¡Amasa, que algo queda!

Harina mala, mal pan amasa

Harina buena, llena tu alacena

Pues sigo intentándolo ... los 17 kilos de harina de El Amasadero ya son en parte recuerdos de pan comido y en parte aún una docena de kilos por amasar.

Hoy traigo al blog mi primer pan amasado con harina panadera recia de El Amasadero. Y también traigo una buena noticia: hay una nueva tarifa de portes, muuuuuuuuuuuuuucho más económicos para todos los "adictos" a estas harinas estupendas.



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Según el blog de El Amasadero: "La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfu-erzo final merece la pena. Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas. Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días. Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial".

Dicho, leido y hecho: abrí el primero de los tres kilos de harina panadera recia que me había traido de Málaga y me entretuve tocando la harina. Sólo el tacto ya me dijo que era perfecta para un pan denso, con harina integral de espelta. Pensé que si era un trigo de sabor profundo y con buen resultado para un pan asentado, una harina integral podría complementar el sabor y la densidad.

Buscaba densidad y el resultado fue certero: el pan es denso, pero no pesado. Muy al contrario: cuando salió del horno, la hogaza era ligera, engañosa. Su miga, al partirla, era densa, como prometía su descripción. Densa pero no pesada: si quereis entenderlo y saborearlo, debeis amasar esta hogaza.

En realidad, debemos comenzar por el principio: la receta; luego el proceso, el resultado y la autocrítica. Espero que disfruteis casi tanto como yo.

Ingredientes

100 gr. harina integral de espelta

400 gr. harina panadera recia El Amasadero

350 gr. agua

10 gr. sal

10 gr. levadura fresca

Método de elaboración

Colocar en un cuenco toda la harina integral de espelta, 150 gramos de la harina de panadero recia y todo el agua. Dejar de media a una hora en autolisis.

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Añadir la levadura fresca y dejar que se humedezca durante 10 minutos. Añadir el resto de la harina, mezclar bien. Amasar con fuerza durante 15 minutos. Dejar reposar 10 minutos, amasar otros 5 minutos. Dejar reposar 5 minutos. Añadir la sal y volver a amasar durante 5 minutos finales.



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Dejar leudar en el bol, bien tapado. Necesitará entre 2 y 3 horas, según la tenperatura ambiente. A la mitad de este tiempo, estirar y plegar la masa; bolear antes de volver a colocar en el cuenco. Al finar del leudado, desgasificar y amasr suavemente. Darle forma y colocar en un banetón. Tapar con el cuenco donde reposó, invertido sobre el banetón.

Calentar el horno al máximo, si es posible con piedra refractaria, durante media a una hora antes de hornear. Hervir medio vaso de agua en el microondas justo antes de introducir el pan.

Volcar el pan desde el banetón a una pala o bandeja espolvoreada con sémola o algo de la misma harina panadera recia. Colocar sobre la piedra refractaria. Verter el agua hirviendo en la bandeja destinada a ello.

Bajar la temperatura al cabo de cinco minutos a 230 grados. Hornear durante 30 minutos y bajar la temperatura a 200º. Hornear hasta que tenga un color tostado profundo (45 minutos a una hora, según el horno y el gusto). Dejar enfriar en el horno apagado con la puerta abierta y luego pasar a una rejilla.

El resultado

Este pan, como os avanzaba, es un pan integral. Será porque llevamos unos días comiendo pan blanco, pero me ha parecido más integral de lo habitual, a pesar de tener sólo un 20% de harina integral. Creo que el efecto de utilizar la harina de trigo duro es que acentúa el color, textura y sabor de la harina integral. Da la impresión de que se trata de una harina blanca, pero no refinada, por lo que intensifica el color de la masa integral.

