Panarras al Sur

¡Pan, mucho pan!

¡Y muy buen pan!

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Esta es una de las crónicas más difíciles de escribir para mí. Es complejo encontrar el equilibrio entre la emoción, la realidad, la ilusión y la ficción; la emoción de conocer a tanta gente interesante e interesada en el pan casero (muchos de ellos seguidos, leídos y comentados a través de blogs, facebook y El foro del pan); la realidad del evento (con su ritmo frenético, sus horas cortas y largas, sus errores y sus aciertos); la ilusión de transformar en realidad una idea largamente acariciada (encontrarnos en el Sur, empa-PÁN-donos del conocimiento de los panarras de a pie y de los profesionales) y la ficción de pensar que quizás todos y cada uno volvieron a casa con la misma cara de arrobamiento con la que yo volví a la mía.

Es más difícil aún ser ecuánime cuando llevas meses construyendo desde dentro la idea. ¿Os podéis creer que todo se gestó a través de correos electrónicos a lo largo de cuatro meses entre cuatro personas... sin que nos viéramos físicamente, sin que habláramos por teléfono, si quiera? En fin, no es cierto del todo... que tres de nosotros coincidimos en el curso de Pablo y Rebeca de masas francesas del 11 de febrero y allí pudimos hablar: pero claro, para entonces estaba todo ya muy, muy cerradito.

Organizarlo ha sido una aventura muy especial y casi demasiado sencilla. Yo creo que debe ser porque nos juntamos con dos grandísimos profesionales -Andrés Bonilla, de El Amasadero y Pepe Maldonado, de la Escuela de Cocina Pepekitchen- y con la ilusión de dos apasionadas -MMF y yo-.  Se planteó como algo sencillo, sin pretensiones, como un espacio para encontrarse, para conocerse y disfrutar, para compartir lo que hacemos y cómo lo hacemos...

Y además queríamos resaltar algunas peculiaridades de ser panarra en el Sur. Y eso tiene que ver con nuestras harinas y tradiciones, con las ganas de crear vínculos entre aficionados y de conocer a  nuestros panaderos jóvenes, promesas de una revitalización cierta de la profesionalización del sector artesano.

Y con tal espíritu nos reunimos en la Escuela de Cocina Pepekitchen, que es ya una institución consagrada en Andalucía -y fuera de ella, me consta-, para disfrutar de un día de convivencia muy sureño.

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Eso sí, con participantes llegados de toda Andalucía y más allá: Madrid, Cartagena, Sabadell, ... (eso de tener conexión aérea directa Barcelona-Málaga y un tren de cercanías desde el aeropuerto hasta la escuela es un lujo al que hay que sacarle más partido).

Unos colocados al fondo de la sala...

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 y otros repartidos por toda la escuela...

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Hasta llenarla y contarnos 42 panarras buen@s...

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Y todos bienvenidos y acogidos por Pepe Maldonado, que desde que se le propuso la idea, nos abrió las puertas de su escuela, y mantuvo su sonrisa y su presencia hasta el final de la jornada, sin perderse una sola de las conversaciones del día. Y nos ha publicado un álbum de fotos completísimo en facebook para todos los que quieran ver el día casi paso a paso y un video que seguro que traerá más de un recuerdo simpático a los asistentes.

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Esta escuela es un Love Cooking Point NEFF (es la marca dedicada al segmento de escuelas de cocina de BSH, grupo al que pertenecen las marcas Bosch y Siemens). Y ellos patrocinaron nuestro encuentro, facilitándonos no sólo el equipamiento sino algunos detalles útiles como los cuadernos, bolis, servilletas (puede parecer baladí pero fue un grandísimo apoyo logístico) y una magnífica sonda de temperatura para nuestros panes y asados que nos llevamos todos y cada uno a casa.  Pudimos contar toda la mañana con Cristina que nos cantó y contó las excelencias del equipamiento con el que íbamos a trabajar, especial y particularmente los hornos.

Y su ayuda fue inestimable porque os confieso que esta había sido una de mis pesadillas la noche anterior al encuentro: Montse y yo con nuestras masas preparadas, trabajaditas, bonitas, fermentadas... pero sin saber manejar esos super-hornos... fracaso total... ¡colección de pankensteins donde los haya! Menos mal que se quedó sólo en pesadilla.

