Hecho en casa

¡Con cariño y tiempo!
Los ingredientes más valiosos en nuestra cocina

Son días de torrijas y pestiños... dulces típicos del inicio de la primavera. Y en casa ya hemos preparado ocho docenas de torrijas. Los pestiños están al caer. Y entretanto me ha encantado experimentar con una masa de la familia del pestiño.

Es un reto que tenía pendiente desde que hace un año visitamos la fábrica de tortas de aceite de Inés Rosales. Pero mi capacidad para liarme y entretenerme por el camino me alejó de mi interés por las tortas caseras... hasta hoy.

La masa de la torta de aceite es casi-casi prima-hermana de la masa del pestiño: masas de harina floja, con especias (fundamentalmente comparten el anís y el sésamo, o como les decimos por el Sur con nombres de origen árabe como la propia receta, la matalahúga y el ajonjolí ), aceite, azúcar , ...

Una gran diferencia entre estas dos masas es que mientras el pestiño es una masa frita, la torta de aceite se hornea. El pestiño se acaba con miel o azúcar y la torta, necesariamente, con azúcar que se deja caramelizar en el horno.

Y en la actualidad, el pestiño lleva levadura química en lugar de levadura de panadería... pero estoy convencida es que es una adaptación moderna, después de que las amas de casa se "aficionaran " al "Royal" (polvos de hornear) y a la comodidad de no tener que dejar la masa fermentar una horita antes de formar los pestiños. Originalmente, pestiños y tortas debían ser los restos de las masas panaderas (recias, de masa refinada con poca hidratación y harinas de poca fuerza), a las que se añadía mucho aceite (uno de los pocos ingredietnes que nunca ha faltado en las cocinas del Sur) y especias (ajonjolí y matalahúga entre otras) para hacer un postre. Y si había azúcar se añadía; y si había miel, se enmelaban.

La torta de aceite debe cumplir con los requerimientos del pliego de condiciones aprobado por la Junta de Andalucía para obtener la "marca de calidad certificada". En este pliego nos detalla los ingredientes y calidades necesarios para la receta: harina de poca fuerza (100-120 W y P/L de 0,3), aceite de oliva virgen extra, ... Sorprendentemente los únicos ingredientes que se describen conforme al porcentaje del panadero son el agua y la levadura. El resto de los ingredientes se calculan a porcentaje de masa total deshidratada (cada ingrediente va referido en porcentaje a la suma del peso de todos los ingredientes), excluida el agua y la levadura. En la entrada correspondiente a nuestra visita del pasado año, transformé los datos del pliego de condiciones en porcentajes del panadero.

Esta receta me ha servido de guía. Sin embargo la comparé con una segunda receta que una amiga me hizo llegar y que está pensada para utilizarla en la Thermomix. La diferencia mayor entre una y otra es que la receta para la thermomix tiene menos hidratación en agua y en aceite, y además no lleva azúcar en la masa, sino tan sólo en la cobertura.

He hecho tres veces seguidas las tortas de aceite, ajustando ligeramente las cantidades de agua y aceite. Al final, en mi receta, me encuentro más cerca de la original del pliego de condiciones que de la receta de Thermomix (quizás porque al amasar a mano, la receta de Thermomix me resultaba algo dura de consistencia). Eso sí, como no tengo esencia de anís, he aumentado un poco la cantidad de sésamo y anís en la masa. Y no utilizo azúcar invertida en la masa sino azúcar blanquilla.

No se tuestan las semillas -el sésamo y el anís- en esta receta (otra pequeña diferencia con los pestiños) porque como las tortas se hornean muy finas, podrían llegar a quemarse las semillas y desprender un sabor amargo. Liberan todos sus aceites esenciales y su aroma en el horneado. Pero si alguno quiere, puede tostarlas primero.

A diferencia de lo que a veces se piensan, estas masas -tortas de aceite, pestiño o incluso la masa filo (que no fermenta)- deben amasarse muy bien. Se usa una harina floja para permitir el estirado con facilidad, pero necesitan desarrollar el gluten: no queremos una masa de galleta que se desmigue, sino una masa panadera muy bien desarrollada pero que no adquiera volumen y se deje eestirar sin que se encoja (mucha extensibilidad y poca tenacidad, de ahí que el pliego de condiciones requiera un P/L de 0,3 cuando el habitual par aun pan es de 0,5).

En la torta de aceite es muy importante utilizar un aceite de oliva virgen extra de calidad, pues será uno de los ingredientes fundamentales para aportar sabor, junto a las especias. El sabor no lo producirá la fermentación, dado que la duración de es es corta y además dada la cantidad de grasa de la masa las levaduras poca actividad desarrollan.

Y hoy os traigo las tablas de porcentaje de panadero (al final y comparando las tres opciones -pliego de condiciones, thermomix y mi receta), pero sobre todo el detalle y paso a paso de cómo las hice. El resultado fue para chuparse los dedos.

