La sal de la vida

Sal de la vida es la amistad

Juan Luis Vives (1493 - 1540)

Humanista, filósofo y pedagogo español

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La sal es uno de los ingredientes básicos de nuestro pan, aunque es bien cierto que podemos preparar pan sin sal. Existen variedades muy interesantes de pan sin sal, por ejemplo el pan moreno de Blat de Xeixa de Mallorca o algunos panes típicos de La Toscana (puede verse al respecto la magnífica entrada de Panis Nostrum).

En general y cuando uno comienza a hacer pan, la sal es un ingrediente al que a penas prestamos atención. Tanto es así que probablemente sólo le damos importancia el día que olvidamos ponerle sal al pan. Y eso, porque nos choca el sabor del pan sin sal, nos queda más blanquecino de la cuenta o se nos sobrefermenta con facilidad.

Sin embargo, la sal añadida al pan no sólo aporta un sabor particular, más habitual para nuestro paladar. Las cualidades que aporta la sal al pan son varias y todas ellas importantes en la "arquitectura y vida" de la masa. En esta entrada analizaremos esas características y su impacto en la masa. También incluimos alguna información sobre los tipos de sal (fina, gruesa, grado de impureza, etc.) y su relación con la masa. Pero, además, añadimos unas recomendaciones sobre cuándo y cómo añadir la sal. Esto es, consideramos también junto al ingrediente, el proceso de su integración en la masa.

Son muchos los libros de pan que se detienen a analizar este ingrediente, que con una dosifición pequeña (del 1 al 2% del peso de harina) transforma poderosamente las características de una masa. Hemos pasado revista a los siguientes libros, que citamos con el apellido del autor y la página de la obra en las aportaciones que siguen.

• BUEHLER, Emily, Bread Science. The chemistry and craft of making bread, two blue books, 2006, 254 páginas.
• McGEE, Harold, La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida (1ª ed. 2007, 4ª ed. 2010).
• The King Arthur Flour Baker's Companion. The All-Purpose Baking Cookbook, 2003, 620 páginas. 
• WHITLEY, Andrew, Bread matters. The state of modern bread and a definitive guide to baking your own, 2006, 371 páginas.

Las características interesantes de la sal son muchas y diversas y todas ellas dan sentido a su uso en nuestras masas.

• La sal es un saborizante (Buehler, pág. 22; Baker's Companion, pág. 579, Whitley, p. 8 y p. 95).
• Es un conservante natural gracias a que al absorber agua de su entorno (propiedad higroscópica), impide la proliferación de bacterias (Buehler p. 22, Whitley, p. 8 y p. 95).
• La sal permite que el pan se mantenga húmedo más tiempo, por su carácter higroscópico. Esto es, el agua absorbida y retenida por la sal mantiene la humedad en la masa más tiempo que en un pan sin sal (Whitley, pág. 95).
• El exceso o la falta de sal puede afectar al color de la corteza: un exceso de sal produce un efecto de enrojecimiento de la corteza (en inglés le llaman "foxy bread"); la falta de sal produce cortezas excesivamente pálidas.

Además, la sal actúa a nivel biológico y a nivel físico en la masa.

Desde la perspectiva biológica, la masa es el medio en el que alimentamos y procreamos a nuestras levaduras y bacterias; una buena masa les proporciona las condiciones de humedad, temperatura y alimento óptimas para que crezcan, se reproduzcan y produzcan los gases que harán de nuestra masa densa un maravilloso producto esponjoso, el pan.

Desde la perspectiva física, cuando hacemos pan desarrollamos una malla de gluten mediante el amasado. Esta malla actúa como una membrana elástica capaz de retener el gas de la fermentación. Cuanto mejor desarrollada esté la membrana y más resistente sea, nuestro pan crecerá más y estará mejor gasificado, porque retendrá una mayor cantidad de gas y tolerará mejor la expansión del gas en el horno (los gases al calentarse se dilatan). No todas las harinas permiten obtener el mismo tipo de membrana (en cuanto a resistencia y elasticidad), pero también influye el grado de hidratación de la masa, la duración de la fermentación (las levaduras y bacterias al descomponer los almidones en la fermentación van "degradando" la membrana).... Y sorprendentemente, la sal también afecta a la calidad de la membrana como vamos a ver.

La incorporación de la sal a la masa de pan produce un efecto inmediato desde la perspectiva  biológica.

