¡Volvemos al pan integral!
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Tengo la impresión de que últimamente hago muchos más dulces que pan... y lo que a mí me gusta es el pan. Por eso he vuelto a un pan integral, con masa madre, muy pero que muy rico. Eso sí, para evitar que ese 40% de harina integral pudiera darle un regusto amargo al pan, he añadido un toque de zumo de naranja. Es una combinación perfecta: el sabor a naranja no "sale" en el pan ya horneado, pero hace que tenga un sabor dulce y nada amargo o áspero (¿puede decirse eso?). Y le produjo esta miga, a la vez esponjosa y recia.
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En realidad, cuando pesé los ingredientes me dí cuenta de que el paquete que tenía abierto de harina integral de trigo de El Amasadero no tenía 200 gr. Como tan sólo faltaba una pizca, lo completé con harina Allinson (que también tenía abierta). Es curioso ver la diferencia de color de una harina a otra: la harina más clara y grisácea es Allinson, la de color más tostado (y de la que hay más cantidad en el cuenco) es El Amasadero.
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Ingredientes
200 gr. masa madre activa (MM)
180 gr. harina integral El Amasadero
20 gr. harina integral Allinson
200 ml. agua
50 ml. zumo de naranja
200 gr. harina blanca de supermercado
10 gr. sal
1 gr. levadura seca
Harina total: 500 gr.
Líquido total: 300 ml.
Tasa de hidratación: 70%
Método de elaboración
Con la masa madre bien activa, pesar en un cuenco 200 gr. y mezclarla con toda la harina integral, todo el agua y el zumo de naranja. Tapar el cuenco y dejar reposar en autolisis una hora.
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Al cabo de una hora, añadir la harina blanca, la sal y la levadura seca (sólo es una pizca para acelerar el proceso en estos días de tanto frío y evitar que la masa se acidifique mucho). En cuanto las temperaturas suban un poco, se puede prescindir de la levadura seca y hacer el pan sólo con la masa madre.
Amasar con vigor. Esta masa tarda en desarrollar el gluten dado que tienen mucho salvado del trigo integral. Pero hay que tener paciencia y amasar siempre un poco más de lo que pensamos que es suficiente: es difícil pecar por exceso, pero fácil por defecto en los panes integrales.
La hidratación de la masa es del 70%, pero la masa es bastante densa, nada húmeda o blanda, en razón de la cantidad de harina integral.
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Una vez bien amasada, colocar de nuevo en el cuenco, tapar y dejar fermentar. Depende de la temperatura tardará entre 6 y 10 horas. Como comencé a media mañana el proceso, coloqué el cuenco al sol, en la terraza. Aunque la temperatura exterior era de unos 11º, al sol, dentro del cuenco, la masa alcanzó bastantes más grados (no tuve la curiosidad de tomar la temperatura a la masa, pero la próxima vez tomaré notas más científicas del proceso). Estuvo fermentando 6 horas al sol.
Después de esta primera fermentación (que debe hacerse sin prisa, si el pan pide más horas porque no se ha convertido en una masa esponjosa, hay que dejarlo más horas), desgasificar la masa con suavidad.
Darle forma de batard y dejar fermentar por segunda vez en un banetón o cestillo enharinado (o cubierto por un trapo viejo de algodón o lino enharinado).
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Dejar fermentar dos o tres horas más, hasta que el pan esté cerca de doblar su tamaño.
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Calentar el horno a 250º.
Una vez fermentado el pan, voltearlo sobre una pala o bandeja para llevarlo al horno y hacerle un corte para que pueda expandirse en el horno.
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Hornear 10 minutos a máxima temperatura con vapor. Luego reducir la temperatura a 210º y hornear durante 40 minutos más. Cuando falten 10 minutos para el final del horneado, abrir la puerta del horno durante 15 segundos para que escape el vapor. Cerramos de nuevo la puerta del horno. Con este pequeño truco conseguiremos una corteza más crujiente.
Sacar del horno una vez cocido y dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frío... ¡ñam, ñam!
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Me encanta el color que tiene el corte del pan, y la miga también.
ResponderEliminarNo he usado nunca zumo de naranja en el pan, lo tengo que probar.
Saludos.