Y eso gracias a que los hornos Neff no sólo eran buenísimos sino fáciles de usar. Eso sí, con más programas que la tele... pero con un vapor magnífico, una piedra genial, una puerta deslizable y "escamoteable"... casi tiro la primera tanda de panes del susto cuando la puerta desapareció entre mis manazas... En fin, ¡un gusto experimentar hornos nuevos cuando dan buenos resultados a la primera!

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El encuentro se planteó desde el principio como una oportunidad para hacernos conscientes y dar a conocer  a conocer las particularidades del pan en el Sur. Andrés -El Amasadero- fue el encargado de presentarnos los secretos de la harina panadera recia (el nombre tradicional aquí y que él lucha por seguir conservando) o harina de trigo duro (durum wheat, para los foráneos). Y la comparó con la harina de espelta, con la cual nos había preparado unas deliciosas tortas mantecadas.

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Nos trajo y explicó los alveogramas de algunas de sus harinas fundamentales y nos dejó a todos con la boca abierta, narrando la variabilidad del trigo, la pérdida y recuperación del trigo duro para la panificación... 

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El trigo duro en Andalucía ha sido y sigue siendo un cultivo abundante pero un porcentaje extraordinariamente alto de la cosecha se exporta a Italia, Reino Unido o Estados Unidos para la fabricación de pasta... Históricamente ha sido un trigo usado para panes en todo el Sur de Italia y España y en el Norte de África y produce unos panes preciosos, sabrosos, de miga dorada... y uno de sus sueños es volver a recuperar esa tradición de panadería con trigo duro. Y para ayudarnos a lograr ese sueño nos trajo a cada uno un kilo de harina panadera recia blanca o integral con la que experimentar en casa a nuestro regreso: un pedazo de detalle.

Es maravilloso y extraordinario pensar que cuando compramos sus harinas tenemos acceso a esa consultoría de productos. Seguro que no soy la única que alguna vez se ha parado a escribirle o llamarle porque hemos notado cambios en la harina: rápidamente él te explica si hay una cosecha con características diferentes, te cuenta las pruebas que ya han hecho él o el molinero, o los trucos para ajustar las recetas con la harina nueva. En el fondo, me da tranquilidad pensar que las harinas cambian. Significa que provienen de lotes pequeños de trigo, no homogeneizados, no tratados químicamente para lograr uniformidad sino con su personalidad propia, cada año y en cada cosecha.

Y allí nos demostró su conocimiento y, sobre todo, su afabilidad: siempre está disponible, siempre sonríe, siempre tiene tiempo para una conversación más, otra pregunta y otra cata de pan. Porque allí hubo mucho y muy buen pan.

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Y su charla iba a la par de una pequeña demostración de panes en los que podemos emplear el trigo duro: se prepararon molletes y bollos de miga refinada. Fueron ejemplos de un pan hidratado y otro de masa dura, ambos con una combinación de harina panadera y harina de trigo duro, ambas masas con masa madre - fundamentalmente como saborizante y enriquecedor de las masas- y levadura para fermentarlas, pues ambos son panes de sabor suave: el mollete más lácteo y el bollo, sabroso.

A pesar de lo complicado de preparar, amasar, fermentar y hornear las masas en apenas dos horas y media, conseguimos presentar algo como esto.

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Y encima estaban buenos, gracias a los truquillos a los que tuvimos que recurrir: horneamos una masa que habíamos preparado a las ocho de la mañana en casa y refrigerado al llegar a la escuela, mientras que allí amasamos y formamos otra masa.

Fue un rato divertido, donde además nos presentamos cada uno de nosotros, hablamos sobre nuestras inquietudes, nuestros afanes con el pan: desde los que comemos nuestro pan para huir del industrial, a los que buscan una alternativa profesional en estos tiempo duros, los que ya se han embarcado en un proyecto así y nos contaron su experiencia y su proyecto, y los que son panaderos profesionales y acudieron al evento a enriquecerse y enriquecernos con su participación.

