Trigo duro, 100%

¿Que si hace pan? Y menudo pan

Este mes de junio ha sido el mes de los trigos duros en casa. Comencé probando el farro (emmer), delicioso, de la mano generosa y las enseñanzas de Pan Iquesillo, para luego continua con este Oro de Cádiz de la Harinera El Vaporcito que tengo que agradecerle a mi amigo José.

En la primera prueba fui cobarde, lo confieso. Utilicé un 50% de oro de Cádiz y el resto, harina panadera de El Amasadero, que es fabulosa de comportamiento. Pero me había prometido a mí misma preparar un pan 100% Oro de Cádiz, 100% trigo duro andaluz. Si no tenéis esta harina, pues no siempre será fácil conseguirla, la harina panadera recia de El Amasadero es la equivalente.

La verdad es que no tiene nada que ver con el pan moreno tradicional, pan gaditano por excelencia, porque he salido de la franja de hidratación del 45-50% y me he ido hasta un 68% de hidratación. No quería un pan de miga sobada, que eso sé que sale estupendamente, sino lograr un pan ligero. Y esta miga puede ser prueba de lo que se logra con esta harina y con un poco de maña.

La verdad es que en un plano corto, uno podría llegar a pensar que es casi, casi, un bizcocho. Y es que esta vez, añadí un 3% de AOVE para suavizar el trigo duro y darle elasticidad (que le falta a esta harina).

El método ha sido el mismo que he usado con el farro y en el primer ensayo al 50%: una MM sólida de trigo duro y luego un reposo en bloque corto y una fermentación en pieza no muy larga pero con un tiempo final en nevera. Ello produce un resultado fabuloso.

Y la masa madre sólida compensa con creces la extensibilidad de esta harina. Y junto a ello, algo de zumo de naranja que puse en lugar de una parte de agua. Pero creo que esto último fue innecesario, visto el buen volumen de las piezas. Eso sí, para estas piezas 100% trigo duro preferí no prefermentar el 50% de la harina sino tan sólo el 33%, y aumentar a cambio un poco la levadura seca.

Hay que tener en cuenta con esta harina que tiene -aparentemente- una actividad enzimática (amilásica) relativamente alta, porque lo panes se doran con muchísima rapidez en el horno. Estas piezas (con 380 gramos horneadas y 440 en crudo) se hicieron perfectamente en apenas 30 minutos.

Ingredientes

Masa madre de trigo duro

25 gr. de MM habitual

250 gr. harina Oro de Cádiz (trigo duro)

125 gr. agua

Masa

Toda la masa madre de trigo duro

500 gr. harina Oro de Cádiz (trigo duro)

300 gr. agua

60 gr. zumo de naranja

25 gr. AOVE

2 gr. de levadura seca

15 gr. sal

Método de elaboración

Mezclar los ingredientes para la masa madre. A unos 24-26º de temperatura, dejar fermentar 6 horas si la masa madre está bien activa. Puede que necesite algo más de tiempo.

Mezclar en un cuenco la MM, la harina, el agua y el zumo de naranja. Dar una autolisis de media hora a la masa. Añadir la levadura seca y amasar a conciencia. Ir añadiendo el AOVE hasta que la masa lo absorba todo (en amasadora no es difícil; a mano, basta mojar la encimera y las manos con el aceite y amasar hasta que lo absorba).

La masa tiene que pasar la prueba de la membrana.

No obstante, se verá el salvado bien grueso de esta harina con extracción del 85% y de granulometría gruesa y dura.

Formar en bola y dejar fermentar una hora a 26º. 

Tras la fermentación, la masa estará algo esponjada, pero no excesivamente desgastada.

Formar las piezas. Dado que no tiene un gluten muy elástico, yo prefiero formar piezas medianas con esta hidratación. En este caso, de 450 gr. aproximadamente.

Formar con tensión, aunque evitando los desgarros; enharinar y colocar en banetones. Cubrir para que no se sequen las piezas y dejar fermentar dos horas. Refrigerar luego las piezas durante una hora.

Greñar antes de llevar al horno.

Hornear a 250º, si es posible en cocotte. En este caso, una de las piezas (la que está en la parte inferior de la fotografía) se horneó fuera de la coccotte y el color fue más intenso y oscuro. Además, la greña abríó mucho menos.

Y sólo queda darle tiempo y reposo y disfrutar.

Si soy sincera, no es la harina con más sabor dentro del grupo de los trigos duros "raros": no puede compararse al farro o al tritordeum.

Y la textura, por bien trabajada que se logre siempre es granulosa. Es trigo duro -duro de verdad, con granulometría gruesa, cristalina, que no se deshace del todo- de verdad. Y por eso, y tras lograr este estupendo 100% creo que su destino natural son las mezclas: unos molletes con un 40% de esta harina, que los convierte en semi-integrales, una mezcla con panadera y toque de centeno en hogaza, un 15% para una masa de baguettes que será así mucho más extensible...

En fin, a seguir probando.

Esa es la parte divertida de la aventura.