• La sal deshidrata a las propias levaduras y bacterias (Buehler, pág. 22, Whitley pág. 95), Como  explica Buehler muy claramente (Buehler, p. 93) el agua entra y sale de las levaduras y bacterias por ósmosis (permeabilidad de la membrana o pared celular). Cuando el agua en el exterior de la célula es salada, penetra más lentamente hacia el interior de la célula. En cambio, el agua del interior de la célula no se ve afectada y sale a través de la membrana. Ello genera la deshidratación de las células de levaduras y de bacterias. A este efecto se le llama crenación. Además, la sal afecta a la alimentación de la bacteria, que tiene menos agua y azúcares disponibles por lo que las levaduras y bacterias funcionan más lentamente lo que se traduce en una fermentación más lenta. 
• La sal afecta también al trabajo de las enzimas. Las enzimas necesitan que haya agua disponible pues trabajan por ósmosis también.  La sal absorbe agua y por tanto hay menos agua disponible para que las enzimas descompongan los azúcares complejos de la harina, poniendo al alcance de levaduras y bacterias el alimento con el que fermentarán nuestra masa. Por ello, las enzimas trabajan más despacio. Por eso, la fermentación se inicia más despacio cuando añadimos la sal desde el principio.

La consecuencia es que una masa con sal fermenta más despacio. Por ello, si queremos conseguir un buen arranque de fermentación, es mejor incorporar la sal al final del amasado, dándole así "ventaja" a enzimas, levaduras y bacterias para comenzar su tarea de reproducción y fermentación.

En cambio, si queremos retrasar la fermentación podemos incorporar la sal desde el principio (aunque hay métodos más eficaces como usar agua fría o fermentar a baja temperatura). La adición de la sal también tiene consecuencias en el plano físico como vamos a ver y por ello ralentizar la fermentación añadiendo la sal desde el principio no es siempre la medida adecuada.

La sal también actúa sobre la estructura física de la masa. Es fácil comprobar al añadir la sal a una masa ya amasada que la sal estabiliza la red de gluten, haciendo el gluten más fuerte (Buehler, pág. 22, Whitley, pág 8, Mc Gee, pág. 566). 

Este efecto es más difícil de explicar y desde hace un siglo se vienen sucediendo los experimentos para analizar el impacto de la sal a nivel molecular en la masa. Ya en 1919 diferentes estudios científicos subrayaban la relevancia de los efectos de la sal sobre la estructura física de la masa (y que consideraban estos efectos físicos mucho más significativos que los biológicos sobre la fermentación en sí misma). Buehler narra esta "historia experimental" en las páginas 94-99 de su obra, explicando el desarrollo de esta experimentación a lo largo de décadas. El núcleo de la cuestión era el comportamiento de las macromoléculas de proteínas y cómo les afectaba el medio salino, dado que la sal disuelta en agua se separa en iones de carga eléctrica positiva y negativa que interactúan creando vínculos cargados eléctricamente, que fortalecen el gluten y reducen la hidratación de la masa. En la misma serie de experimentos comprobaron que un ph más ácido en la masa (por ejemplo cuando se usa masa madre) influye asimismo en el tipo de vínculos que se crean en la masa, de manera inversa a la sal, relajando la masa, debilitando el gluten y permitiendo un incremento de hidratación en la masa, por cuanto que quedan iones positivos libres que atraen y fijan moléculas de agua.

En palabras sencillas de Mc Gee, "[l]a sal refuerza en gran medida la malla elástica formada por el gluten. Los iones de sodio, de carga eléctrica positivo, y los de cloro, de carga negativa, se disponen alrededor de las porciones escasamente cargadas de la proteína de la glutenina y evitan que las porciones provistas de carga del mismo signo se repelan entre sí; con ello se logra que las proteínas se aproximen más unas a otras y establezcan mayor número de enlaces" (pág. 553).

La conclusión más evidente es que si añadimos la sal desde el principio a la masa, esta se endurece  (se vuelve más rígida) y es más difícil desarrollar el gluten (Baker's Companion, p. 579).

Los tipos de sal

En el mercado se encuentran distintos tipos de sal. La elección de una u otra es una cuestión de gusto y conveniencia. Sin embargo, algún dato puede ayudarnos con esa elección.

Las sales menos refinadas que contienen una mayor cantidad de minerales e impurezas (calcio y magnesio sobre todo), "pueden producir el mismo endurecimiento adicional del gluten que el agua dura, rica en minerales" (Mc Gee, p. 566). Por tanto, estas sales son más adecuadas en masas hidratadas que en masas secas como regla general (aunque todo depende del efecto que busquemos).

Por otro lado, las sales finas se disuelven más rápida y fácilmente que las sales en grano grueso. Si usamos habitualmente sal gruesa podemos molerla con un robot de cocina y guardarla en un tarro hermético para cuando hacemos pan. El riego de utilizar una sal gruesa es que si no lo disolvemos previamente en agua, pueda crear un punto de masa seca y dura a su alrededor, que entorpezca el desarrollo del gluten y que genere un "tropezón" en nuestra masa.

Por ello, cuando se utiliza sal gorda es recomendable: a) machacarla o molerla ligeramente; b) disolverla en el agua que vayamos a usar (lo que condiciona el momento en el que la añadimos a la masa); c) reservar una pequeña parte del agua de la receta para añadirla con la sal, de forma que haya agua disponible para disolver la sal fácilmente en la masa (especialmente cuando, como luego indicamos, añadamos la sal a la masa ya amasada y no al principio de la receta).

