A buen hambre...

... no hay pan durum


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Me encanta la harina panadera recia de El Amasadero. Sinceramente, es una de mis favoritas. Nunca he hecho un pan sólo con esta harina -que llegará el momento-. Comencé experimentando con ella en algunas recetas. Me encantó la tenacidad que aportaba a la masa: fantástica para lograr hogazas espectaculares con buena altura y, sobre todo, magnífica corteza. He ido aumentando la proporción de panadera recia y ya he llegado al 50% sobre el total de harina. Esta harina hecha de trigo durum -el que se utiliza para elaborar pasta- tiene un tacto rugoso, como de semolina finísima.

Y como sigo con mi línea de "trabajo" sobre formas  figuras del pan, he vuelto a recurrir al cordón de adorno como sistema de greñado. Va mejorando el resultado aunque aún estoy lejos de lograr una bonita hogaza bordelesa simétrica en su dos mitades. Creo que, en parte, se debe a la posición en que coloco el pan en el horno. El lado que ás se ha abierto estaba colocado en paralelo al fondo del horno, que es, sin duda, la pared más caliente del mismo. Por ello, el golpe de fermentación final en el horno, que es la causa de ese greñado fue desproporcionado: más activo cerca del fondo del horno y menos en la parte delantera. La próxima vez, colocaré el pan en perpendicular al fondo y lo más centrado posible respecto a los demás lados. A ver si confirmo mi teoría.



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El pan resultante ha sido uno de los mejores de mi historia panadera. La corteza era espectacular, el pan ligero y bien desarrollado, la miga suave, húmeda, se ha conservado casi una semana -hemos estado poco en casa- a pesar del ambiente caluroso ya de este mes de julio (los 40º ya los hemos visto y sentido). El cordón lo amasé con un poco de malta oscura para darle un color diferenciado. Juzgad vosotros mismos el resultado, que nosotros en casa lo hemos saboreado hasta sus "últimas consecuencias": vaya, que no queda una miga.

 Ingredientes

250 gr. harina panadera recia

150 gr. harina de fuerza

50 gr. harina integral de centeno

50 gr. harina integral de espelta

10 gr. sal

250 gr. masa vieja

350 ml. agua

Malta oscura para espolvorear el cordón de adorno

Método de elaboración

Pesar y mezclar las harinas -exceptuando la malta- en un cuenco. Añadir la masa vieja troceada junto con la sal. Añadir el agua y mezclar todos los ingredientes.

Amasar durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y amasar un par de minutos más.

Dejar leudar. Desgasificar y amasar brevemente un minuto. Dejar reposar 5 minutos. Separar un pequeño pedazo de masa de unos 30 gramos, que amasaremos con la malta oscura, para que coja color.

Dar forma de bola al grueso de la masa, proporcionando tensión superficial a la masa. Dividir los 30 gramos de masa en dos y hacer dos cordones muy finos de unos 35 cms de largo. Enharinarlos muy bien. Torcerlos como haciendo una cuerda.

Colocar el "torcido" en el centro del molde como un diámetro imaginario.



Colocar la bola de masa encima, con el sellado hacia arriba: la trenza quedará debajo de la masa.

 

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Tapar y dejar fermentar. Esta masa no puede ir muy pronto al horno. Tiene que faltarle un poco para alcanzar su total expansión, pues la apertura en el horno del pan con trenza debe ser muy suave para no deformar la decoración del pan.

Calentar el horno a 250º. Voltear la masa sobre un pala enharinada: la trenza quedará ahora en la parte superior de la masa (un tanto aplastada).


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No hay que greñar la masa. Introducir en el horno con vapor.

Cocer 15 minutos a 250º y luego bajar la temperatura a 210º. Hornear 45 minutos más. El pan al crecer se abrirá por los laterales de la trenza-torcido.

Dejar enfriar sobre una rejilla y disfrutar en buena compañía.