Torta va, torta viene

¡Y nos dieron más de una torta!

Copyright Yolanda Rodríguez
La cocina viva

Impresionante, estupendo, memorable, ... un encuentro a la altura de lo esperado. Finalmente fuimos un grupo selecto, reducido y exquisito: unos cuantos foreros (de El Foro del Pan, claro), alguna bloguera (Suave como Bizcocho), acompañados de otr@s entusiastas. El tamaño adecuado para que en la visita pudieran contestar toooooooooooooodas nuestras infinitas preguntas (poniendo a veces en apuros a nuestra excelente guía que debió pensar: ¿Pero de dónde ha salido esta pandilla?).

La verdad es que la visita estaba programada desde hace tanto tiempo, que siempre pensé que nunca llegaría (nunca se debe decir siempre, ¿era así?). Pero llegó. Éramos un grupo de catorce (en realidad casi quince y todo tiene su explicación) y la mayoría no nos conocíamos con anterioridad. Sin embargo, la magia de estos encuentros funcionó y en cuanto llegamos a la Fábrica de Inés Rosales y a pesar del sol implacable en medio de la campiña, nos identificamos espontáneamente (¿quién más se iba a perder en aquella lengua de tierra entre trigales?) y nos pusimos a conversar.

Cuando el grupo estaba todo reunido, entramos y en una sala acogedora nos dieron una explicación sobre el origen de la empresa y cómo había ido creciendo y transformándose. La verdad es que nuestra guía conocía bien de lo que hablaba: antes de ser responsable de las visitas había estado ella misma trabajando dentro de la planta como "liadora".

Y ella misma nos tomó esta simpática foto al finalizar la charla, ya vestidos y preparados para entrar en la planta de producción. Sólo nos faltaban los patucos, que nos pusimos in situ en el último momento.

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Al llegar, parece que vas a visitar un antiguo cortijo con una entrada agradable y andaluza de patio entre olivares y campos de trigo. Dentro de las instalaciones de producción te transportas a un mundo completamente distinto: pasillos y salas absolutamente impecables, limpias, sin excesivo ruido (bueno hay máquinas en funcionamiento y al ruido ambiente se sumaba nuestra conversación incesante). Dentro no se podían hacer fotos, por lo que es más sencillo que veáis el video corporativo.

Nos explicaron la historia de la marca con algo más de detalle del que se recoge en su web (www.inesrosales.com). Creo que lo más hermoso es ver estas imágenes del exterior del recinto, que reproducen el ambiente de lo que debió ser históricamente el proceso de producción.

Homenaje a la fundadora

e ingredientes para la producción de la torta de aceite

Los hombres preparan la masa  y las mujeres forman las tortas

Curiosamente en la fábrica hoy todo el proceso de producción lo realizan mujeres, ya que el amasado que puede parecer la fase más dura físicamente se realiza mecánicamente.

Cociendo la masa y preparando cajas de tortas ya horneadas

Preparando otros productos de la marca

 

Pie del azulejo anterior

Al reservar la visita les habíamos parecido un grupo "anómalo" (no éramos un colegio ni un centro de la tercera edad... todavía. ¿A quién más se le ocurre hacer la visita?), y por eso nos habían bautizado con un excesivo "grupo de panaderos" ("sólo aficionados", no dejábamos de puntualizar cada vez que lo decían). Por ello, habían intentado que estuviera presenta la directora de calidad para poder responder a más preguntas técnicas sobre los procesos de producción. Por razones ajenas a la historia no pudo ser, pero nos prepararon unas notas específicas para nuestro grupo, lo cual denota la consideración con la que nos trataron.

En esa nota se precisaban algunos de los aspectos generales ya recogidos en el pliego de condiciones para la torta de aceite, para la obtención de la marca "calidad certificada".

Entre otras cosas pudimos aprender que sólo utilizan harinas nacionales y que todo el aceite es de oliva y de la calidad virgen extra. Además se utiliza sal, azúcar, levadura fresca y semillas de matalahúga (anís verde) y ajonjolí (sésamo). Las tortas -y los demás productos de la marca- no llevan ningún conservante ni colorante, ningún aroma artificial... tan sólo estos productos y un pie de masa hecho con levadura fresca.

El proceso de producción es absolutamente increíble: narrado no impacta tanto como visto.

La masa se prepara en grandes cubas de acero inoxidable, que se alimentan directamente de las tolvas de harina, sal y azúcar. A ello se añade el pie de masa y las especias. En la amasadora se añade el agua y comienza el mezclado. El amasado dura 17 minutos, durante los cuales se añade el aceite a chorro fino y se va integrando poco a poco a lo largo del amasado. La temperatura de la masa se controla mediante la temperatura del agua, utilizando cuando es necesario sistemas de refrigeración de la misma, para que se mantenga en torno a los 25º.

