Molletes de ida y vuelta

Repitiendo asignatura

 

¿Os creíais que se había terminado? Pues no, imposible. Lo mío no tiene remedio: suspendo hasta mi asignatura favorita, "Intensivo de mollete (nivel medio)".

Pero es que los molletes de espelta... necesitaban una vuelta. El aspecto era razonable... pero la miga -como decían mis hijas- era de pan, no de mollete. Les faltaba ese toque suave y lácteo del mollete.

Es cierto que me plantée añadir leche, yogur, kéfir... algo lacteado para introducir esa suavidad en la miga caracterísitca de los molletes. No es algo ajeno a algunas recetas que circulan por la red. Un ejemplo es la de Gusete, en Madrid tiene Miga y en El Foro del Pan. Pero en realidad, no es una receta autóctona y propia de Andalucía. El mollete no es un pan lacteado.

 

Un par de conversaciones -¿qué haría yo sin esas grandes mentes panarras que me acompañan en el camino- con MMF y Panarras.com volví a los orígenes: la miga suave y tierna del mollete debe su ser al trigo duro. Una combinación adecuada y proporcional de trigo panadero -hexaploide y moderno- y trigo duro -tetraploide, antigüo y trigo del calor, con menos fuerza y más extensibilidad- es el secreto de esta masa. Eso y una buena hidratación junto a una fermentación cuidada, sin crear exceso de tensión en la masa terminan por producir una masa suave, airosa, suave, jugosa...

Y claro eso llevó rápido a una combinación mágica que reproducía esos caracteres: espelta y Kamut, un trigo duro peculiar, que yo no había trabajado hasta ahora, pero que me ha parecido estupendo. Y aprovechando esa estancia mágica en Barcelona -Pantasía Panarra en Pa Mayor- hicimos un seminario taller improvisado de mollete alternativo para aquellos que tienen intolerancia al trigo. Y de allí salió esta receta... que en el caso de Barcelona necesitó un ajuste en hidratación porque la humedad ambiente hacían a nuestra masa poco menos que ingobernable.

Tengo que agradecer las fotos a Loreto, que organizó esa tarde maravillosa, me sorpendió con un grupo que no esperaba encontrar y conocer... y a Oli, por estar pendiente de que todo el mundo disfrutara en su hogar invadido de panarras. Y a todos los que asistieron a la fiesta Kaffee und Kuchen y aportaron esas maravillosas viandas que nos hicieron muy entretenida la fermentación de nuestros molletes... y de alguna pita que improvisamos con la misma masa.

Se trata de una masa tierna, pero la variación en el porcentaje de humedad puede llegar a un 5%. En condiciones de tiempo seco (en torno a 30% de humedad ambiente) puede hidratarse la masa al máximo. Si el tiempo es húmedo, reducir el agua. En Barcelona, por ejemplo, una hidratación total de 65-68% es suficiente (55-58% agua en la autolisis y el 10% restante en la masa madre). 

Porcentaje	Ingredientes	Cantidades
60%	Harina de espelta blanca	300 gr.
30%	Harina de Kamut blanca (Triticum Turgidum)	150 gr.
20%	Masa madre al 100% hidratación	100 gr.
55-60%	Agua
0,3%	Levadura	1,5 gr.
5-6%	Aceite	25-30 gr.
2%	Sal	10 gr.

 

Mezclar las harinas en un cuenco con el agua. Dejar en autolisis durante 45 minutos.

Añadir la levadura y mezclarla bien. Añadir el aceite. Estrujar la masa dentro del cuenco hasta que absorba el aceite. Sacar la masa sobre la encimera y amasar estilo francés (Bertinet) unos minutos. Con el trigo duro (Kamut) en la autolisis, la masa estará casi desarrollada sola en la autolisis.  Añadir la sal por encima de la masa. Clavarla con la rasqueta, hacer unos pliegues envolventes y dejar reposar la masa 5 minutos. La sal comenzará a absorber agua de la masa facilitando su disolución. La masa se volverá más dura.  Amasar un par de minutos.

 

Hacer una bola y dejar fermentar durante un par de horas, cubriendo el cuenco. No hacemos ningún plegado porque no queremos reforzar el gluten. Todo lo contrario, buscamos una masa blandita y relajada.

 

Sacar la masa sobre la encimera bien enharinada. Hacer un rollo sin apretar la masa ni darle tensión.

 

 

Cortarla en 8-12 porciones más o menos iguales. Para ello, dividimos el rollo por la mitad, cada mitad por la mitad y de cada cuarto sacamos dos o tres piezas, según se quieran los molletes de 70 o de 100 gramos. A medida que cortamos las porciones, las “enharinamos” como si fuera un filete, aprovechando para aplanarlos. El grosor debe estar en torno a un centímetro. Colocar sobre el lino o trapo enharinado.

Cubrir con lino (u otro trapo) y dejar fermentar una hora al menos. Como el pan no debe greñar en el horno, debe dejarse fermentar hasta que estén hinchados y esponjosos.

 

Calentar el horno a 230º.

 

Trasladar al horno con cuidado con poca separación (crecen un poco a lo alto, no a lo ancho). El pan fermenta y se hornea en la misma posición, no hay que darle la vuelta sobre la pala.

 

Hornear sin vapor 8 minutos (pueden ser 7 o 9) depende del horno. Debe quedar un bollo sin apenas corteza superior y con una suela ligera y algo tostada. La apariencia del pan es ligeramente enharinado y de color muy claro, apenas coloreado, pues se usa para luego tostar y rellenar.

 

 

Para hacer pitas con la misma masa

 

Todo el proceso es igual hasta terminar la primera fermentación. En lugar de formar un rollo, dividimos la masa en porciones de 80 gramos y boleamos.

Enharinamos las bolas y dejamos reposar 15-30 minutos, para que se relaje la masa. Estiramos con rodillo para obtener un círculo de 15-18 cms.

Dejamos reposar 10-15 minutos mientras calentamos el horno a máxima temperatura. No hay segunda fermentación propiamente dicha.

Trasladar con pala al horno y hornear sin vapor 2-5 minutos. El tiempo de horneado depende de lo caliente que esté el horno. Cuanto más caliente mejor. Lo que queremos a conseguir es que se hinche la masa, porque al no tener desarrollada la miga las burbujas al expandirse se unen unas a otras en un gran bolsillo. Una vez hinchada la masa se puede sacar inmediatamente.

 

Para consumir de inmediato, es mejor hornear un minuto más después de que se hinchen. Si se van a congelar o a comer más tarde, se sacan enseguida tres el hinchado para que conserven más humedad y sean más flexibles. Se recalientan en la tostadora sin abrir. Al abrir, hay que tener cuidado con el vapor.

 

Y no me cabe duda... los próximos con Tritordeum.

Tengo mucha curiosidad por ese hijo del Kamut criado por madre de cebada.

Probando, probando.