Pan artesano de verdad

Preparado cada madrugada con pasión

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Fue una gratísima sorpresa descubrir en facebook y gracias a Andrés, de El Amasadero, este video.

Yo tenía una espinita clavada por no haber sido capaz de  organizar una visita a una panadería, complementaria de la visita a la Fábrica de Tortas de Aceite Inés Rosales. Desde Noviembre de 2011 había escrito a varias panaderías supuestamente artesanas de distintos puntos de Andalucía con poco o ningún éxito. No pretendo sacar los colores a nadie, así que no daré nombres... pero mi fe en la supuesta artesanía panadera de la región había comenzado a relajarse e incluso decaer.

Y en ese momento descubro este video y, sobre todo, a los artesanos detrás del mismo. Por supuesto, después de verlo me puse en contacto de inmediato con Pablo y Rebeca, de Pablo Conesa Alternative Bakery. Y respondieron. Esa fue la primera señal de su auténtico compromiso con el pan verdadero.

La respuesta fue inmediata y positiva: podíamos ir a ver cómo trabajaban una noche, con la limitación de que su local es pequeño. El grupo tenía que ser muy reducido o no cabríamos en la panadería. Así que, apenas sin organización y con el boca a boca de los más cercanos organizamos un coche que nos llevaría a las 3 de la madrugada al Polígono Industrial de Bollullos de la Mitación, a una docena de kilómetros de la ciudad, en el que Pablo y Rebeca trabajan de noche, como los panaderos de toda la vida. Y el pan a las siete de la mañana está recién horneado, ... y ni siquiera todo está terminado a esa hora. Los últimos salen del horno cerca del mediodía.

Me costó aguantar despierta hasta las dos de la mañana, que habíamos quedado en reunirnos para ir  todos juntos. Pero mereció la pena la espera y la noche en vela. Es otra de esas ocasiones en las que la sonrisa me duró luego días.

La primera sorpresa al llegar fue el local: yo asociaba lo del polígono industrial a una nave grande y desahogada. En realidad, en una nave grande había otra "panadería" (Fripan, creo) a la que en general iban a parar los que preguntaban al guarda de seguridad por la panadería de Pablo, para desconcierto del que buscaba un local artesano.

La panadería alternativa de Rebeca y Pablo es un local del tamaño de una oficina: unos 70 m2. La zona de amasado y formado (unos 40 m2) está separada con una cristalera de la sala de horneado (unos 10 m2). Así se podía mantener la temperatura fresca -gracias al aire acondicionado- en la primera sala para trabajar con las masas a una temperatura razonable. En esa sala, contaban con una cámara para las masas de fermentación lenta, los prefermentos y la masa madre que guardan de un día para otro. La zona de horneado servía en los momentos de necesidad para acelerar la fermentación de masas que andaban lentas. Además, había una mezzanina con un pequeño despacho en la parte superior (unos 15 m2). Bajando las escaleras se llegaba a un aseo (unos 5 m2, escalera incluida). Y eso era todo. Y allí manejan más de 150 kg de masa cada noche... increíble.

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A lo largo de la noche nos comentaron que antes o después terminarán adquiriendo una cámara de fermentación controlada para "controlar" ellos su ritmo de vida. En esa noche apreciamos lo que es verdaderamente la panadería artesanal: amasar y hornear para que el pan esté listo a las 8 de la mañana. Rebeca y Pablo se encargan, además, del reparto con la furgoneta, una vez que salen de la panadería. La única excepción es el sábado: la cantidad de panes que se hornean es tal que no terminan antes de las 12 del mediodía, por lo que el reparto lo hace otra persona a partir de las 7 de la mañana, según van enfriándose los panes.

Cuando nosotros llegamos a las 3 de la mañana, ellos llevaban varias horas trabajando. Tenían dos cuadrantes en el tablón: los pedidos organizados por clientes y horas de entrega, de un lado, y los totales de masas y presentaciones de cada tipo, por otro. Y con ello y su cuaderno de fórmulas se lanzaban de cabeza a preparar kilos y kilos de masa: de una concreta llegamos a verles manejar 45 kgs de una vez.

