En el límite del bien y del mal

Pensé que sería una piedra...

 

 

Y aunque no ha greñado espectacularmente y no es el más ligero ni bello de los panes, el resultado ha sido francamente razonable, para las dificultades que suponía esta masa: Hoy he llegado al 83% de harina integral... de trigo duro... Todo un reto.

Y estoy muy contenta de haber logrado esta maravillosa miga con un sabor dulce y profundo a cereal.

El libro de P. Reinhart continúa en la mesilla de noche y de día: no estoy haciendo sus recetas, sino explorando su método. Y es que sigo experimentando: panes integrales, soakers, trigo duro, prefermentos de verano, ...

He vuelto a utilizar mi truquillo con la harina integral de trigo duro: la he remolido, para dejarla fina y con el salvado prácticamente en polvo.

Harina integral de trigo duro El Amasadero

Antes de molerla en casa

Después de molerla en casa

Y la he acompañado de un soaker de salvado de trigo y semillas (lino marrón y sésamo). Por eso este es un pan denso, especial...

Y para completar el experimento decidí que tenía que ser un pan válido para El Foro del Pan de este verano, con sus panes estilo The Loaf, o sea, bajos en Masa Madre.

Dicho y hecho, siguiendo mi propio método, utilicé un prefermento sólido construido con masa madre, alimentada en una proporción 1:10:5, al que dejé fermentar 6 horas a 28º. Y con ese prefermenté, salió adelante esta preciosidad en cuatro horas más entre primera y segunda fermentación.

 

Ingredientes

Soaker

100 gr. salvado de trigo, lino marrón y sésamo

150 gr. agua

Prefermento

10 gr. masa madre

100 gr. harina de fuerza

50 gr. agua

Masa

500 gr. harina integral de trigo duro El Amasadero

350 gr. agua

160 gr. prefermento

12 gr. sal

250 gr. soaker

Método de elaboración

Este pan se inicia con unas preparaciones previas muy simples de 6 a 12 horas antes de elaborar la masa propiamente dicha o masa principal del pan: el soaker y el prefermento.

El soaker: en un cuenco pesar la mezcla de salvado y semillas y añadir el agua. Mezclar bien y tapar. Dejar reposar a temperatura ambiente de 6 a 24 horas (si se deja más tiempo, mejor refrigerarlo).

 

El prefermento: en un cuenco mezclar la masa madre, la harina de fuerza y el agua. Amasar la mezcla sobre la encimera. Es un amasa dura, con poca hidratación. No es necesario desarrollar completamente el gluten, pero sí desarrollar mínimamente la consistencia.

Formar en bola y colocar en un cuenco. Cubrir y dejar fermentar a 26º-28º entre 6 y 10 horas.

El prefermento desarrollará una textura suave, alveolada y muy dulce de sabor en 6-8 horas a 28º.

Para la masa principal comenzar haciendo una autolisis de la harina y el agua. Para ello, mezclar toda la harina con el agua y darle 30 minutos de reposo. 

Añadir el prefermento (la masa preparada con MM) troceado y mezclar bien, amasando. Será un masa de tacto normal, hasta que añadamos el soaker al final, que se volverá muy húmeda. Desarrollar bien el gluten en el amasado, dentro de que al tener una proporción tan elevada de harina integral será difícil lograr superar la prueba del velo.

Cuando tengamos la masa tersa y desarrollada, añadir la sal y el soaker (el remojo de salvado y semillas). Mezclar con un amasado suave. La masa se volverá húmeda y pegajosa.

Formar en bola y colocar en un cuenco mojado con agua. Tapar y dejar fermentar dos o tres horas a temperatura ambiente entre 26º y 28º. Al cabo de media hora, hacerle un plegado con las manos mojadas. Y al cabo de 45 minutos otro plegado con las manos húmedas.

Sobre la encimera ligeramente enharinada, sacar la masa. Formar directamente, sin preformado y sin desgasificar. En este caso, formamos un batard.

Enharinar bien y colocar en un banetón o, en otro caso, cesto cubierto con un trapo enharinado.



Dejar fermentar al menos de dos a tres horas, pero vigilando que la masa conserve algo de fuerza antes de llevar al horno.

Calentar el horno a 250º, con chapa de acero o ladrillo refractario.

Probar la resistencia de la masa con el dedo: si al levantarlo se puede contar hasta uno, debemos llevar ya el pan al horno. Volcar sobre una pala, greñar y hornear con mucho vapor durante 40 minutos.

Dejar enfriar antes de cortar. Este pan es denso, con mucho salvado. Es recomendable cortarlo en rebanadas finas: muy tostado está delicioso, con el sabor de las semillas y su toque crujiente. Delicioso para sándwiches y canapés con paté o con queso, maravilloso con mantequilla salada (el pan tiene un matiz dulzón) y mermelada de cítricos.