Es asombroso ver la masa ya trabajada: hecha a partir de harinas de muy poca fuerza (100-130W), y con un 24% de aceite de oliva (sobre el peso final, que en origen está en torno al 40% del peso de la harina) sale de la amasadora con una elasticidad extraordinaria, aunque con muy poca tenacidad. de otra forma no se podrían formar a la velocidad que lo hacen. La masa no tiene prácticamente reposo ni tiempo de fermentación, puesto que una masa tarda unas cuatro horas en ser elaborada. de principio a cabo, esto es, desde que se mezcla y amasa hasta que la última torta es envuelta.

La masa con un pequeño reposo (una hora aproximadamente) pasa desde la amasadora directamente a una porcionadora que la divide en bolas de 35 gr. (de las que se obtienen tortas de 30 gr tras su cocción).

La masa sale en 8 líneas paralelas de porciones separadas unos 10 centímetros una de otra. Una operaria controla visualmente el tamaño de las porciones y las va rectificando, añadiendo algo de masa manualmente si hay porciones significativamente más pequeñas. Cuando hicimos la visita la porcionadora estaba algo desequilibrada y en una de las líneas centrales salían sistemáticamente porciones menores. La velocidad de trabajo de la operaria y su capacidad de calibrar a ojo y con la mano la cantidad de masa era sorprendente.

De allí, la cinta entra en un recinto cerrado y acristalado donde trabajan 16 mujeres a las que llaman las "labradoras" (¿no es hermoso?): ocho a cada lado de la banda móvil que arrastra las porciones de masa. Hay dos operarias para formar cada una de las ocho líneas de masa. La cinta está en movimiento lento pero continuo y cada una debe formar una de cada dos tortas de la línea que tiene asignada mientras pasa por delante suyo. Cada una forma 21 tortas por minutos (esto es, tardan menos de 3 segundos en formar cada torta), mientras charlan y ríen contándose sus cosas. ¡Alucinante!

El formado consiste en tomar la porción en la mano, estirarla con un movimiento adelante y atrás con el canto de la otra mano, mojarla en azúcar y, al volverla a soltar sobre la cinta, hacer un movimiento de estirado para que la torta oblonga se convierta en redonda terminando de estirarla por igual. Este último movimiento se realiza ya con la siguiente bola de masa en una de las manos.

Trabajan 2 horas seguidas y descansan 8 minutos. Tras el descanso se rotan de puesto, porque cada dos operarias se ocupan de una de las ocho filas de tortas, unas más cercanas a sus asientos y otras más alejadas. Así todas hacen al cabo del día el  mismo esfuerzo físico trabajando cada na de las líneas de masa.

Las tortas ya formadas continúan su camino en la misma cinta rodante, entrando a continuación y directamente en el horno, donde se cuecen a 210º durante 7 minutos. El azúcar en la que está bañada la parte superior se carameliza dando como resultado ese aspecto de color tostado y caramelo de la torta.

El horno es un pasillo largo por el que las tortas circulan en movimiento en una cinta transportadora de horno. Al salir del horno, las tortas entran en una scalectric de cintas de enfriado, donde la torta salta de una cinta a otra. El porcentaje de roturas es pequeño. Y todo se guarda para las catas y muestras en ferias y campañas de marketing en establecimientos de hostelería o supermercados.

La misma cinta que sale del enfriado reparte las tortas a través de un sistema láser que permite asignar "pasillos" a las tortas, para llegar al puesto de las operarias. Estas son conocidas como las liadoras. Lían cada torta a mano en papel encerado con el logo de la marca, y colocan cada 6 en una cápsula plástica.

Tras ello, la cinta lleva los paquetes a un peso electrónico que detecta las variaciones anormales de peso en los paquetes (por exceso o por defecto). Se descartan los paquete s que no cumplen el peso correcto. Serán luego revisados a mano: a veces hay tortas de más o de menos por error, o hay alguna torta excesivamente pesada o baja de peso. Sustituyen manualmente las tortas y las vuelven a poner en la cadena. Luego pasan ya desde la cinta a una envasadora que sella mecánicamente las cápsulas y las encaja.

Producen manualmente más de 300.000 tortas diarias. 

La cuenta es la que sigue:

16 operarias hacen 21 tortas cada minuto durante 56 minutos (de cada hora),
ocho horas al día. Hay dos turnos diarios.

16 (operarias) * 21 (tortas) *56 (minutos) * 8 (horas) * 2 (turnos) = 301.056 tortas

Como curiosidad, el día que estuvimos de visita estaban preparando tortas para la exportación: el papel encerado con el que se lían es el mismo para todos los mercados. Tiene el nombre de la marca y de la torta en castellanos, pero los ingredientes están en castellano e inglés. Sin embargo los paquetes exteriores sí tienen un diseño distinto para el mercado nacional y el de exportación, que lleva la designación del producto en inglés. Si os fijáis en la foto inicial, podéis verlo claramente.

