Pidiendo un préstamo

¿Tienes una buena receta para medias noches?

Y me regaló esto

Extraordinarias, impresionantes, como nubes, jugosas, tiernas, ... Vamos, de diez, de matrícula de honor, cum laude, ... todo lo que diga es poco.

No puedo ser imparcial en mi juicio por dos razones: en primer lugar, era previsible viniendo la receta de Julio Hevia. En segundo lugar, las he probado. Y he repetido. Y volveré a hacerlo, caeré en el pecado de la gula una y otra vez... a pesar de los sudores del amasado, ja, ja, ja.

Esta receta es sencilla, no lleva masa madre y se hace en 6-8 horas en verano... o si se quiere refrigerar a lo largo de todo un día. Pero tiene sus trucos y sus adaptaciones. Quiero compartir, con su permiso, la receta tal cual me la hizo llegar Julio y la versión que yo hice... que no son exactamente las mismas. Y no lo son porque no es lo mismo preparar esta receta con amasadora o a mano y no es lo mismo utilizar harinas españolas o británicas.

Y por eso os cuento la receta original y los ajustes (y el porqué, que es al final lo más interesante, a mi entender).

Las cantidades de la receta de Julio están pensadas para hacer un kilo de masa aproximadamente. Yo preparé 1,200 gr. aumentando la harina a 600 gr. y la leche a 300 gr. Con ello pude hacer 30 medias noches de 40 gr. de peso cada una. Tenía un tamaño hermoso: 8 cms. de diámetro y 5 cms. de altura. Aumenté la cantidad de harina y leche pero no los demás ingredientes.

La segunda variación fue que en lugar de utilizar sólo harina de fuerza puse la mitad de fuerza y la mitad panadera (de El Amasadero, ambas). ¿Por qué? Porque iba amasar a mano: con mantequilla, huevo, azúcar y grasa... pensé que todo harina de fuerza sería muy difícil lograr un buen desarrollo del gluten (más fuerza requiere más energía en el amasado para desarrollar todas las propiedades de la harina). Pero quienes vayáis a utilizar un robot o amasadora del tipo que sea, podéis utilizar harina de fuerza. Con ello conseguiréis una fermentación más larga, un mayor volumen (lo que significa bollos aún más ligeros) y una masa menos húmeda y pegajosa porque la harina de fuerza absorbe más líquido.

Y la tercera variación se refiere al azúcar. A mí personalmente me gusta la dulzura suave y aromática de la miel en este tipo de masas, así que utilicé la mitad de azúcar y la mitad de miel. Pero es tan sólo cuestión de gustos.

Pues bueno, basta de introducción y metamos las manos en harina.

Ingredientes

500 gr. harina de fuerza

250 gr. leche

2 huevos

90 gr. azúcar

5 gr. sal

3,6 gr de levadura seca

80 gr. mantequilla

Acabado
Para medias noches: huevo batido
Para bollos suizos: huevo batido y azúcar humedecido con agua de azahar

Método de elaboración

Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla. Para mezclar y amasar a mano, yo prefiero batir los huevos en la leche antes de mezclarlos con la harina, pues en ocasiones se forman grumos de la yema y la harina que hacen más trabajoso el amasado.

Amasar con método francés: la masa será pegajosa y blanda. Dejar descansar la masa cada 2-3 minutos de amasado, durante 5 minutos, lo que hará más sencillo el trabajo.

Desarrollar el gluten correctamente puede requerir hasta media hora, utilizando este sistema de amasados y reposos. Para que no resulta excesivamente duro el desarrollo del gluten, para amasar a mano es recomendable sustituir la mitad de la harina por harina panadera en lugar de usar toda la harina de fuerza.

Cuando la masa esté tersa, añadir la mantequilla en trocitos y trabajarla hasta que sea absorbida completamente.

Formar en bola y colocar en un cuenco. Tapar y dejar fermentar al menos 3 horas a 26º. La masa aumentará su volumen más del doble, presentando una superficie muy tersa y sedosa.



Sobre la encimera enharinada, volcar la masa. Dividir en porciones de 40 gr. Bolear y enharinar cada una de las bolas. Panarras.com describe muy bien, con dibujos muy conseguidos además, cómo hacer este boleado.

Colocarlas en bandejas con papel de hornear. Cubrir con film transparente y dejar fermentar por segunda vez.

Si se van a preparar medias noches, los bollos deben fermentar hasta el límite (antes del colapso) antes de ir al horno, para evitar que greñen.


Si se van a preparar bollos suizos, deben dejarse fermentar menos tiempo para poder greñar bien con un corte simple o en cruz.

En ambos casos, antes de hornear (y de greñar en el caso de los suizos), pincelar con huevo dos veces, esperando 10 o 15 minutos entre una y otra vez. Si se preparan bollos suizos, mojar el azúcar con el agua de azahar y remover para hacer grumos. Espolvorear los grumos encima de los bollos ya greñados.

Calentar el horno a 180º. Hornear durante 15-20 minutos. Cuando comienzan a tomar color hay que vigilar los bollos pues en poco tiempo pasan de tener el tono deseado a estar demasiado tostados.

Si se quiere, pueden congelarse. El resultado es excelente si se conservan en una bolsa bien cerrada y se congelan sin que se aplasten. Para descongelar, basta dejar a temperatura ambiente, fuera de la bolsa y cubiertos con un paño limpio de cocina de media a una hora.