Triticum Turgidum: Ars longa, Vita brevis

Paso a paso se hace el camino

 

Ni siquiera sé qué quiero contar: ¿un curso? ¿un encuentro? ¿un descubrimiento? ¿unos panes? ¿un ingrediente? ¿unos procesos? ¿un viaje de pre-vacaciones? ¿una comida panarra 100%?

Imagino que hay de todo un poco. Pero si tuviera que escoger sólo un término que definiera esta entrada sería:

 

 ex-PAN-sión

 

Una tarde en La cocina de Babette con Beatriz Echevarría e Iñaki, de Panarras.com, Nadir (del blog Traficante de Sabores), Alina (del blog Playlosophy), un par de panaderos profesionales de distintos rincones de la geografía (Raúl, de Murcia y Lidia, de Brenes en Sevilla)  y otros maravillosos participantes (Amparo, José y Nuria), haciendo pan, es algo que abre la mente, el corazón y la visión del mundo panarra: ex-PAN-sión de los sentidos.

 

Este era para mí un curso especial. El contenido auguraba respuestas y trucos para una harina que me ha interesado desde hace mucho tiempo, la harina de trigo duro (Triticum Turgidum, subesp. Durum): el trigo del calor, variedad típica de la cuenca mediterránea.

Pero era sobre todo una excusa -fantástica e inmejorable, eso sí- para conocer a Panarras.com. Llevábamos meses intercambiando correos, trucos, preguntas, respuestas, recomendaciones de lecturas... (tengo decir que yo hacía más preguntas y él abría la bolsa de respuestas con generosidad. añadiendo siempre como propina alguna otra pregunta, para rizar el rizo y seguir haciéndome pensar y experimentar). Y luego llegaron los añadidos sorpresa: conocer El Horno de Babette en gestación, encontrarme con blogueros y foreros (El Foro del Pan, el grupo de Amigos del Pan Casero de Facebook) y panaderos y participantes, la mitad llegados para el curso desde fuera de Madrid.

Y por si fuera poco, algunos terminamos al día siguiente comiendo en Crumb, paraíso de la buena comida panarra donde lo haya.
 

Pero vamos a lo que venimos: un curso excepcional. Y quien quiera comprobarlo que se apunte a la próxima edición.

 

FIN DEL POST

 

¿Es broma, preguntáis?

 

Es difícil hablar de un curso como este, sin  desvelar su contenido y sus secretos, creando la suficiente expectación, respetando la propiedad intelectual de los contenidos y, sin embargo, compartiendo todo el cúmulo de experiencias que supuso.

 

No obstante, lo voy a intentar entre otras razones porque Panarras.com está esperando que cuente algo y que salga bonito. Lo primero es relativamente sencillo, lo segundo... en fin, es el gran desafío.

 

Trigo Duro. Triticum Turgidum. Quien no conozca esta denominación seguro que sí conoce y ha probado la pasta: espaguetis y macarrones, fideos, ... cualquier formato de pasta seca se elabora con sémola de trigo duro.

 

El género del trigo es sumamente curioso y complejo: ha evolucionado desde una gramínea diploide  (con sus cromosomas organizados por pares, como los seres humanos, aunque en número total inferior) a variedades hexaploides (con cromosomas en grupos de seis). Y el trigo duro se encuentra en la mitad de ese camino evolutivo, pues es una especie tetraploide (o que organiza sus cromosomas en grupos de cuatro).

 

El trigo duro -turgidum- es un mundo en sí mismo: por su origen geográfico, propio de zonas cálidas ( y por tanto un cultivo tradicional y común en el Levante y Sur de España, Italia y todo el Norte de África); por sus variedades (sorpresa: ¡hay varios trigos duros, que se comportan de manera diferente: durum y turanicum -más conocido como Kamut por su nombre comercial-); y por sus características.

 

El curso se centró en el Triticum Turgidum, subespecie Durum, que es el más habitual en el mercado español. Es muy fácil encontrarlo en el Sur de España -Andalucía produce una gran cantidad de trigo durum, aunque mayoritariamente dedicado a la exportación-, puesto que se vende en los supermercados habitualmente como "harina especial para freir pescado" (uno de los secretos de las maravillosas frituras del Sur de la Península). Pero si queremos encontrar un buen trigo duro, El Amasadero nos ofrece una harina panadera recia -nombre tradicional entre los panaderos de esta harina- y una variedad integral, de extraordinario sabor.

 

Junto a estas harinas de trigo duro españolas, manejamos una harina de trigo duro excepcional: la harina de sémola rimacinata italiana. En concreto, pudimos trabajar con harina Caputo, traída ex-profeso en el equipaje por el profe desde Barcelona.

 

En general, las harinas de trigo duro se caracterizan por  tener un porcentaje de proteína muy alto, aunque con un gluten diferente al de la harina panadera habitual (que procede del Triticum aestivum, una especie mucho más jovencita y adaptada a climas más fríos). Es una harina que absorbe mucha agua (como se puede comprobar al hervir la pasta que se hace habitualmente con ella). Permite además manipularla e imprimirle fuerza y forma sin que se deforme, a la par que en algunas variedades es muy extensible (por ejemplo en el caso del trigo duro andaluz).

 

Y sin embargo, perteneciendo a la misma subespecie la harina de El Amasadero y la harina italiana rimacinata se comportan de manera muy diferente. El curso tenía -entre otros- como objetivos mostrarnos esa diferencia, pero sobre todo, saberle sacar partido a cada harina.

