Pantasía Panarra

... en Pa Mayor

Llevaba todo el verano esperando este viaje. Barcelona, la meca panarra, me abría sus brazos. Eso era lo que yo pensaba, claro.

Y no fue así. Fue mejor. Increíble, inimaginable, interesante, intenso, ... un viaje único. Una ciudad que siempre fascina y sorprende, no defrauda nunca. Pero esta vez la verdadera alegría fueron sus panarras. Ahora voy a contaros lo que pude conocer de algunos panarras de pro -de profesión-. Pero el verdadero tesoro descansa en mis recuerdos: guardo para mí, con mimo y mucho celo una colección de cientos de imágenes -mucho más importantes que las que voy a mostrar, de hecho- del encuentro con parte de la nutrida comunidad panarra de Barcelona y alrededores. 

A lo largo de una semana conocí a  más de una veintena de ellos... Cada un@ era un descubrimiento: la persona tras un avatar y un nombre real o ficticio en El Foro del Pan o en el grupo de Amigos del Pan Casero de FB era -siempre y todavía- más interesante que la imagen creada. Hubo comidas, meriendas (Kaffe und Kuchen), cenas y cervezas, panes y más panes, fotos, risas, bromas (¿Algo que comprar en Pupurrix?), paseos, algún croissant en Hoffmann, y otra vez vuelta a empezar. Tengo la sensación de no haber estado sola ni cinco minutos. Y yo que soy un tanto asocial de tiempo en tiempo, daría mucho por volver a empezar esos días.

Pero lo dicho, eso queda entre los recuerdos personales... que habría que pedir muchas autorizaciones para mostrar aquí las fotos de encuentros tales que en el menos populoso éramos casi 10 personas.

Este mini-circuito panarra-profesional tiene orden cronológico. Para que nadie interprete de otra manera el itinerario, diré que fue fijado por las circunstancias: ¿Hay que recoger a alguien en Sants? Pues vamos a Baltá. ¿Comemos frente al mar? Pues pasamos antes por Baluard... y todo así. De sorpresa en sorpresa, porque siempre había alguien que conocía a alguien que era amigo de ese panadero tan interesante que amablemente nos hacía pasar hasta el fondo del obrador... y allá vamos.

Barcelona es la ciudad de la tortícolis: uno va mirando hacia arriba, fachadas de edificios majestuosos, balcones, hierros y farolas... y por eso casi nos saltamos Turris. Realmente el despacho que tiene en Paseo de Gracia tiene un fachada pequeña y discreta, aunque deja entrever panes grandiosos. Allí no tuvimos suerte: no nos dejaron hacer fotos y no estaba Xavier Barriga. Robamos, eso sí, la foto del turista.

La estación de Sants es un punto de encuentro... porque había quien llegaba desde Valencia para la intensa convivencia panarra del día. Y por eso y naturalmente, nos acercamos a Baltá.

Su escaparate, que me traía a la memoria la reciente Diada, nos saludaba catalanamente y con todos sus atributos.

Entramos en la panadería y nos recreamos en la producción, ...

...la historia de la saga familiar, ...

Y claro, allí estaba Josep Baltá con los brazos abiertos, que nos hizo salir de la panadería, darle la vuelta a la esquina y entrar en el Sancta Sanctorum... la tahona.

Mezcla de clasicismo y modernidad, en Baltá hay armarios de fermentación tradicionales, y luego un descomunal horno de solera modernísimo y muy bien situado para que, desde la tienda, pueda verse la carga y descarga de panes y cocas.

El trabajo del día estaba vencido... salvo las masas que preparaban para hornear al día siguiente y que tras el reposo y formado, se bloqueaban en frío.

Masa blanca e integral

para baguettes y barras cotidianas

o para hogazas con mucha masa madre y fermentación lenta

Desde luego paramos también en la tienda de Baltá, con todo género de harinas y cachivaches, utensilios e ingredientes imaginables para nuestra afición panarra -y la repostera también. Pero volando con Ryanair, tanto capricho me estaba vedado al menos en este viaje.

