Sin poder parar

¡Una tostada detrás de otra!

No puedo parar. Están deliciosas, las semillas tostadas y crujientes, la miga húmeda debajo de la superficie tostada y caramelizada... y esa cantidad de mantequilla salada...

Siguiendo con mis lecturas del momento -P. Reinhart y su Whole Grain Baking, decidí lanzarme a la aventura de los soaker o empapujos. Un soaker es un "remojo" de semillas, harinas integrales, cereales o salvado o una mezcla, a los cuales se deja hidratar durante un período variables pero siempre superior a las 6 horas. Si se quiere hacer más rápido conviene usar agua templada, que los cereales absorberán más rápidamente. Sin embargo no queremos gelatinizar harina (si es que hemos puesto en la mezcla) por lo que la temperatura debe ser siempre inferior a 65º.

Casualmente, una de mis hermanas que está pasando sus vacaciones con nosotros, desayuna unas gachas hechas con una mezcla de salvado de trigo, mijo, semillas de lino marrón y sésamo.

Pensé que era una mezcla perfecta para un buen pan integral. Por desgracia, no sé la composición de la mezcla de salvado y semillas porque mi hermana la hace a ojo en un bote grande del que luego va cogiendo cada mañana.

Y la hogaza, nuevamente está hecha con trigo duro, claro, porque sigo expectante la llegada del curso en La Cocina de Babette. Pero esta vez he desarrollado un nuevo método. Estoy convencida de que para mejorar los resultados con harinas integrales tiene mucha importancia el grueso del molido.

En la foto puede verse que la harina integral de trigo duro de El Amasadero tiene un molido grueso, en el que se aprecia perfectamente el salvado. Ello hace que el amasado sea más difícil y el desarrollo del gluten lento y débil, por las roturas que provoca el propio salvado.

Decidí refinar la harina, y le dí una pasada por el molinillo para hacerla más fina. Y el resultado es estupendo: una harina fina y sedosa, con la misma cantidad de salvado, pero mucho más fino y, por tanto, más fácil de trabajar.

La hogaza lleva además algo de harina de fuerza y algo de panadera mezcladas, por lo que es una hogaza cuando menos peculiar. Pero viendo esta miga, ¿quién diría que lleva un 50% de harina integral, más 100 gramos de salvado, lino y sésamo añadidos?

Eso sí, me costó regular la hidratación, porque no seguí ninguna receta en particular del libro de Reinhart, sino que decidí aplicar su método: soaker de semillas y masa madre añadidos a una masa integral que hacemos fermentar en alta temperatura con levadura para que la masa tenga todas las propiedades. Obtendremos un sabor profundo gracias al soaker y a la masa madre, a la par que mantendremos una buena estructura al concentrar la fermentación final en un período corto de tiempo que no destruya la delicada red de gluten formada con las harinas integrales.

La masa tiene una hidratación del 75% aproximadamente. Aunque es alta y la masa es tierna, es fundamental mantener una buena hidratación en un pan integral, para que no quede denso y de miga compacta.

Soaker

100 gr. mezcla de salvado de trigo, mijo, semillas de lino marrón y sésamo

150 gr. agua

Masa

50 gr. masa madre

300 gr. harina integral de trigo duro de El Amasadero, molida fina

200 gr. harina de fuerza El Amasadero

100 gr. harina panadera El Amasadero

350 gr. agua

25 gr. aceite

10 gr. sal

2 gr. levadura seca

250 gr. soaker

Método de preparación

La noche anterior a preparar nuestro pan, pesar la mezcla de semillas y cereales, añadir el agua, remover bien y dejar reposar tapado.

Al cabo de 12 horas se puede usar. Si no se va a usar, especialmente en verano, refrigerar.

Para la masa principal, moler la harina integral de trigo duro para que quede más fina.

Mezclar en un cuenco todas las harinas, añadir el agua y darle un reposo de media hora (autolisis) para que comience a hidratarse la harina, a desarrollarse el gluten y la actividad enzimática (descomponiendo azúcares para que luego las levaduras fermenten la masa con alegría).

Añadir tras el reposo el aceite, la sal  y la levadura seca. Comenzar a amasar, aunque será un masa ligeramente dura porque la hidratación inicial -sin el soaker- está en el 58% más o menos) hasta lograr un buen desarrollo del gluten. El molido fino de la harina integral nos hará el trabajo mucho más fácil, por cuanto que las partículas de salvado que interfieren en el desarrollo del gluten serán muy pequeñas y romperán menos las "fibras" de la masa.

Al final del amasado, añadir el soaker. Se puede incorporar extendiendo la masa, colocando el soaker encima, haciendo plegados de la masa y dejando que esta absorba algo de humedad. Luego volveremos a amasar suavemente hasta lograr una masa homogénea. Estará húmeda, pegajosa y churretosa... pero es el buen camino para lograr una hogaza integral jugosa.

Formar en bola y colocar en un cuenco ligeramente aceitado. Fermentar en un cuenco tapado una hora y media a 26º-28º.

Sacar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Sin desgasificar apenas, formar una hogaza redonda. Colocar en un banetón bien enharinado (o en un cestillo con un trapo bien enharinado) y dejar fermentar un ahora a temperatura ambiente, tapando el pan con un trapo o film transparente enharinado, para que no se seque en exceso.

Calentar el horno a 250º.

Volcar el pan en un pala o bandeja para llevarlo al horno. Greñar al gusto. En este caso, greñé aprovechando una rotura que tenía la masa, por lo que el greñado fue semicircular, asimétrico, en el tercio superior del círculo.

Hornear a alta temperatura durante 35-40 minutos, con vapor.

Al final de horneado, abrir la puerta del horno unos segundos para que salga el exceso de humedad y el pan se hornee en seco. Con ello conseguimos una mejor corteza, pero manteniendo una miga muy húmeda y jugosa para evitar que se seque muy rápido en estos días de verano.