¡Encuentra las diferencias!

¿Te apetece jugar? Encuentra las diferencias

Estas son las fotos de los dos panes que he preparado para la reunión del sábado en casa de .... "Candace". Al final nos juntamos 8 adultos con nuestros correspondientes vástagos. Como habitualmente, cada uno aportaba algo a la comida. Me volvieron a "sugerir" que llevara los panes.

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Aunque la semana ha sido de vértigo y pensé que no llegaria a tiempo, una buena programación, una masa madre entretenida a lo largo de la semana, mi nevera y mi super horno Smeg, han dado este resultado.

No son iguales, ¿verdad?  Pues habeis encontrado la primera diferencia: su aspecto, su greñado. Pero hay más diferencias. Con los mismos ingredientes, aunque variando uno sólo de ellos, he obtenido este resultado.

Es algo que siempre he querido hacer: una misma receta con alguna ligera variación, de manera paralela, para degustar y analizar los resultados. Pero habitualmente, se me hace un mundo manejar dos masas a la vez, tener la cocina nevada de harina (¿cuándo no lo está?), .... Esta vez me he lanzado y me alegro.

Al cortar los panes, estos han sido los resultados:

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La verdad es que las diferencias se notaban sin necesidad de cortarlos. Para fistinguirlos en las fotos los llamaremos el pan A (con las greñas en forma de concha, en la foto primera, delante) y el pan B (una bola con un corte en la "cintura", en la foto inicial, detrás).

Ambos panes los amasé a la par, durante la tarde. recurrí al método Lepard de amasados cortos y cada pocos minutos. Los dejé fermentar y antes de irme a dormir los formé, encesté y dejé en la nevera. El pan A estuvo en una zona de más frío que el pan B.

A la mañana siguiente (tras unas 10 horas de nevera), los hornée. El pan A, a pesar de haber estado en la zona más fría, había leudado en exceso y se desgasificó algo antes de meterlo en el horno. El pan B estaba en su punto.

Al salir del horno, el pan A era más denso y el B más ligero al cogerlos, aunque el peso era el mismo. El pan A había subido menos y el pan B erá más alto y con maor voumen. El pan A  aprovechó sus greñas para abrirse algo. El pan B se abrió muy poco.

Una vez cortados, el pan A era más denso y húmedo, el pan B más ligero y con miga más esponjosa. Y ahora viene el secreto:

El pan B era un pan de masa madre y el pan A, no. Ambos llevaban levadura fresca en pequeña cantidad. El pan con masa madre (pan B) aguantó mejor la larga fermentación. Era un pan más ligero y su sabor era muy suave, nada ácido. Los que lo probaron no están habituados a panes artesanos de masa madre y hibieran percibido la acidez con rapidez.  No obstante, la miga presentaba alveolos irregulares.

El pan A sólo llevaba levadura fresca. No aguantó tan bien la larga fermentación, quizás debía haber puesto menos levadura fresca aún. Al desagasificarse antes de entrar en el horno, resultó más denso. No obstante, el alveolo quedo muy regular, al perder retenido en la parte superior del pan cuando aún estaba en la cesta.

En fin, había diferencias y las encontramos, aunque no excesivas. Creo que la próxima vez haré el experimento sin refrigerar la masa por la noche. A ver si con masas directas la diferencia es mayor o menor.

Ah, por cierto, la receta era una masa sencilla como esta.

Pan A	Pan B
	250 gr masa madre blanca (100%)
350 gr harina blanca	250 gr harina blanca
100 gr harina integral de espelta	100 gr harina integral de espelta
50 gr harina integral de centeno	50 gr harina integral de centeno
10 gr sal	10 gr sal
7 gr levadura	7 gr levadura
325 ml agua	225 ml agua