Rebeca y Pablo en pleno trabajo

Ahora mismo cuentan con la ayuda de Inés, que está haciendo prácticas para sus estudios de panadería y repostería en La Taberna del Alabardero. Ella se encargaba de pesar, medir,  controlar la amasadora, porcionar, preformar y un sinfín de tareas que pueden parecer menores y que son cruciales para garantizar los resultados y el ritmo de trabajo. Rebeca compartía tareas con ella, supervisaba, dirigía y organizaba los pedidos y el orden de las masas, atendiendo a la vez a Pablo en las tareas de formado, a la par que este último revisaba la evolución de las fermentaciones, empalaba, greñaba y horneaba, sin descanso.

La sincronía entre ellos, el buen entendimiento, la complicidad eran patentes. Y además nos dejaron hacer cientos de fotos, e incluso grabarles. Y todo ello sin dejar de responder a nuestras preguntas o de contarnos sus impresiones del oficio, sus dificultades con la administración, con los proveedores y clientes y, también, sus satisfacciones según van encontrando su hueco en la región.

Creo que en esa noche les vimos preparar al menos 5 variedades de panes de trigo y cuatro variedades de panes de centeno (seguro que en mi recuento me estoy olvidando alguna, porque fue trepidante). Les vimos hacer varias masas en directo (las masas de centeno, las masas de panes gallegos, las de trigo mixto, las de las chapatas, entre otras), mientras que otras estaban ya medio montadas (el poolish para la masa de coca, de la que sí vimos el proceso de elaboración) o casi terminadas al llegar nosotros, como los panes de masa madre que tenían una tercera fermentación de 20 horas y de los que sólo vimos el horneado, claro.

Pero es mejor ver las fotos de estos procesos. En lugar de un reportaje gráfico organizado temporalmente, os mostraré cada pan en el orden que fueron al horno (de lo que nosotros pudimos ver entre las 3 y las 7 de la mañana, que fue tan sólo una parte). Y, para cada uno, algunas fotos que pude tomar del proceso. La iluminación de las fotos no siempre es la mejor (era de noche, mi cámara compacta no es gran cosa, yo tengo poca habilidad, etc.).

En general, las masas parten de un amasado mecánico. Las demás fases, en cambio, son manuales: porcionado, preformado, formado y horneado. Tan sólo las mini-chapatas de porcionaban mecánicamente, como luego se verá. En cambio, los bollos de hamburguesa (aunque no lo vimos ya pues fue lo último de su día de trabajo, ya después de salir el sol) se porcionaban y formaban a mano, boleando las porciones una a una).

Como características comunes a todo el proceso que vimos, yo señalaría:

• La amasadora de espiral y no de palas, como la que habíamos visto en la Fábrica de Inés Rosales, aunque en la panadería de Pablo era mucho más pequeña).
• Una primera fermentación muy corta. A todos nos sorprendió que tan sólo durara unos 45-60 minutos. Parecía más un reposo que una fermentación.
• Una manipulación muy enérgica de la masa, tanto en el preformado como en el formado.
• Unos cortes de greñado muy profundos y una expansión de horno espectacular.

La amasadora a pleno rendimiento

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El primer pan que vimos ir al horno fueron los grandes panes de masa madre. Son los únicos hechos exclusivamente con masa madre. Llevan tres fermentaciones. Pero nosotros vimos los panes, preparados la víspera, salir de la cámara de refrigeración ya fermentados y a punto de horno. De hecho, mi primera impresión fue que, en mi casa, los habría considerado ejemplares perfectos de Pankensteins sobrefermentados. Allí sin embargo mantuvieron el tipo tras voltearlo en la pala y admitieron un greñado profundo sin venirse abajo.

Unas masas (refrigeradas) con aspecto de sobre-fermentación

Que salían del horno con este aspecto

 

Pero, en realidad, cuando llegamos lo primero que vimos fue a Pablo formar los panes gallegos. Fue una sorpresa ver cómo manipulaba la masa: con mucha firmeza, una masa de hidratación de más del 70%, con mucha tenacidad, y que formaba "culo parriba". Al horno iba de esta guisa, espolvoreándolo con harina y haciéndole la moña cuando el pan estaba ya en la pala. Además, lo grañaba con cortes verticales (3 o cuatro) en los laterales del pan. Y al final del horneado salían tan hermosos....