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Y por eso, una de las actividades del encuentro fue "lucir", exhibir, comentar y compartir todos los panes que los participantes quisieron llevar. Contamos con una mesa bien surtida, en la que había mucho pan de masa madre, mixto, de levadura, de trigo, de centeno, dulces de masa panadera, hogazas, chapatas, ... un pequeño trozo de paraíso panarra encima de una mesa.

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Y todos los panes fueron pasados a cuchillo, probados, catados, discutidos, husmeados, hurgados, saboreados....

Desde los panes de aficionados,

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A los de los panaderos profesionales que se sumaron al encuentro.

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Hasta nos llevamos al restaurante bolsas de panecillos y hogazas, que nos partieron para seguirlos catando in situ con la magnífica comida que nos sirvió el Bodegón Pajarete, muy recomendable, aunque con dificultades a la hora de servir una comida para 42 personas en tiempo razonable. Almorzamos con los deliciosos vinos que nos cedieron y sirvieron las Bodegas Málaga Virgen, a quienes desde estas líneas agradecemos también su colaboración y generosidad.

A pesar de que la comida se alargó algo más de los deseado, mereció la pena: hubo tiempo de charlar, hacer fotos, contar anécdotas, hacer planes de futuro... e incluso admirar la  comida, que en algunos casos eran pequeñas obras de arte. Aquí mi solomillo al horno con guarnición de champiñones.

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Y tras esa comida apoteósica nos esperaban Rebeca y Pablo, de Pablo Conesa Alternative Bakery. 

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La verdad es que aún hoy me emociono al pensar que llegaron a Arroyo de la Miel más puntuales que nosotros de la comilona: y habían hecho más de 250 kms. después de una larguísima noche de trabajo (los viernes noche son una jornada dura, de entrega de pan a restaurantes sobre todo y que comienza antes de medianoche y termina cerca de las tres de la tarde). Y después de ese maratón panarra estuvieron con nosotros mientras quisimos, desde las seis de la tarde hasta casi las ocho y media o nueve de la noche. Ellos, sin dormir pero llenos de entusiasmo, fueron el broche de oro del encuentro.

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Durante casi tres horas estuvimos arrobados escuchándolos hablar de las variedades de trigo y su evolución, las fermentaciones, las harinas, las técnicas, los aditivos, el oficio... y todo ello con gracia, de forma amena, simpática, entretenida.

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Nadie les quitaba ojo u oído de encima.

Y por supuesto, catamos sus panes.

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Desde el centeno negro en torta,

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con un aroma y color intenso,

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al pan de Kamut,

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con una miga densa y húmeda y un sabor profundo,

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pasando por todo el abanico de los panes fermentados exclusivamente con masa madre a los panes de fermentación mixta y mezclas de harinas. Eso sí, todas estupendas, muchas procedentes del Moulin de Colagne (Chirac en Lozère, Francia).

No soy imparcial: yo les tengo casi adoración. Son para mí los mejores panaderos -sin que nadie se ofenda- en el Sur. Son una nueva generación entregada a la pasión del pan, desenfrenadamente, que aúnan oficio, mucho oficio, y conocimiento, mucho conocimiento. Como creo que pusieron de manifiesto y hay testigos de ello, saben lo que hacen y hacen lo que saben. Y lo hacen bien, muy bien. Cada día mejor. Y además, están dispuestos a compartirlo, por lo que se merecen todo mi reconocimiento: el conocimiento compartido es la verdadera sabiduría.

Con ellos disfrutamos hasta el final de un largo día, tras muchas risas, conversaciones ruidosas, ganas de hacer más, de experimentar, de volvernos a ver y de contarlo a tod@s l@s que quieran leernos y escucharnos. Y a tod@s y cada uno de los asistentes quiero darles una vez más las gracias en nombre de este cuarteto -Pepekichen, El Amasadero, MMF y Un pedazo de pan-, reconociendo que los primeros que hemos disfrutado, aprendido y compartido hemos sido nosotros cuatro. 

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Y por todo ello, en el Sur queremos seguir re-encontrándonos entre amigos,

ex-PAN-diendo nuestra  experiencia común y colectiva

y difundiendo la sabiduría de nuestros panaderos caseros y artesanos.

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