Pero lo mejor fue la conversación: el agua y su impacto en la masa, la humedad barcelonesa y las dificultades de panificación, los panes de hamburguesa de Mc Donalds... todo un mundo de historias y detalles a cada cual más interesante.

En la ciudad, algunas antiguas panaderías cerradas están volviendo a ver la luz. Hay que ser muy valiente, casi osado, para atreverse y volver a poner en funcionamiento un horno antiguo y sacarle de sus entrañas panes aromáticos, con sabor a humo y a leña. Ese el horno de pan de Tonatiuh, cerca del Clinic.

Pero no es la única osadía. Tonatiuh es valiente: quiere poner en uso esta vieja amasadora, restaurada, que funciona, pero a la que sanidad le pone esas pegas típicas de los cambios de generación en materiales para uso alimentario (que si tiene metal oxidable, que si tal, que si cual...).

El horno que llevan alumbrando con maravillosa leña nos cortejó con ricas cocas saladas y dulces, pan con aceite, todo ello aromatizado poderosamente con ese rastro que deja la buena madera.

El pequeño apartamento de la familia del panadero, encima del horno, está bien templado todo el año. Con maravillosos suelos de cemento hidráulico en colores, nos resultó un salón de lujo para degustar los ricos aperitivos que nos ofreció.

La visita fue toda una lección de coraje y entusiasmo por el pan, de ilusión en la puesta en marcha de un negocio. Esperamos que salga redondo este primer año, el duro, el de encontrar un hueco, definir una buena cartera de productos, crear una red con los clientes y con los profesionales del gremio con los que convive en una ciudad.

No cabe duda de que la tradición familiar pesa en el mundo panarra barcelonés. Y sin embargo, hay quien se ha salido del guión marcado por la historia: es el caso de Ana Bellsollá al crear Baluard. Dejando de lado la comodidad de una empresa establecida, se lanzó a un peregrinaje formativo hasta llegar a su concepto y modelo de panadería artesana.

Y en el -durísimo y muy masculino, puedo imaginar- camino no perdió un ápice de su encanto, su sonrisa, sus buenas maneras, su dulzura de trato... y ganó en profesionalidad, experiencia, sabores...

Su pa de pagès es, para mi gusto personal, el más potente de las panaderías artesanas que he podido probar en este viaje.

Un pan con personalidad, acidez, aroma; un pan rotundo, vendido en piezas de medio kilo y kilo, o al peso, en trozos de hogazas gigantes de más de dos kilos, y que hacían congregarse cola delante del establecimiento desde muy temprano en la mañana hasta la hora pasada del almuerzo.

Seguro que alguno también iba en busca de una de sus barras, orgullo de la panadera.

En todo caso, salí de Baluard con el convencimiento de que allí, además de una extraordinaria panadera existía un equipo panarra. Su gente cerraba filas en torno a ella y la custodiaban celosamente: debe ser, además de buena panadera, mejor jefa. Desde luego como relaciones públicas no tiene tacha.

Entre tanta panadería barcelonesa y por circunstancias de la vida, hice una escapadita a las Terras Altas tarraconenses. Allí, un día que sugirieron que compráramos unas cocas me llevaron a un pequeño pueblo con horno asaz antiguo en La Serra d'Almoz.

Unos armarios antiguos de fermentar...

Un castizo horno de leña...

Y unos productos recién hechos que nos llevamos a casa. Comimos de rechupete, aunque no hay foto que lo atestigüe.

De regreso a Barcelona aún me quedaban sorpresas... En el Carrer de Pedreres, casi escondida... pero con las puertas y el corazón abierto estaba la panadería de Chema, Forn Pedreres, que nos esperaba entre panes, cocas y hojaldres recién hechos.

Esa visita ya ha sido contada, pero aún así es digna de ser rememorada. Esta barra de arriba llevaba, por ejemplo, masa madre, centeno y trigo duro... una delicia. Pero había variedad: panes de viena, pagés con distintos formados, barras ordinarias, ...

