¡Año Nuevo, Harina Nueva!

A baker's dozen

Siglo XXI, año 13

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Comienza un nuevo año - 2013- que para algunos es un número incómodo. Yo lo adoro desde que aprendí que los panaderos británicos utilizan la expresión "a baker's dozen" para contar trece piezas de pan.

El origen de la expresión lo cifran algunos en la compensación con una decimotercera pieza de pan al que comparaba doce por si en el conjunto hubiera falta de peso, dado que en las ordenanzas medievales el pan se preciaba al peso. Los panaderos y cerveceros (que compartían a menudo negocio por aquello de la levadura que fermentaban ambos, panes y caldos) tenían fama de truhanes y de vender por debajo del peso, lo cual se intentó evitar desde el reinado de Enrique II (1154-1189) con una normativa denominada la accisa del pan y la cerveza (Assize of Bread and Ale).

He querido comenzar el año con una "docena de panadero" de molletes: tiernos como un recién nacido que llega para abrirse camino y labrarse un porvenir. Y porvenir tiene, además, la nueva harina de panadero recia de El Amasadero.

En el último pedido que hice, hace ya más de un mes, me llegó esta nueva harina, ecológica, de trigo duro... Una maravilla. Pero claro, trabajar una nueva harina significa reconstruir recetas ya muy elaboradas, probadas y repetidas. Es el caso de los molletes, donde esta harina representa el 50% de la harina total. Las propiedades de la harina panadera recia ecológica que encontramos actualmente en El Amasadero son distintas a las de la harina anterior, que no procedía de cultivo ecológico. Y tras algunos intercambios de correos con Andrés y muchas pruebas, traigo hoy adaptada mi receta tradicional de molletes, con masa madre y manteca de cerdo, a la nueva harina.

La primera diferencia salta a la vista, nunca mejor dicho: el color crema intenso de esta harina es fascinante. Comparado con la harina panadera (a la derecha en la foto), la panadera recia ecológica (a la izquierda en la foto) parece arena del desierto.

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Y, sin embargo, la textura es fina y sedosa... tiene aspecto de semolina pero tacto de harina.

Y la otra característica fundamental y la causante de la adaptación de la receta es su alta capacidad de absorción de agua. Las primeras masas que elaboré con ella, usando los porcentajes de hidratación habituales -del 65% al 70%- me daban masas rígidas y duras, cuando la masa para el mollete es tierna, elástica y jugosa en la mano durante el amasado. Comencé a subir el umbral de hidratación, hasta lograr el equilibrio adecuado.... en un 80% de hidratación total.

Las harinas de trigo duro son fascinantes para la panificación: típicas de la cuenca mediterránea y de climas cálidos, aunque su destino principal ha sido siempre la elaboración de pastas (al estilo italiano) son ingrediente de numerosos panes tradicionales en Italia, España y el Norte de África. Tienen una gran elasticidad, lo que las hace perfectas para panes planos (pizza, focaccia, naan, pita...), admitiendo una altísima hidratación y produciendo una miga sorprendentemente suave y esponjosa.

Un nuevo experimento para un nuevo año, una nueva harina para muchos panes por compartir.

Ingredientes

100 gr. masa madre (100% hidratación)

250 gr. harina panadera recia El Amasadero

200 gr. harina panadera El Amasadero

350 ml. agua

3 gr. levadura seca

10 gr. sal

30 gr. manteca de cerdo

Método de elaboración

Pesar las harinas en un cuenco. Añadir la masa madre y el agua. Mezclar bien y dejar reposar una hora (autolisis). Con ello comienza a desarrollarse el gluten y, además, la actividad enzimática para descomponer los azúcares complejos en azúcares simples (que alimentarán a las bacterias y levaduras de la MM).

Al cabo de una hora, añadir la levadura seca espolvoreando sobre la masa y dejando que se humedezca.

Amasar al estilo francés durante 10 minutos. La masa será húmeda pero adquirirá rápidamente elasticidad y se trabajará muy fácilmente.

Al cabo de estos minutos de amasado, extender la masa y espolvorear la sal por encima. Añadir la manteca de cerdo en trozos y cubrir plegando la masa. Dejar reposar 5-10 minutos, durante los cuales la sal comenzará a disolverse absorbiendo agua de la masa (es higroscópica), lo que tornará la masa en más rígida y dura (algunos consideran que la masa se vuelve mas "manejable en este momento).

Amasar suavemente, primero de manera tradicional para fundir la manteca e integrarla en la masa y luego nuevamente con el amasado francés durante un par de minutos. El aspecto final de la masa será similar a este.

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Cuando la masa esté homogénea y elástica de nuevo, colocarla en un cuenco aceitado y cubrir para la primera fermentación. A unos 18º, fermentará en 3-4 horas. Si hace un día de sol y la colocamos tras la ventana recibiendo el sol fermentará en 2 horas.

Una vez fermentada, volcar la masa sobre la encimera enharinada.

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Desgasificar, la masa con un masaje suave y formar en rulo. Cortar porciones y enharinarlas bien, dejándolas reposar hasta terminar de cortar toda la masa. Obtendremos 13 porciones de unos 70 gr.

Aplastar cada porción, estirándolas ligeramente de manera que queden de un centímetro o centímetro y medio de grosor como máximo, desgasificándolas. Colocarlas sobre lino.

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Cubrirlas con el lino y dejarlas fermentar por segunda vez, al menos una hora, hasta que tengan aspecto muy esponjoso.

Calentar el horno a 250º.

Hornear las piezas a 220º, sin vapor, durante 8-9 minutos. Deben quedar muy claras de color. Estarán tiernas y jugosas por dentro.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Pueden tomarse templadas o, una vez frías, ligeramente tostadas. Y este es el secreto que guardan en su interior: una miga porosa y brillante.

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