 

Para ello Panarras.com diseñó un itinerario en el que trabajábamos las harinas en tres fases o medios líquidos: agua (una fabulosa hogaza de sémola rimacinata), una mezcla de agua y grasa (crackers o picos, dicho más castizamente) y grasa (sablés o galletas mantecadas). Y es que con harinas panarras se puede entrar en el mundo de la más delicada repostería: ¡gran descubrimiento!

 

Y todo en apenas cuatro horas y media: claro está que el profe fue muy organizado y nos tenía preparada una masa fabulosa para formar.

 

 

Pero para no privarnos de la experiencia de amasar la sémola rimacinata en un pan similar al famoso Pan de Altamura hicimos otra masa nosotros, que nos llevamos cada uno a casa y con la que hicimos unos panes extra. Y es que esta harina es peculiar hasta para el amasado: es un casi no-knead bread, siempre que conozcas los trucos y atajos que aprendimos en el curso.

 

La masa ya preparada de antemano fue toda una lección en sí misma:

• ¡Vaya formado original que hicimos! Bueno sí, eran batards, pero no os puedo desvelar cómo los "construimos".

 

• ¡Vaya lección de horneado! Este profe aprovecha la menor oportunidad para regalarte un curso dentro de otro (de veras). Nos incluyó un master sobre cómo colocar en el horno y cómo entender -para poder guiar o explorar- la expansión de la masa en el horno según la posición de la misma.

Desde luego lo que no me esperaba -nunca antes había probado ni trabajado la sémola rimacinata- era esta miga: con el color de un bizcocho y casi, casi, la suavidad de un brioche. Pero era pan, y del bueno.

Es asombroso cuántas diferencias entre una variedad y otra de trigo duro. Estamos habituados a que las harinas de distintas variedades de trigo panadero nos den harinas distintas, incluso que una misma variedad de trigo nos dé harinas con comportamiento muy distintos de una a otra cosecha. Ver es creer, dicen. Y ciertamente en el curso pudimos comprobar cómo la harina panadera recia andaluza se comporta de una manera muy diferente a la italiana, aunque con puntos común.

Aprovechando especialmente la capacidad de esta harina para hidratarse muy lentamente (con una granulometría más gruesa -por la dureza o fragilidad, como decía Panarras.com, del grano- que la harina de trigo panadero), exploramos el resultado al combinarla con algo de grasa. Y así preparamos unos fantásticos crackers...

Un amasado relativamente corto produce una masa satinada y muy, muy extensible.

 

 

(Ex cursus: Acabo de descubrir que el blog tiene color de masa de trigo duro) 

La lentitud en la absorción del agua y el componente graso permiten una textura sumamente crujiente en el producto terminado.

Y con lo que cunden 200 gramos de harina cuando uno hace crackers, en casa disfrutamos en la cena de un delicioso surtido de picos, después de haber hecho una cata intensiva en la escuela durante el curso.

 

 



 

Panarras.com posee una mente analítica, de ingeniero, calculadora, racional y una personalidad cálida, moderadamente tímida hasta que cambia el paso hacia la jocosidad cuando se siente a tono... y claro, todo estaba previsto: tras un suculento banquete de panes húmedos y secos nos provocó con unos deliciosos sables dulces y aromatizados a la mejor vainilla.

 

 Para los menos reposteros, hay que contar que el sablé en su aparente simplicidad de harina, azúcar y grasa (mantequilla generalmente) es una pieza muy difícil de hacer. Es una galleta que debe manipularse con mucho tino, para evitar que la masa adquiera la más mínima elasticidad o tenacidad: exactamente lo contrario de lo que hacemos al preparar nuestros panes, que trabajamos la masa hasta el agotamiento para lograr un desarrollo poderoso del gluten.

 

Es casi mágico ver cómo con el trigo duro produce con facilidad unos sablés de la mejor calidad con el mínimo esfuerzo y sin tener que poner excesivo cuidado. Pero más mágico aún es entender por qué, de la mano y el verbo de Panarras.com.

 

Y cómo no, un sablé da para mucho y ya que estábamos con masas grasas nos volvió a dar un curso en otro y desveló sus secretos para potenciar e incorporar aromas en estas masas delicadas y difíciles... pero para poseer esos misterios, tendréis que conocer a Panarras.com, apuntaros a la siguiente edición del curso o esperar a que redacte una mágica entrada al respecto (que todo llegará).

 

 

 



Con independencia de las recetas y las preparaciones, los trucos y los métodos, los maravillosos ingredientes, la escuela vibrante, los participantes con un pedazo de nivel, regresé de Madrid con el convencimiento de haber ganado mucho en este viaje.

 

Sé algo más sobre pan -sabiduría prestada por Panarras.com-, conozco más bibliografía, sé dónde comprar nuevas harinas, pero en especial he vuelto a confirmar que entre panes no hay rufianes. Y que mi masa y la de Panarras.com han hecho buenas migas juntas. Y de muestra, esto.

 

 

Y no puedo cerrar este post sin haceros partícipes de las dos nuevas inquietudes sembradas por Panarras.com en mi cabeza con lo que nos avanzó aquel día.

• De membranas y otras viscosidades: ¿Alguien ha reflexionado sobre cuándo debemos tener una membrana de gluten bien formada?. Pues Panarras.com anda en ello. Estad atentos.
• Y por último, ¿cuál es el corazón de la ciencia panadera?



Fermenti Actionis Scientia

Summa Ars Panificis est

Panarras.com dixit