masa de pan.

The Loaf

Three months The Loaf is better than none!

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¿Cuántas veces la realidad es más hermosa, vibrante, interesante, provocadora, que el folleto que nos dieron en la agencia? Pues este es el caso.

Anhelaba mucho hacer este viaje. Regresé con la sonrisa de arrobamiento que, en otras épocas y circunstancias, debió identificarse con el éxtasis. Y cuando ha pasado ya una semana larga, sigo sintiendo y pensando lo mismo cada vez que veo una foto, recibo un correo, o reviso mis notas, prueba indefectible de que fue un gran viaje, un curso extraordinario y un encuentro "en la tercera fase", vamos, de película.

Panes festivos y navideños

No es demasiado pronto para empezar a pensar
en la decoración de la mesa navideña...

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Con todo lo que nos esmeramos... el dinero que gastamos... a veces olvidamos lo sencillo que es agasajar a nuestros invitados o agradecer una invitación en esos días de fiesta con algo hecho por nosotros mismos.

Desde luego, una mesa con un pan decorativo o una caja de polvorones caseros, cortezas de naranja o, ¿por qué no? un roscón de Reyes hecho por nosotros en casa puede ser el detalle especial con el que sorprender a los amigos y la familia.

Pues básicamente esas son las recetas que prepararemos en nuestro curso ¡Esto es pan comido! Panes y dulces festivos.

¡ESTO ES PAN COMIDO!

Panes y Dulces Festivos

Un largo y cálido verano para leer

El verano comenzó con el listón muy, pero que muy alto.

Comencé leyendo dos de esas obras que uno puede considerar joyas de la literatura panadera. En realidad son dos "libros raros", de esos que no están en los circuitos comerciales, sufragados con dinero público porque si no nadie los editaría, pero que hacen las delicias de los pocos que los llegamos a leer. Y vienen de lugares donde aún se dice "tierras de pan llevar", para las dedicadas al cultivo de cereal.

Ambas han sido dos preciados regalos que me ha traído mi costilla de un viaje intenso a la tierra de sus ancestros, Salamanca, Y me consta que encontrar estas dos pequeñas joyas ha sido dificultoso, cuando menos. Son dos libros hermosos por su contenido más que por su diseño. De hecho, son libros de "aprovechamiento", con letra pequeña -muy pequeña ya para mis ojos presbiciosos que no "pre-viciosos"-, densos, pero que por lo mismo, se saborean con la intensidad de un buen pan de centeno reposado.

Y como no podía ser menos, el resto del verano siguió el sendero marcado: un libro de escritos histórico-gastronómicos del siglo XIX, otro que había visto en La cocina de Babette y me había llamado la atención (sobre el pan de los jesuitas) y finalmente un libro de recetas veraniegas italianas, perfecto para nuestras cenas de terraza.

Una simple hogaza

¡Y a veces tan difícil de lograr!

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Con tanto experimento a veces uno puede llegar a pensar que lo más fácil es imposible de lograr. Quería una hogaza de pan, hermosa, redonda, con buena miga, un toque integral muy ligero, poca acidez pero con sabor, ...

¿Qué pasaría si...?

¿... decides que la masa de molletes se hornee en un molde?

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