El formado de los gallegos

Haciendo moñas

 

¡Al horno!

 

Enfriándose

 

Hicieron además unos panes mixtos de trigo blando y trigo duro. Parecían pequeños cuando los formó, en un batard bien prieto de medio kilogramo. Fermentaron sin perder compostura y resultaron ser unos panes bien hermosos, con miga prieta y un sabor dulce extraordinario.

El plastón fermentado de masa de trigo blando y duro: unos kilitos nà' más

Formando los batard

 

Fermentando la masa

 

Tras el horneado

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Las masas de centeno llevaba un 10% de harina de trigo y algo de malta diastásica: el olor era una delicia. Con esa masa produjeron varios tipos de panes: de cinco cereales, pan con boletus y pan con naranja confitada. Las fotos son del proceso de elaboración de los panes de cinco cereales.

La masa porcionada y el pre-formado, por Rebeca

El formado y baño de cereales

Rodando el pan sobre lino mojado y zambullendo el pan en un cesto de cereales

 

Tras la fermentación, el greñado y los resultados

 

Y también prepararon panes de trigo con pasas con un aspecto rico, rico

 

Y unas cocas con poolish... que no vimos horneadas

De la masa que viene a continuación tenían que salir muchas docenas de mini-chapatas y de panecillos pequeños para hamburguesa. Las mini-chapatas eran los únicos panes que se porcionaban mecánicamente; los panecillos redondos para hamburguesa se hacían uno a uno a mano.. La foto final está publicada en facebook por el propio Pablo y en ella veis minichapatas y hamburguesas.

 

Y además de atendernos durante toda la noche, mientras hacían su trabajo, incluyendo una café de madrugada, nos regalaron su pan. Tuvimos la suerte que nos regalaron dos magníficas piezas a cada uno: un pan de masa madre (su pan más especial, a gusto de Pablo) y uno delos batard mixtos de trigo blando y duro.

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Y, en concreto, a mi casa llegaron estos dos.

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Y estas eran sus migas

Pan mixto de trigo duro y blando, formado en batard (medio kilo)

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Pan de masa madre (20 horas de fermentación refrigerada a 8º, 1.250 gr.)

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Y me voy a despedir con dos breves comentarios.

De un lado, me llamó la atención la sarta de dificultades y falta de comprensión de la administración hacia este tipo de negocios: demasiado pequeño y demasiado artesano para tener margen de negociación, lograr todos los permisos y pasar todas las inspecciones parece ser una pequeña -o gran- odisea.

De otro lado, ha sido fascinante pasar una noche en la panadería de Rebeca y Pablo. Sienten verdadera pasión por su trabajo. Y han hecho la dura travesía de expatriarse y regresar e intentar -por ahora con éxito- traer algo de conocimiento, entusiasmo y buen hacer a la tierra de la que salieron. Si algo me llamó la atención fue el conocimiento de las harinas que tenía Pablo, y la honestidad de ambos para no traicionar su concepto de la panadería artesana a pesar de las dificultades de un negocio del tamaño que regentan, haciendo un difícil equilibrio cada día para no abandonar la calidad máxima de los ingredientes utilizados, ganarse la confianza de los clientes y hacerles entender que su pan no siempre está listo a la misma hora, que tiene vida propia.

Sus dificultades les han forjado carácter. Y lo necesitarán para mantener el espíritu artesano y la honestidad que ahora les caracteriza. Ellos mismos nos lo decían: imposible salir adelante sólo con panes de masa madre. Por eso ellos producen panes de sólo masa madre, panes mixtos, con poolish y con levadura fresca. Pero nunca, nunca, engañarán sobre lo que cada pan es ni pretenderán que sea algo distinto.

Desde aquí les deseo una ventura intensa, mucho trabajo y mucho disfrute noche a noche. Y que nos dejen seguir entrando en su pequeña casa panadera con esa apertura de mentes y ese gran abrazo con el que reciben a quien quiera visitarlos.