Tarta rusa... a la alemana

Mi infancia son recuerdos de meriendas bilbainas

donde habita el merengue horneado y adornado con mantequilla

Y eso era una tarta rusa en Bilbao: merengue horneado con mantequilla. En pedazos tan altos que era imposible comerlo a bocados de grande que era e imposible comerlo con cubiertos porque el merengue se desmoronaba, seco y poroso.

En esta Navidad he conocido otra tarta rusa: la que en Alemania llaman tarta rusa. ¡Y no tiene nada que ver! Gracias a mi familia tan internacional, una de mis hermanas que pasaba esos días con nosotros preparó una tarta rusa deliciosa para una fiesta campera. La receta que me dejó no era una compensación suficiente por su marcha, pero sí fue una alegría: una tarta de queso con base y cobertura de galleta de chocolate. Suena tan bien como sabe.

Lo mejor de esta receta es que se prepara en un pis-pas (sobre todo si tenéis un robot de cocina -programable y con calor aún mejor- cualquiera que sea su denominación). No hace falta rodillo para la masa. Es una tarta a prueba de errores.

Y aquí está mi versión, ligeramente adaptada a los ingredientes que tenemos y a nuestro gusto. He reducido la acidez de los quesos a cambio de añadir un toque cítrico. También he reducido la cantidad de masa y la cantidad de cacao en la masa. Con esos cambios, la tarta ha quedado igualmente rica, algo más ligera y con un contraste menos fuerte entre el cacao y el queso. Aún así, no dejará indiferente a ningún paladar.

El horneado es largo, como casi en todas las tartas de queso. No lleva huevo, pues se sustituye por un sobre de preparado para flan a la vainilla. En su defecto, yo creo que con tres huevos grandes cuajaría igualmente bien la tarta (aunque la prueba no la he hecho, que conste).

Y el mejor regalo que me dejó mi hermana, acompañando la receta, fue una técnica de indiscutible valor: ¿Cómo forrar el molde, para asegurarse que no se pega la tarta al mismo tiempo que inmovilizamos la base para poderla transportar?

Tradicionalmente yo dibujaba un círculo del tamaño del molde en papel de hornear, lo recortaba, lo "pegaba" con margarina, lo volvía a untar por encima... y luego embadurnaba también las paredes del molde. Y al final, cuando iba a llevar la tarta a casa de alguien, me la encontraba bailando -y sufriendo los golpes- dentro del porta-tartas.

¡Pura ingeniería alemana aplicada a la cocina! Os dejo con el paso a paso de la preparación del molde. La colocación en la caja para trasporte viene al final de la receta.

La preparación del molde es simplemente como si volviéramos a usar un bastidor para bordar. Colocamos el papel de hornear sobre la base y cerramos la banda metálica lateral aprisionando el papel. No es necesario engrasar ni el papel ni (la masa es suficientemente grasa y luego se despega bien pasando un cuchillo por el filo y una espátula por debajo de la tarta).

Ingredientes

Base

50 gr. cacao

150 gr. azúcar

150 gr. mantequilla fría

225 gr. harina

Relleno

500 gr. queso quark

200 gr. queso de untar (tipo Filadelfia)

200 gr. nata de montar

200 gr. azúcar

1 sobre de preparado para flan/pudding de vainilla

(de los que vienen para hacer con 1/2 l. leche)

ralladura de naranja (o limón), opcional

Método de elaboración

Calentar el horno a 180º.

Para preparar la base, en un robot de cocina colocamos todos los ingredientes. Si se puede programar calor, programar a 50º y mezclar con cuchillas o varillas durante 3-5 minutos, hasta que se haga una pasta arenosa. Si nuestro robot no tiene programación de temperatura, templar la mantequilla en el microondas (pero sin derretirla) antes de mezclar con los demás ingredientes.

Con el molde -26 cms de diámetro- "tuneado a la alemana", esto es, con la hoja de papel de hornear en el fondo no hace falta engrasar ni la hoja ni el molde. La masa es suficientemente grasa para que no se pegue y queda bien compacta tras el horneado.

Separar una cuarta parte de la masa y reservar hasta el final de la elaboración. 

Forrar el molde con el resto de la masa "a pegotones". No necesitamos que quede homogénea en grosor (tampoco exageradamente desigual) pero sí bien cubierto el fondo y hasta una altura de unos 3-4 cms. No hace falta que igualemos la altura del borde, porque lo haremos al final, después de colocar el relleno.

Para el relleno, colocar todos los ingredientes en el vaso de una batidora (que no es necesario enjuagar) y mezclar durante medio minuto. No queremos que haga espuma, sino sólo mezclar homogéneamente.

Verter el relleno sobre la base.

Igualar el borde de la tarta, a un centímetro de altura sobre el relleno. Los restos de masa, dejarlos caer sobre el propio relleno.

La masa que habíamos reservado se espolvorea en trocitos por encima de la masa de queso.





Hornear 45-60 minutos, hasta que al pinchar con una aguja salga limpia aunque parezca muy tierno.

Pasar un cuchillo con cuidado por el borde de la tarta si el queso se ha hinchado y se ha pegado al molde por encima de la pasta de cacao. Dejar en el horno apagado una hora con la puerta entreabierta.



La tarta se deshinchará (sin roturas excesivas al haber separado el relleno de las paredes) y se terminará de cuajar en esos minutos extra con el horno apagado.

Dejar enfriar completamente antes de desmoldar. Si se va a servir directamente, con una espátula separar la tarta del papel de hornear y pasar a la fuente de servir. Si se va a llevar en porta tarta, no separar del papel, que servirá de soporte y sujeción a la tarta, que no se moverá dentro del porta-tartas si lo colocamos pillando el papel entre base y tapa de la caja.

Y sólo queda disfrutar... ¡Los atrevidos pueden servirlo con mermelada al lado!