El amasado ha sido duro y difícil como anunciaba el blog del Amasadero. Pero es posible sacarle un buen partido a mano a esta harina. Tan sólo un consejo para hacerlo más fácil: es una harina que se presta a una alta hidratación. Esta masa, al 70%, era una masa dura. Nada de amasado Bertinet (que es lo que uso con las masas al 70%). Ha sido un amasado tradicional, duro y resistente, de músculo y reposo. Soy consciente de que el 20% de harina integral absorbe más agua que su equivalente de harina blanca. Pero con los kilos de pan a mi espalda, nunca una masa al 70% me había resultado dura, casi como si estuviera al 60% de hidratación. Y puedo asegurar que no me equivoqué con las cuentas, porque hice una cantidad de masa estándar: 500 gr. de harina, 350 gr. de agua.

La masa cambió radicalmente tras la primera hora de leudado: se convirtió en una masa esponjosa y más elástica. Eso sí, con un capacidad extraordinaria para mantener la forma del pan durante el leudado y el horneado, esto es, una tenacidad alta de la harina. El resultado ha sido un pan muy bien formado, con una proporción entre la altura final, el ancho de la base y su desarrollo en altura y anchura tras el greñado fantástica. Hacía tiempo que no lograba un pan proporcionalmente tan alto.

Respecto al acabado del pan, me temo que lo saqué del horno 10 minutos antes de la cuenta: la corteza tenía un magnífico color, pero le faltaba algo de grosor. Ello unido a estos días de borrasca han hecho que la corteza perdiera su crujiente en poco tiempo.

La miga, como he dicho al principio, es densa pero ligera, lo cual se comprueba al hacer tostadas al día siguiente. Los panes muy densos y húmedos (en general, los integrales) se tuestan muy lentamente. En este caso, el tiempo de tostado es correcto, no excesivamente largo, dado que es un pan integral. Ello indica que no tenía un exceso de agua la masa al salir del horno y que conservaban una cantidad de azúcares adecuada.

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Trucos y Consejos

• La autólisis permite que se hidrate bien la harina integral, además de los benficios propios de esta técnica para el amasado.
• La sal endurece la masa (es higróscopica y le "roba" agua a la mezcla de harinas). Por ello y más en esta receta con harina panadera recia, el amasado es algo más fácil sin la sal. Eso sí, no hay que olvidar añadirla antes del último amasado. Para ello, basta pesarla y tenerla en un cuenco en la encimera donde se trabaje la masa.
• Para espolvorear la suela del pan hay muchas opciones:
• La semolina deja un rastro crujiente y granuloso en la corteza. A mí me gusta mucho en la pizza, pero menos en el pan. Y después de que se enfríe el horno, hay que "barrerlo" para eliminar los restos, o se quemarán en el siguiente horneado produciendo olor acre.
• La harina panadera y la harina panadera recia de El Amasadero, no muy refinadas y una textura granulosa (comparada con las harinas refinadas de supermercado) son una opción para las hogazas. Las estoy usando estas últimas semanas con gran resultado. No deja apenas rastro en el pan, ni tampoco en la piedra del horno.
• Alternativas: cuando no hay harinas de El amasadero o semolina a mano, recomiendo la harina de arroz integral, las harinas preparadas para polenta o el salvado de cualquier cereal. Basta cernir algo de harina integral (de trigo, espelta, centeno, avena...) y utilizar lo que queda en el cernidor (el salvado), dejando la harina cernida para hacer un pan más blanco.
• En caso de no tener una piedra refractaria, se puede hornear el pan directamente sobre la bandeja del horno muy caliente. No hay que olvidar espolvorear el suelo del pan con semolina o harina gruesa.
• Para crear vapor en el horno, mi método favorito es añadir agua hirviendo en una bandeja metálica que coloco sobre la suela del horno, debajo directamente de la rejilla en la que tengo la piedra refractaria. Como la bandeja vive siempre en el horno, se precalienta a la vez que éste. Cuando se añade agua ya hirviendo la creación de vapor es instantánea. Al estar debajo de la piedra refractaria está absorbe humedad que libera en los primeros minutos del horneado. Primero coloco el pan sobre la piedra refractaria y luego vierto el agua en la bandeja en cuestión. Así evito quemarme con el vapor o que este escape (si lo hiciera en orden inverso).

Os dejo con una colección de fotos en las que se ve cómo madura y crece la masa en el horno.

¡Disfrutad, que yo con mi pan me lo como!