Tarta FÁCIL de queso y mermelada con hojaldre ligero

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero

 nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa

Masa de Hojaldre   

El hojaldre es laborioso.... MUY LABORIOSO. Por eso pensé que el complemento perfecto era una TARTA FÁCIL. ¿Y eso qué significa?

Pues que después de dedicar horas y horas al hojaldre, terminar la tarta es coser y cantar. Y el resultado es así de rico. Es muy agradecida si utilizas un hojaldre comprado, SUBLIME si haces tu propio hojaldre y tu propia mermelada, como ha sido el caso en esta receta.



 

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A quien interese profundizar en los hojaldres, hay un magnífico libro. Las recetas, aunque de grandes chefs son, a mi juicio, lo menos interesante del libro. Lo mejor son sus 40 primeras páginas (de 160), muy técnicas pero imprescindibles para conocer las posibilidades de esta confección de la panadería/pastelería. El autor de esta parte de técnica y formulación es Santiago Pérez García, que fue Director del Centro Saper de Nuevas Técnicas en Pastelería. Es Medadda de Oro de la Confederación Española de Empresarios de Pastelería.

El Libro del hojaldre. 18 Fórmulas y más de 50 Elaboraciones con hojaldre, Montagud Editores, 2008, 160 páginas.

Pero por si os interesa, aquí va mi receta. Está basada en la receta de hojaldre de Michel ROUX, sacada de su libro Masas. Como leí tantísimos comentarios en el Círculo Whole Kitchen sobre la cantidad de grasa de las masas que se estaban consiguiendo a partir de la receta básica propuesta, decidí hacer mis ajustes para que la masa resultara menos grasa, igualmente crujiente y más ligera desde el punto de vista calórico.

Ingredientes

500 gr harina blanca

25 ml vinagre de manzana

12 gr sal

200 ml agua helada

50 gr mantequilla derretida

250 gr mantequilla para laminar en la masa

Método de elaboración

Sacar la mantequilla que se utilizará para laminar unas horas antes de la nevera en invierno y tan sólo una hora antes en verano.

Mezclar los ingredientes de la masa básica: harina, vinagre, agua, sal y mantequilla derretida. Amasar hasta que amalgame bien. Hacer una bola e introducir en la nevera durante un par de horas.

Sacar de la nevera, realizar un corte en cruz y estirar los picos hacia fuera. con un rodillo hacer solapas finas, dejando el centro sin estirar, más grueso.

Colcar los 250 gr. de mantequilla en el centro y cubrir con las solapas.

Estirar con el rodillo en rectángulo. Plegar en tres (vuelta simple) como una carta. Enfriar dos horas.

Girar 45º y estirar de nuevo con el rodillo. Plegar en cuatro (vuelta doble), comenzando de ambos extremos y terminando con el doblez central.

Enfriar en la nevera otras dos horas.

Volver a repetir el giro de 45º y la doblez en cuatro. Enfriar.

Cuando se quiera hacer el postre,calentar el horno al máximo.

Estirar la masa hasta que quede muy fina, sobre un papel de hornear. Cortar los bordes sin arrastrar el cuchillo. Cuanto más limpio sea el corte, mejor subirá el hojaldre. Pinchar el interior con un tenedor (para evitar que se hinche en exceso). Puede colocarse una cenefa de dos tiras de hojaldre retorcidas en el borde; puede rallarse el borde para que quede con dibujo. Pueden cortarse pastelitos individuales o un gran pastel, redondo o rectangular.

Pincelar con huevo. Hornear 15 minutos a fuego máximo. Reducir la temperatura a 200º y hornear 20-30 minutos más.

El hojaldre debe quedar muy bien cocido y crujientes las capas. Si se dora demasiado rápido, cubrir con film de aluminio. Cuando esté cocido, sacar del horno con cuidado, pues es muy delicado. Retirar el papel de horno y dejar enfriar bien en una rejilla.

Para el relleno fácil que propongo, hacen falta los siguientes

Ingredientes

200 gr queso crema

50 gr. azúcar glas

mermelada (si es casera, mejor)

Método de elaboración

Batir la crema de queso con el azúcar. Enfriarla. Extenderla sobre el hojaldre. Añadir la mermelada por encima o servirla junto a la tarta para que cada uno se sirva a su gusto.

Trucos y consejos 

·         El vinagre hace que la harina sea más blanda y no tenga correa o elasticidad. Eso es esencial para un buen hojaldre y es un sustituto sencillo de las harinas especiales de repostería.

·         Con la cantidad de hojaldre de esta receta, salen dos tartas rectangulares de 6-8 porciones generosas cada una. La cantidad de relleno, en cambio, es sólo suficiente para una tarta.

·         Deben cortarse los bordes limpiamente, para que suba bien y por igual. SI se arrastra el cuchillo o no se recorta el borde, quedarían las capas pegadas.

·         Utilizo casi la mitad de mantequilla que en las recetas tradicionales de hojaldre (o en la propuesta del Circulo WHole Kitchen). Utilizando vueltas dobles se compensa la menor cantidad de mantequilla. Al hornear no soltó ningun exceso de mantequilla y quedó crujiente.

• El queso crema puede cubrirse de una multiplicidad de complementos: mermeladas de todos los sabores, miel de caña, dulce de leche, gajos de manzana caramelizada, fruta fresca (Kiwi en rodajas finas, fresas laminadas, ...). En casa, según la época del año, la hacemos diferente.