Nos gustan los panes de corteza gruesa y bien tostada ...

... pero esto está en el límite

de un "accidente" pankensteniano

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¡Y la prueba de que los ladrillos refractarios calientan de verdad es
... la "derrière"!

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Seguíamos con necesidad de pan muy integral, asi que después del rico pan que acabamos de zamparnos, decidí revisar mis libros de panadería a ver si encontraba buenas recetas de pan 100% integral.

En el libro de Peter Reinhart, El Aprendiz de Panadero, hay una interesante receta de pan integral 100%. Para darle posibilidad de desarrollar sabores y gluten en una masa de esa densidad, la receta parte de un soaker y de un poolish.

Un soaker es un "remojón": se mezcla parte de la harina y parte del líquido y se deja reposar hasta 24 horas. El poolish, en cambio, es un prefermento líquido que requiere además de agua y harina algo de levadura. No se deja reposar tantas horas. De 4 a 12 horas, según la cantidad de levadura y la temperatura es lo adecuado para que la levadura se mantenga activa. De esa manera, cuando se unen las dos masas -prefermento y soaker-  a los demás ingredientes de la receta, aportan: a) sabor; b) empuje en la fermentación de una masa compleja con mucho salvado y dificultad para desarrollar el gluten.

Claro que, inevitablemente, he sido incapaz de seguir la receta al pie de la letra (adjunto cuadro comparativo de la receta original y de la que yo he hecho).

Para empezar porque pensé que en lugar del prefermento, buena era mi masa madre, bien activa y aromática. Y como mi masa madre es blanca y no practico la segregación racial, mi pan se quedó en un digno 70% de harina integral y 30 % de harina blanca (la que llevaba la MM).

Y en segundo lugar porque la tasa de hidratación del pan de Reinhart me parecía escasa. Yo pequé por exceso, y al pan le costó mantenerse airoso una vez que lo liberé del banetón para ir al horno. Por eso, el resultado ha sido un pan poco voluminoso, pero con una miga auténtica de pan de masa madre (bien gelatinizada), con buenos alveolos, una humedad en la boca maravillosa y un sabor a cereal y frutos secos.

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Y, por qué no confesarlo aquí, ha salido de un color tirando a negro claro o tostado muuuuuuuuuuuuuuy oscuro. Y es que cuando ya había decidido que le quedaban cinco minutos para salir del horno, me senté al lado de mi costilla y nos pusimos a comentar el día... ¡Craso error! El pan debió estar "algunos" minutos DE MÁS en el horno... y sufrió una insolación... por decirlo de alguna manera.

Y hablando de color, me ha entusiasmado el de la miga: gracias a la calidad de la harina de El Amasadero sin duda, que tiene un bellísimo tono cálido, casi encarnado.

A continuación, propongo una tabla con la comparación de ingredientes de la receta de Peter Reinhart  para pan 100% integral y mi adaptación, que da como resultado un pan al 70% de harina integral de trigo.

Comparativa de fórmulas

Un pedazo de pan	INGREDIENTES	Peter Reinhart El aprendiz de panadero, RBA, 2006, pp. 197-299
SOAKER
120 gr.	Harina integral	120 gr.
175 ml.	Agua	175 g
PREFERMENTO - Poolish
	Harina integral	190 gr.
	Agua	175 ml.
	Levadura (seca)	1 gr.
300 gr.	Masa Madre Blanca al 100%
MASA
590 gr.	Soaker + prefermento	660 gr.
230 gr.	Harina integral	255 gr.
	Levadura seca	3 gr.
45 gr.	Miel	45 gr.
50 ml.	Agua
10 gr.	Sal	9 gr.
930 gr.	PESO TOTAL EN CRUDO	973 gr.
500 gr.	Peso total de harina	565 gr.
375	Peso total de agua Sin contar la miel	350
75 %	Tasa de hidratación Sin contar la miel	61,9%
420	Peso total de líquidos contando la miel	395
84 %	Tasa de hidratación total contando la miel	69,9%

Método de elaboración

Este pan requiere 24-36 horas de principio a fin.

La mañana del día anterior a aquel en que vayamos a hornear el pan comenzamos el trabajo preparando el soaker y el poolish (o la masa madre).

Para el soaker, mezclamos en un cuenco la harina integral y el agua y lo dejamos reposar 12 horas.

A lo largo de ese mismo día hacemos los refrescos de la masa madre para que esté muy activa y tengamos 300 gr. a última hora de la tarde. Si, en cambio, seguimos la receta de Peter Reinhart tal cual y vamos a utilizar el poolish en lugar de la masa madre, a medio día mezclamos en un cuenco la harina, el agua y la levadura correspondiente. Batimos bien y dejamos reposar 4-6 horas.

Al atardecer, mezclamos en un cuenco el soaker y la masa madre (o el soaker y el poolish) y les añadimos todos los demás ingredientes excepto la sal.

La masa de la receta de Reinhart será fácil de amasar, porque tendrá bastante firmeza. La masa conforme a la receta adaptada será muy, muy blanda. La mejor manera de trabajar con ella para desarrollar el glute y que adquiera cuerpo, elasticidad y una cierta tenacidad será con el amasado Bertinet.

Necesita 15 minutos de buen amasado enérgico. Una vez logremos que tenga cierto cuerpo (y no sean pegotes de masa que se rompen sino una red elástica), extendemos la masa, espolvoreamos la sal por encima, la plegamos en tres como una carta y la dejamos reposar 5 minutos. En ese tiempo la sal absorberá agua de la masa y comenzará  a disolverse.

Amasar cinco minutos más, para distribuir homogenéamente la sal. La masa cambiará de tacto y se hará más firme. Al finalizar debemos poder formar una bola que aunque tenderá a extenderse tienen que tener un cierto cuerpo.

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Colocar la masa en un cuenco tapado y dejar fermentar durante un mínimo de 12 horas a temperatura ambiente si se ha hecho con masa madre. Si se ha seguido la receta de Peter Reinhart, bastarán 4-6 horas de fementación. Plegar la masa dos o tres veces en ese tiempo, para que adquiera mejor desarrollo el gluten. En este caso, la masa fermentó toda la noche, pero en las dos horas iniciales se hicieron un par de plegados (uno cada hora).

Una vez fermentada (en este caso, a la mañana siguiente), desgasificar muy ligeramente y volver a formar en bola. Enharinar generosamente para evitar que se pegue al cestillo y colocar en un banetón para la segunda fermentación.

La masa con leadura (receta de Peter reinhart) estará lista para el horno en un par de horas. La masa hecha con masa madre exclusivamente necesitará 6 horas al menos antes de ir al horno.

Calentar el horno a 250º, con ladrillos refractarios o piedras de hornear.

Cuando vayamos a hornear la pieza, volcarla en una pala o bandeja enharinada. Hacerle cortes para que pueda expandirse bien en el horno. Si se ha optado por la masa de hidratación alta, el pan se "extenderá" enseguida una vez fuera del banetón, por lo que hay que llevarlo rápidamente al horno muy caliente.

Añadir vapor y bajar la temperatura a 210º. Como este pan tiene miel en su composición, tenderá a tostarse muy rápidamente (¿se entiende por qué mi pan tiene este aspecto?). Por ello, se recomienda una temperatura más baja desde el comienzo y vigilar bien la duración del horneado: con 45 minutos estará bien cocido y tostado.

Sacar del horno, dejar enfriar en un rejilla. En el caso del pan de masa madre, se recomienda dejarlo reposar al menos 12 horas para que la miga gelatinice bien y se asiente un poco antes de cortarla. Pero luego, a disfrutar.

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