Y es que la expansión de la marca en el exterior (fundamentalmente en el mercado de Estados Unidos y Japón) ha llevado a "diseñar" nuevas variedades de tortas de aceite en razón de los gustos y en función de las catas realizadas. Paradójicamente, esas nuevas variedades no están disponibles en el mercado nacional al por menor: sólo pueden adquirirse directamente en fábrica (tienen una pequeña tienda a la que acudir tras la visita) o en locales de restauración a los que sirven directamente de fábrica las nuevas especialidades. ¿Y cuáles son, me preguntaréis?

Han "inventado" dos variedades dulces y dos saladas:

• Las nuevas variedades dulces son canela y naranja. En la variedad de canela se sustituye la matalahúga (anís verde) por la canela y en la de naranja, sustituyen igualmente la matalahúga por naranja confitada (lleva un 5,5% del peso total del producto). 
• Las nuevas variedades saladas son de romero y tomillo y de sal y sésamo. Tampoco llevan matalahúga (anís verde).

La verdad es que todas estaban deliciosas, con sabores reconocibles y suaves a la vez que no modificaban en nada la textura de la torta de aceite tal y como la conocemos. Las saladas son un acompañamiento perfecto para patés, quesos y, en general, para el aperitivo. Ojalá pronto estén disponibles en el mercado minorista, aunque daba la sensación de no tener claro si tendrán buena acogida en el mercado español.

En esa tarea de internacionalización, innovación y diversificación de productos y mercados, están acompañando inmersos también los demás dulces de la marca.

Las tradicionales tortas de polvorón y los cortadillos de cidra, elaborados con manteca de cerdo, están siendo producidos en una versión alternativa,  con aceite de girasol alto oleico. Con ello promueven una gama de productos sanos sin colesterol y aptos para dietas sin grasas animales, lo cual les abre las puertas de más mercados. Ninguno de estos productos, ni en su versión tradicional de manteca de cerdo, ni en la nueva con aceite de girasol, lleva conservantes o aditivos, por lo que siguen siendo naturales y altamente recomendables.

Y ya en casa, por la tarde, con las niñas (véanse los batidos "chivatos"), una merienda-degustación. Comparamos las variedades dulces y saldas, con manteca y con aceite... y no había manera de dejar de probar.

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Y para despedirnos, sólo me queda dar las gracias de corazón a Mª José (recepcion@inesrosales.com) que lo hizo todo fácil, nos reservó el doble de tiempo que a un grupo "ortodoxo" de visita y estuvo pendiente de cada detalle para que la visita fuera un éxito (incluso intentando que la Jefa del Departamento de Calidad asistiera al grupo, a quien agradecemos que nos preparara la información a pesar de no poder acompañarnos).

También a nuestra guía, que tuvo muchísimas paciencia con nosotros, respondió todas nuestras curiosidades, no nos riñó cuando nos retrasábamos viendo cada cosa ni cuando charlábamos y preguntábamos por los codos y mantuvo la sonrisa desde que llegamos hasta que nos fuimos. Y también, cómo no, a Nieves, del departamento de comunicación, que está haciendo un trabajo fabuloso en redes sociales y en web para potenciar la empresa y la marca.

Y para terminar mi propuesta de receta: teniendo en cuenta que las especificaciones para la marca de calidad certificada están parcialmente en porcentaje del panadero y parcialmente en porcentaje sobre total de peso húmedo, he hecho mi pequeña tabla excel y me ha salido esta tabla de porcentajes del panadero, que cuadra con la indicación de que la torta una vez cocida lleva aproximadamente un 24% de su peso total en aceite.

Tortas de Aceite

	en 1000 gr. sin agua	% panadero
Harina 100-120W	668	100,0%
Aceite oliva virgen extra	277	41,5%
Sal	3	0,4%
Azúcar (invertida 27 y blanquilla 8 para el exterior)	33	4,9%
Ajonjolí (Sésamo)	7	1,0%
Matalahúga (Anís verde)	10	1,5%
Agua al 34% de harina	227,12	34,0%
Levadura	1-3%	1-3%
TOTAL	1225,12	183%
Nº Tortas de 35 gr. húmedos	35,00

NOTA: Estas cantidades no incluyen el azúcar blanquilla utilizado

para "rebozar" la cara superior de la torta.

  

Y si has llegado hasta aquí es porque todavía tienes un ratito de tiempo libre.

Por eso, te invitamos a jugar.

Encuentra las diferencias entre estas fotos: ¿Quién hizo cada una de las fotos?