Circe, una vez más te ha quedado genial el pan. Tengo ganas de iniciarme en hacer panes, pero mi horno creo que no es demasiado bueno... y por eso lo voy aplazando... pero todo es cuestión de probar. Tengo unas ganas inmensas de preparar mis propios panecillos integrales, seguro que están mucho más buenos que los de las panaderías. Besos
ResponderEliminarYo me inicié en el pan con un pequeño horno moulinex de sobremesa que me regaló mi marido la primera navidad viviendo juntos, porque su cocina (nos mudamos a su apartamento) no tenía horno. Desde luego no se pueden hacer panes muy grandes pero hay muchas recetas que pueden hacerse: molletes, llonguets, barras pequeñas, hogazas de medio hilo, panes de molde....
EliminarAnímate y prueba ... y nos cuentas.
Precioso el pan con ese corte! Yo leí lo del zumo de naranja en un libro y desde entonces lo uso, para el integral claro, a veces, cuando hay que echar miel o azúcar le pongo un poco de mermelada de naranja casera y es una pasada aunque no sabe a naranja. Yo prefiero la harina integral blanca, uso una francesa que hasta se confundiría con harina normal y cuando he pedido al Amasadero y me llego esa con tanto salvado no te creas que me encantó, aún tengo dos kilos sin abrir.... Besos
ResponderEliminarYo noto mucho la diferencia entre la del Amasadero y, por ejemplo, la de Luz de Vida/Biográs (que compraba antes). Esta última tiene un molido muy fino.
EliminarYa me he acostumbrado a la harina integral de molido grueso y me gusta mucho, pero para empezar a acostumbrarte te sugiero que empieces haciendo panes con un 20% de harina integral y un 80% blanca y que luego vayas aumentando la proporción de integral (y la hidratación claro). A esa harina de tanto salvado grueso le viene muy bien el zumo, y dejar reposar la harina integral con el zumo y el agua de media hora a una hora antes del amasado: así se hidrata el salvado y el amasado es mucho más fácil, en mi experiencia. Ya me contarás tu experiencia.
Con el zumo de naranja aportas ácido ascórbico (vitaminca C), por lo que el pan se mantendrá más tiempo. Ya me contarás si es verdad (si no desaparecer pronto, claro).
ResponderEliminarSoy consciente de lo del ácido ascórbico. Además del efecto que tiene como mejorante panario, la acidez de la naranja contribuye a suavizar los taninos amargos del salvado. Por otro lado, durante un tiempo estuve experimentando hasta dónde llevar la incorporación de zumo de naranja en masas integrales y/o de centeno. Si quieres echar un vistazo a mis conclusiones:
EliminarExperimento 1: http://www.unpedazodepan.es/2011/05/la-feria-de-la-ciencia.html
Experimento 2: http://www.unpedazodepan.es/2011/06/ciencia-cional.html
Un abrazo
Por cierto, me encanta el punto de tostado que le das a tus panes. Yo acabo sacándolos antes por miedo a que se quemen o resequen demasiado.
ResponderEliminarEso es cuestión de conocer bien tu horno (cómo evoluciona la temperatura y LA HUMEDAD) y las harinas con que trabajas. En casa gusta mucho la corteza gruesa y tostada y he ido aprendiendo a arrancarle ese color a los panes.
EliminarPero dentro de una semana publico una entrada (que estoy escribiendo ahora) sobre qué ocurre cuando se lleva el tostado al extremo, je, je.
Hola, muchas gracias por tu blog. Una pregunta, si sustituyo la masa madre por poolish el resultado será muy distinto? un saludo.
ResponderEliminarNo hay problema. Tienes simplemente que tener en cuenta la cantidad de levadura y la temperatura para darle tiempo suficiente de fermentación, especialmente en la primera fermentación que es la que ayuda a desarrollar el sabor. Suerte y ya me contarás cómo te sale.
EliminarA mí me encantan las harinas integrales con todo su salvado. La masa madre ya está fuera de la nevera porque este pan cae este fin de semana fijo.
ResponderEliminarYo tengo un banneton redondo,tendré problemas con el pan si no le doy forma alargada?
Un abrazo
Por supuesto que no. Redondo puede quedar impresionante con una bonita greña en cuadros,por ejemplo, o simplemente un corte a la mitad. Gracias por tus comentarios.
ResponderEliminarLo he hecho este fin de semana y queda genial, gracias por tus recetas y las explicaciones que haces de la elaboración de tus panes, hasta a mí me salen buenos, y me has enganchado a utilizar harina integral, voy dejando atrás el gusto por los panes blancos. Encarna
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