Con la cantidad que he utilizado salen una 18 tortas de aceite pequeñas de 20 gr. cada una. La torta de aceite "reglamentaria" tiene 30 gr. en crudo. Pero formar tortas de 30 gr. de masa sin las habilidades de las "labradoras" es casi imposible. Y eso requiere mucha, mucha práctica.

Ingredientes

200 gr. harina floja

75 gr. aceite de oliva virgen extra

75 gr. agua

10 gr. azúcar

1 gr. sal

4 gr. anís verde (matalahúga)

3 gr. sésamo (ajonjolí)

2 gr. levadura seca

Azúcar extra para el acabado

Método de elaboración
Se pueden hacer a mano o a máquina. La diferencia es que si se usa una amasadora (o thermomix) mezclamos primero todos los ingredientes, sin el aceite y luego añadimos el aceite en chorro fino mientras se amasa. En este caso y como yo no uso ninguna máquina, todo se hizo a mano con el siguiente procedimiento.

Pesar y mezclar todos los ingredientes en un cuenco: para distribuir uniformemente las semillas, sal y azúcar, es conveniente pesar los ingredientes secos primeros y mezclarlos, añadiendo luego el agua y el aceite.

Mezclar los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea e integrada.

Tras el mezclado, amasar sobre la encimera hasta desarrollar muy bien el gluten.

Al principio la masa se desmenuza fácilmente.

Y parece que no va a desarrollar el gluten y la elasticidad.

Pero con un poco de trabajo, lograremos una masa bien desarrollada.

Hacer una bola con la masa y colocar en un cuenco.

No hace faltar aceitarlo dado que la masa es muy grasa. Dejar fermentar una hora a una hora y media.

Calentar el horno a 190º con ventilador si el horno dispone de él.

Desgasificar con suavidad y cortar porciones de 20 gr. Bolearlas para que quede la superficie lisa y satinada.

Cuando terminemos de porcionar y bolear toda la masa, se habrán relajado las primeras porciones.

Preparar un cuenco ancho o un plato con azúcar blanquilla.

Extender cada bola con el rodillo o con las manos, sin que se desgarre.

Debe quedar muy fina y quede en un círculo que tenga al menos 12-15 cms. de diámetro.

No se pegará a la encimera por la cantidad de aceite que lleva. Levantar la torta y mojar una cara en el azúcar.

Colocar en una bandeja o sobre papel de hornear. Con el papel de hornear evitamos que algo de azúcar pueda desprenderse y quemarse en el horno y quedar pegado a la solera o a los ladrillos refractarios.

Proceder sucesivamente hasta completar una tanda de horneado: cabrán 4-6 en un horno de 60 cms- de ancho y 8-10 en un horno de 90 cms. No es necesario colocarlas separadas (simplemente que no se toquen), porque no aumentarán de volumen en el horno prácticamente.

Hornear a 190º-200º, sin vapor, sobre el papel de hornear directamente colocado sobre piedra o bandeja muy caliente y con el ventilador encendido durante 6-10 mintos según el horno.  Lo que se pretende es lograr una masa crujiente, caramelizada en la superficie (no todo el azúcar se derrite, más en los bordes que en el centro) y tostada en la parte inferior. Para ello es útil una cocción corta y el ventilador, que produce un acabado de color y caramelización estupendo en poco tiempo. Hay que tener cuidado con la parte final de la cocción: puede pasar de color claro a tostado o quemado en apenas unos segundos.

Sacar del horno cuando tenga un color dorado con zonas tostadas y colocar sobre un rejilla para enfriar. Al sacarlo del horno tendrán aún algo de humedad, pero se endurecerán al enfriarse.

Guardar en un envase hermético, para evitar que el azúcar absorba agua del ambiente y se transforme en una miel que resblandezca la torta.

Son una delicia en el desayuno y a la hora de la merienda. Y sobre todo, puede ser un maravilloso regalo para amigos y familia: siempre hay un motivo para dar las gracias.

Unos cuentos paquetes fueron a parar  -con esa gratificante intención- a las manos de los organizadores del  Encuentro Panarras al Sur, acompañados de unos pequeños tarros de mermelada casera de naranjas sevillanas amargas. Espero que las saborearan y disfrutaran tanto como disfruté yo del encuentro. 

Un poco de mi tiempo en la cocina,

a cambio de sus muchas horas organizando el evento.

Una vez más, gracias a todos ellos.

Porcentajes del panadero para las tres versiones de la receta
(para una explicación detallada de la tabla, ver aquí).

Ingredientes	Inés Rosales	Thermomix	Un pedazo de pan
Harina floja (100-120 W)	100,00%	100,00%	100,00%
Aceite	41,50%	28,50%	37,50%
Agua	34,00%	28,50%	37,50%
Azúcar	4,90%	0,00%	5,00%
Sal	0,40%	0,50%	0,50%
Matalahúga (Anís verde)	1,50%	1,70%	2,00%
Ajonjolí (Sésamo)	1,00%	0,60%	1,50%
Levadura seca	1,00%	0,85%	1,00%
TOTAL MASA	184,30%	160,65%	185,00%