Amor con amor se paga

¡Como un velo de novia!

No hemos terminado aún, no. La serie Con harinas y a lo loco tiene aún alguna entrega pendiente.

Pero he decidido hacer un paréntesis en la serie. Hoy hablamos de harina y sus procesos, en lugar de hablar de la harina como ingrediente. Queda mucho por contar sobre harinas, está claro. Pero como la mayor parte de nosotros está haciendo pan, me ha apetecido mucho escribir ahora sobre la prueba de la membrana.

La prueba de la membrana, del velo o de la ventana, según dónde lo leas o escuches es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa.

Partimos de la idea que el amasado y los reposos iniciales que le damos a la masa pretenden desarrollar una red de gluten elástica y resistente, que permita retener el gas producido por la fermentación. Construir esa malla elástica de gluten es por tanto la arquitectura del pan, mientras que nutrir nuestras levaduras y bacterias (con suficientes azúcares, encimas que los descompongan, temperatura adecuada, etc.) es la biología de nuestro pan. Al amasar y dar reposo a la masa, creamos una casa en la que sea confortable la vida de levaduras y bacterias.

El trabajo del amasado -aunque se puede sustituir parcialmente por reposos- es básicamente mecánico. No me voy a ocupar aquí y ahora de las distintas técnicas de amasado sino de sus resultados: un buen desarrollo del gluten.

La prueba de la membrana consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo... prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más.

A veces nos dicen que no hay que obsesionarse con esta prueba. En realidad, quieren decir que no es necesario desarrollar totalmente el gluten de la masa. Y es cierto que podemos hacer pan sin desarrollar el máximo potencial de la harina. Pero no será el mejor pan al que podamos aspirar. A la hora de hacer pan, casi ninguna fase es absolutamente determinante del resultado... pero todas contribuyen al mismo. Por eso darle su justa importancia a cada etapa y labor es importante: un mayor conocimiento de cada proceso que interviene nos dará mayor control sobre el resultado, mayor capacidad de adaptación a distintas harinas y ... más satisfacciones.

Es bien cierto que el gluten se desarrolla -parcialmente tan sólo- mediante la hidratación y el reposo y por ello hay recetas de pan sin amasado. Pero si queremos entender cómo funciona una harina y qué tipo de alveolos podemos esperar de ella, es importante conocer esta prueba y llegar a desarrollar la membrana de la masa: su textura y su resistencia nos darán idea de si el pan resultante tendrá unos alveolos grandes o cerrados. Y obtendremos de la harina la mejor miga. Igualmente, un buen amasado y consiguientemente una masa que supera la prueba de la membrana, nos permite formarla con mayor tensión, lo cual producirá un mejor greñado y una mejor corteza.

La calidad de la membrana, su transparencia y resistencia, depende de varios factores. 

1. La transparencia de la membrana varía si la harina es blanca o integral.
2. La resistencia de la membrana varía según la fuerza de la harina.

De un lado, la membrana de las harinas blancas es muy homogénea en color y transparencia.

Debe quedar  sin venas, rallas o zonas de distinta densidad. Si la membrana tiene zonas dispares es porque el gluten no está totalmente desarrollado y merece la pena trabajar algo más la masa, después de un reposo de un par de minutos.

En esta imagen vemos una masa mixta -no es absolutamente blanca, sino que tiene un 70% de harina blanca, un 10% de harina de centeno integral y un 20% de harina integral de trigo duro-, en la que el amasado no se ha completado. La prueba de la membrana nos muestra que ya se ha desarrollado bastante el gluten, pero podría amarse más y mejor porque el velo no es homogéneo: se aprecian algunas venas y zonas de distinta densidad. Es importante distinguir en la foto las zonas con venas de los puntos de salvado.

En cambio, con las harinas integrales puede parecer muy difícil obtener una buena membrana. Pero se puede. Lo que hay que asumir es que, cuanto más grueso es el molido, más trabajoso nos resultará lograr esa membrana, por dos razones.

• En 100 gr. de harina integral hay menos gluten que desarrollar que en 100 gr. de harina blanca, porque parte de esos 100 gr. son trozos de salvado;
• Ese mismo salvado está entorpeciendo e incluso desgarrando ese velo que esforzadamente queremos crear mediante el amasado.

Pero difícil no es imposible como puede apreciarse en esta imagen de una harina integral 100%, con un molido grueso -incluso basto-, hidratada al 76% y bien amasada.

Es evidente que no podemos pretender obtener una venta de transparencia homogénea porque el salvado se "incrusta" en la membrana. Pero la membrana está ahí, sosteniendo toda esa gran cantidad de salvado.

Para apreciar la gradación, en esta otra foto podemos ver una masa compuesta de 50% de harina integral (la misma de la foto anterior) y 50% de harina blanca, con la misma hidratación del 76%

Cuando las mezclas de harinas tienen un mayor porcentaje de harina blanca obtenemos en cambio membranas de color claro con pocos puntos de salvado (esta masa llevaba un 85% de harina blanca y un 15% tan sólo de harina integral de centeno de molido grueso).

Cuando la harina no es absolutamente blanca pero tiene un molido muy fino, no se aprecia el salvado en la membrana. Este es el caso de la harina T80 de Roca, molida a la piedra, con la que se puede obtener este tipo de membrana en la que el salvado parece pequeños granos de arena de playa.

La fuerza de las harinas que empleemos influye en la resistencia de la membrana. Y la resistencia de la membrana condiciona el tamaño del alveolado.

Este punto es más difícil ilustrarlo con fotos, pero se percibe perfectamente al tacto. Basta que amasar una harina floja (repostera), una harina panadera (de fuerza media) y una harina de fuerza (como la que se usa para bollería, brioches, roscones de reyes o panettones). La cuestión es que toda harina, incluso la más floja de repostería, puede desarrollar el gluten y crear una membrana.

Crear la membrana con una harina floja no será difícil. Pero el resultado será una membrana fina y débil, poco resistente. Retendrá poca cantidad de gas y aguantará mal la presión que ejerce el gas al calentarse y expandirse durante la fermentación y el horneado. Estas harinas sólo permiten una fermentación corta, para que la masa no soporte demasiado gas, que puede romper el gluten débil de su estructura. Pero si respetamos la duración de la fermentación, proporcional a la fuerza de la harina, las burbujas de gas se unen creando alveolos  medianos y grandes.

La membrana de una harina de fuerza es mucho más dura y resistente. Exige mucho más esfuerzo y trabajo -más fuerza- el desarrollarla, pero una vez lograda permitirá retener una gran cantidad de gas. Igualmente soportará una gran presión y expansión del gas en el horno, sin romperse. Al tener esa capacidad de retener el gas sin romperse, los alveolos tenderán a ser más pequeños que en una harina de menos fuerza. Esta es la imagen de una membrana en una masa hecha con harina de mucha fuerza, utilizada para preparar ensaimadas.

En todo caso, merece la pena tomarse el trabajo de desarrollar correctamente el gluten de cada masa. Con ello logramos sacar el mejor rendimiento posible a la fermentación: estaremos acondicionando la casa perfectamente para que levaduras y bacterias hagan el resto del trabajo.

Respetando un equilibrio adecuado en la temperatura y duración de la de fermentación (no todas las harinas toleran las mismas fermentaciones; en otra ocasión hablaremos de ello), el esfuerzo y amor que ponemos en el amasado, fructificará y se multiplicará ofreciéndonos un pan con mejores cualidades: mejor corteza y mejor miga.

Una buena membrana, un velo de masa, es el mejor augurio.