¿Cuándo y cómo añadimos la sal en nuestra receta?

Habitualmente, cuando uno hace pan por primera vez, suele añadir todos los ingredientes de la receta a la vez, salvo que esta especifique otra cosa. Por ello, las más de las veces añadimos la sal al principio con los demás ingredientes sin cuestionarnos nada. Sin embargo, una vez que conocemos las propiedades de la sal comenzamos a entender por qué a veces algunos libros recomiendan retrasar la incorporación de la sal.

Como hemos visto, el efecto tensor de la sal sobre el gluten, de un lado, y el retraso/lentitud de la actividad de levaduras y bacterias en el medio salino, de otro, hace muy recomendable que comencemos el amasado sin sal. Tendremos una masa más húmeda: a los que acaban de comenzar a hacer pan a menudo las masas húmedas les asustan. Pero habitualmente (y siempre que la hidratación de la masa esté bajo control y en parámetros del 60 al 75%) una masa húmeda tiene la ventaja de que el gluten se desarrolla mucho más rápidamente que en una masa más seca, dura y rígida. Requiere además de menos fuerza física el estirado y rotura de la masa, que es básicamente en lo que consiste cualquiera de los métodos más habituales de la masa.

Ello implica que al mezclar los ingredientes no añadimos la sal, sino que la reservamos para añadirla en un momento posterior. ¡Y cuidado con olvidarla después! Por ello no está de más, pesar el ingrediente al principio, colocarlo en un pequeño cuenco en la encimera en la que trabajamos para tener presente que falta por añadir la sal. Si no lo hacemos... nos daremos cuenta: a) porque la fermentación va muy rápida; b) si no nos hemos percatado de esto, cuando lo horneemos la corteza nos quedará con un color más pálido que habitualmente; c) si no nos hemos percatado de esto tampoco, .... en fin, cuando lo probemos nos sabrá... ¡soso!. Y además, y por desgracia, se conservará menos tiempo, se secará antes y en tiempo húmedo y caluroso, le saldrá moho con facilidad.

En algunos casos, sin embargo, sigue siendo recomendable añadir la sal al principio, en el mezclado inicial de los ingredientes. En particular, en las masas muy duras es más práctico añadir la sal al comienzo, incluso disolverla en el agua de la receta, pues luego será muy difícil distribuirla homogéneamente y que absorba agua suficiente. En un masa dura es más difícil incorporar cualquier tipo de ingrediente una vez trabajada la masa.

Salvo en casos particulares como las masas duras, retrasar la adición de la sal es también beneficioso porque nos permite introducir la autolisis de la harina y el agua (y la masa madre en su caso). Pero de la autolisis aún tenemos que hablar en esta serie de entradas. Baste ahora decir que es un tratamiento previo de la harina, que consiste en mezclar bien la harina y el agua y darle un tiempo de reposo (de 15 minutos a una hora, aproximadamente). De esa manera conseguimos hidratarla. La autolisis actúa también a nivel biológico y físico.

En ese tiempo de reposo, de un lado, las enzimas empiezan a descomponer los azúcares complejos de la harina (de manera que cuando incorporemos las levaduras tendrán un montón de "comida" disponible y la fermentación será más ágil y rápida. De otro lado, el gluten comienza a alinearse por el sólo hecho de mojar la harina, lo cual se traduce en un "auto-amasado" de la harina: cuando termine la autolisis nos ahorraremos esfuerzo y tiempo de amasado para crear nuestra estructura elástica.

Tras la autolisis comenzamos el amasado propiamente dicho, sin la sal. Cuando el gluten está bastante desarrollado, añadimos la sal.

¿Cómo lo hacemos para que la sal se disuelva y se integre fácil y homogéneamente en la masa?

Espolvoreamos la sal por encima de la masa.

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Con una rasqueta, incrustamos la sal en la masa, haciendo hendidos. De esa manera logramos que la sal se adhiera a la masa, y se distribuye mejor por toda ella.

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Y ahora realizamos unos plegados en la masa, envolviendo la sal. Dejamos reposar un par de minutos.

Terminado el reposo, comenzamos a amasar suavemente -sin utilizar el amasado francés- para que no se salga la sal. Con ese amasado se va incorporando a la masa, que se habrá puesto notablemente más rígida y tensa.

En cuanto no notemos la sal, podemos volver al amasado francés un par de minutos, para darle elasticidad a la masa. La formamos en bola y ya la tenemos lista para la primera fermentación.

¿Qué ha ocurrido durante el reposo de la masa?

En ese tiempo, la sal empieza a absorber agua de la masa y a disolverse. Y como una imagen vale más que mil palabras, esto es una masa con sal por encima, que dejé  reposar un par de minutos sin hacer los plegados.

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Y otros dos minutos después... sin palabras.

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