Oro de Cádiz

La amistad, el mayor tesoro

En la entrada anterior  y gracias los amigos pude disfrutar del farro o emmer, el antecesor de nuestros trigos duros actuales. Y hoy me encuentro colmada de alegría, porque vuelvo a publicar sobre regalos maravillosos. Y esta vez vengo con el descendiente: trigo duro andaluz. Un harina fabulosa, Oro de Cádiz, de la harinera El Vaporcito -nombre más gaditano no lo hubiere-. Es 100% trigo duro con una extracción del 85%, bastante integral, por tanto. Y eso augura dificultades... pero más aún, satisfacciones.

De tal palo, tal astilla, dicen.

Y si el farro tenía su dificultad, el trigo duro actual corre parejo. Con no mucha proteína (11,5%), y con un gluten dificultoso, sin embargo una cierta acidez en la masa madre, una fermentación corta produce un pan de un volumen y un aspecto increíble.

Y qué decir de la miga.

Uno de los tesoros maravillosos es el video siguiente en el que podemos ver cómo limpian el trigo y elaboran la harina en la fábrica, que fue fundada en 1936 y exporta hoy a países como Egipto este trigo duro mediterráneo.

En este primer intento no me atreví a ir a un pan 100% Oro de Cádiz, así que hice un 50%, combinando esta harina con panadera de El Amasadero. Y decidí utilizar el total de la harina de trigo duro en la MM, haciendo así un pan con la mitad de la harina pre-fermentada. Eso, y un toque de levadura seca con las temperaturas actuales consiguió en una fermentación corta, muchísimo sabor, reforzar el gluten y no permitir que se deteriorara. Si no se dispone de una buena masa madre, puede trabajarse esta harina con el doble de levadura y con una parte de zumo de naranja (basta sustituir 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo de naranja para reforzar la estructura de la masa).

Y como no, con el truco de refrigerar la masa un tiempo antes de hornear -pero con un avanzado estado de fermentación- permite mejorar el alveolado y el volumen de la pieza. ¿Por qué? Lo explicábamos en la entrada anterior sobre emmer.

Ingredientes

50 gr. iniciales de masa madre (MM)

250 gr. harina de trigo duro Oro de Cádiz de El Vaporcito

125 gr. agua

250 gr. harina panadera El Amasadero

225 gr. agua

1,5 gr. levadura seca (en invierno el doble al menos)

10 gr. sal

Método de elaboración

Elaborar una masa madre a partir de 50 gr. de la MM que utilicemos habitualmente (en mi caso es MM sólida, al 50% de hidratación) y con toda la harina de trigo duro y 125 gr. Será una MM

Para ello, trocear la MM inicial y colocarla en el agua. Añadir la harina de trigo duro, mezclar y hacer una bola integrando bien toda la harina, pero sin amasar.

Dejar fermentar a temperatura ambiente (unos 24-26º al menos) hasta que la veamos bien fermentada. En este caso estuvo 4 horas, lo cual requiere una MM muy activa por cuanto que hemos alimentado con una pauta 1:5:2,5.

Con esta harina, la MM parece no desarrollar bien el gluten: recuerda a un panal y hormiguero, como ocurre con las harinas integrales (y esta es bastante integral, además de ser trigo duro, menos elástico).

Trocear la MM y mezclar con la harina panadera, la levadura seca y 180-200 gramos de agua. Amasar. Cuando la masa esté medio desarrollada, ir añadiendo el agua restante y la sal.

Hay que conseguir una masa bien desarrollada, con una superficie satinada, y nada pegajosa. Aún así y a pesar del largo tiempo de hidratación y fermentación de la harina de trigo duro, la masa presentará un tacto y aspecto granuloso.



Dejar fermentar a unos 26º una hora tan sólo. Esta mezcla de harinas no tiene un gluten duradero y resistente, por lo que los procesos deben ser cortos. Formar las piezas procurando no desgasificar y dando tensión. Enharinar y colocar en banetón.



La segunda fermentación tiene dos fases, una primera a temperatura ambiente de un par de horas y luego en nevera. En este caso estuvieron en nevera 3 horas hasta el momento del horneado.



Calentar el horno a 250º con cocotte.

Pasar las piezas a palas y greñar.

Hornear 20 minutos tapadas y 20 minutos sin tapa, entreabriendo la puerta del horno unos segundos cinco minutos antes de terminar el horneado.

Estos panes reaccionaron muy, pero que muy bien, en el horno.

Enfriar sobre rejilla... y disfrutar a tope, con rico AOVE.

¡Gracias, José!

El próximo, al 100%