No cabe duda de que Chema es un panadero de oficio, de tradición, con su vivienda encima del horno -que ya no es de leña porque hace cincuenta años el anterior panadero lo sustituyó por uno de gas, y luego él por uno eléctrico- pero que está desarrollando toda una gama de sabores y técnicas: masa madre en muchos de sus panes, sus propios granos germinados y malteados para algunas preparaciones...

En un local que es panadería centenaria, quedan vestigios hermosos como sus armarios de fermentar

La balanza con la que todavía pesa las masas



O la "pequeña" pala con la que trabaja las cocas de Forner.

Y uno de los detalles que por pequeño no debe dejarse fuera de esta historia: es la panadería más limpia que nunca he visto. El despacho de pan impecable, pero el obrador igualmente, así como la pequeña sala donde él y su mujer nos agasajaron con café y varias de sus cocas, bizcocho de castañas y panes, porque estaba claro que nosotras no queríamos marcharnos de allí. Un lugar al que volver, una verdadera casa de pan, un pan casero de verdad.

Y en casa continuamos la degustación de sus panes, con pan de cebolla y queso...



Y una hogaza de espelta y malta de centeno de su propia elaboración.

¿Imagináis que almuerzo nos dimos, si en la carta de panes estaba también la hogaza de trigo y txakinarto -maíz- con la que comenzaba esta entrada?

Quizás penséis que toca decir "¡Eso es todo, amigos!". Y sin embargo no es así: aún hay más...

El mismo día que cogía mi vuelo de regreso, alguien en ese maravilloso grupo panarra-barcelonés sugirió e hizo los contactos oportunos para pasarnos por Cruixent.

Allí nos esperaba Josep Antoni Ribas. La visita fue también larga. Y muy interesante. Pocas veces un profesional tiene la generosidad de compartir su conocimiento con otros, especialmente con aficionados como somos nosotros. Pero aún más raro es conocer a alguien con la valentía y la madurez de contar errores y lecciones aprendidas.

Es un lujo poder escuchar a quien ha trabajado en laboratorios y consultoras para harineras. Quien ha diseñado mezclas de harinas, compuestos y mejorantes lo sabe casi todo sobre la base del pan. Pudimos tocar, oler y saborear harinas pero que muy particulares -aún le sigo dando vueltas a cierta harina de trigo duro cuya técnica no quiso desvelar y sorprendió con su paladar y aroma...-.

Un panadero así es capaz de producir más de 40 variedades diarias de pan en  un espacio reducido, a partir de no menos de 20 masas diferentes. Eso sí, todo presentado con esmero y primor y a la vista del público.

Volvimos con panes y más panes: todo un surtido de moldes, alguno de ellos del delicioso tritordeum, exponente de más de 20 años de investigación científica.

La manera sencilla y directa de explicarnos la hibridación hará que nunca olvide que es una derivación del trigo duro a partir de una "madre" receptora de cebada, sin modificación genética (no es una variedad OGM) sino mediante polinizaciones cruzadas. Eso explica muchas de sus características para la siembra y la panificación. Y aún hay camino por recorrer hasta lograr las mejores variedades. Josep Antoni Ribas es uno de los primeros panaderos que ha introducido este nuevo cereal entre los panes comercializados. Y sabe lo que hace.

Yo, entretanto, me despido de Barcelona pisando fuerte sus calles, con ganas de volver a ellas, porque entre otras cosas hay vínculos allí que me acercan de nuevo a mi infancia.

Y si sus calles me atraen, más aún sus gentes.

Entre ellas siempre encontraré Kaffee und Kuchen.

¡Estoy bien segura de ello!

  

PD: Y si vais por Barcelona y no tenéis la suerte de contar con tan buenos anfitriones, os recomiendo un desayuno en Moritz, cerca de la Plaza de la Universidad. Unos panes -de Triticum- espectaculares en una fábrica de buena cerveza barcelonesa. Mi desembarco en la ciudad, de la mano de Panarras.com, fue esa -y nada menos que esa- bienvenida panarra.