Pankenstein contrataca ...

Paciencia: forma menor de desesperación disfrazada de virtud

Ambrose Bierce (1842-1914), escritor estadounidense

Inocente yo que pensaba que los 17 kilos de harina del amasadero iban a resultar tan bonitos como mi pan anterior (ver Amasa que algo queda).

Nuestro pan de hoy sabe a gloria ... ha fermentado lentamente con masa madre de espelta (RdS) y harina panadera recia El Amasadero: 3 horas de encimera nocturna y 15 horas de nevera (más o menos entre un leudado y otro). Pero no tiene presencia, es sólo cuestión de estética, vaya. Para salvar mi amor propio, os pongo un plano corto... que la foto ha salido diciendo. "¡comedme!".



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Y ahora, una foto donde se aprecia la "contrahechura" y desatino de este pan. Os dejo, también, con la receta y el proceso.



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Suerte con vuestros Pankenstein, seguro que alguno de ellos es digno de su nombre. Mi próximo experimento son las harinas malteadas de El Amasadero. Tengo malta clara y oscura ... acepto sugerencias de uso porque mi única -aunque bien llena- maleta en este viaje son los consejos de Andrés.

Ingredientes

350 gr masa madre de espelta integral

175 ml agua

325 gr harina panadera recia El Amasadero

10 gr sal

Método de elaboración

Partiendo de una masa madre de espelta integral bien activa, mezclar los 350 gr de la masa madre con todo el agua y 125 gr de harina panadera recia. Dejar reposar media hora para que se inicie la autolisis y se hidrate bien la harina. En este caso, es muy útil porque la harina panadera recia es algo más dificil de amasar que otras harinas (tiene fuerza, pero sobre todo tiene tenacidad).

Añadir el resto de la harina panadera recia y amasamos 5 minutos. Dejar reposar 10-15 minutos y volver a amasar otros 5 minutos. Tras un segundo reposo de 10 minutos, espolvorear dos tercios de la masa con la sal, y plegar como una carta en tres: la parte sin sal sobre una mitad de la parte con sal y luego cerrar como un sobre sobre el otro tercio. Amasar 5 minutos más para distribuir uniformemente la sal. La masa se volverá más rígida, según la sal absorba agua.

Formar una bola con la superficie exterior bien tensa y dejar reposar en un bol, para que leude unas horas. Tras un primera hora, sacar la masa, estirarla y plagarla en tres a los ancho y luego a lo largo. Formarla como una bola de nuevo y seguir con el leudado. Puede volver a estirarse, plegarse y formarse una segunda vez durante el primer leudado.

Refrigerar en este punto si se quiere toda la noche. La duración del primer leudado depende de la temperatura (ambiente o de la nvera) y de la "viveza" de la masa madre".

Una vez leudado (cuando ha aumentado su volumen casi al doble), sacar la masa del cuenco, desgasificar mediante un amasado corto y formar una bola. Colocar en un baneton y dejar fermentar de nuevo. Puede volver a retardarse en frío (nevera) la fermentación o dejarla ya fuera, dependiendo de la hora a la que se quiera hornear, aproximadamente.

Calentar el horno al máximo con su piedra refractaria o bandeja de horno dentro. Hervir agua en el microondas o la cocina. Voltear la masa sobre la pala enharinada (o lo que se utilice en su lugar) y deslizar la masa en el horno (sobre la piedra o sobre la bandeja ya caliente). Verter el agua hirviendo sobre el cuenco o bandeja especial que se utilice para crear vapor.

Bajar la temperatura del horno a 210º. Hornear media hora y volver a bajar la temperatura del horno a 200-190º, según el color que se desee. Hornera 15-30 minutos más, según el tamaño  del pan y lo tostada y gruesa que se quiera la corteza.

Apagar el horno y dejar reposar el pan dentro con la puerta entreabierta. Sacar el pan al cabo de 10 minutos y colocar en una rejilla para que se enfríe.

Mis errores con este pan

• El leudado en la nevera y con masa madre es muy lento, más lento de lo que yo pensaba. Por eso, cuando metí el pan en el horno le faltaba tiempo de leudado.
• Como la masa estaba muy fría, el crecimiento en el horno (oven burst or oven spring, en inglés) fue también lento. A pesar de la humedad, la corteza se había formado ya cuando el pan terminó de crecer. Por ello, el pan se abrió en exceso de manera muy anárquica.
• El corte en cuadrado no es recomendable para panes que pecan por defecto de fermentación: sube demasiado el centro y lo puede hacer irregularmente, afeando el resultado estético. Un corte en cruz hubiera dado un resultado más hermoso en este caso.

Conclusión: creo que hubiera mejorado con unas horas fuera de la nevera, más paciencia y unos cortes diferentes (en cruz central hubieran permitido una expansión más hermosa y menos contrahecha). Un día de estos voy a escribir un tutorial ("mi tutorial" con mis experiencias sobre distintas formas de corte y greñado del pan, según las masas, consistencias y tiempos de fermentación).

No obstante, la miga era buena y el sabor muy rico. En casa, desde luego, no le han dado tregua.

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Y para que no quede, me ha salido un Pankenstein coqueto con ganas de exhibirse. Os dejo a solas con él.