Akelarre de trigos duros

¡6 trigos duros, 6!

En casa gustan mucho los picos largos. Familia de los panes de masas seca -como el biscotte marinero, el grissino italiano (grissini es el plural), la regañá andaluza y tantos otros- llevo bastante tiempo haciendo picos de pan y siempre me encontraba con un par de dificultades: o me costaba estirarlos y formarlos correctamente, o me quedaban tiernos en el interior, sin el punto crujiente que buscaba.

En los últimos tiempos ha habido publicaciones y recopilatorios muy interesantes sobre este tipo de masa. Como no, Panarras.com allá por febrero de 2013 compartió su versión de picos (cortos en este caso) con su proverbial cóctel de simpatía y sabiduría. Luego durante el mes de enero de 2014, El Foro del Pan escogió los panes secos (entre los que figuran grissini y picos) como receta del mes. Y aún más recientemente el blog Bake the World hizo de los "grissinis" (sic) su reto para el mes de julio de 2014.

Tras mi propia serie de pruebas de receta, ingredientes y métodos, ya he logrado sintetizar algunas conclusiones que puedo compartir. Y lo mejor de todo es que he llegado a ello desde otra película.

La verdad es que estoy en modo-verano y eso significa que no compro harina y liquido todo lo que queda del otoño-invierno-primavera, lo cual incluye harinas que yo he ido comprando, harinas que he ido intecambiando con amigos y harinas que han ido llegando como regalos maravillosos en estos meses.

Cuando he querido darme cuenta... tenía seis variedades distintas de harinas de trigo duro, y de algunas de ellas pequeñas cantidades. En realidad se trata de cuatro trigos duros propiamente y un híbrido, el tritordeum. Dándole vueltas a sus propiedades - con poca tenacidad elasticidad y mayor extensibilidad que otros trigos- y queriendo además comparar el comportamiento de las distintas variedades pensé que los picos eran una buena opción para experimentar.

Requieren una masa poco hidratada que sea fácil de estirar y extender sin desgarros, que fermente con facilidad, que se dore y coja color pero sin quemarse en exceso, lo cual requiere una baja actividad enzimática... en fin, masas de proceso corto. Y por todo ello y en vista de mis experimentos anteriores,  calculé que junto a los trigos duros propiamente dichos el tritordeum podía también hacer un buen papel en el experimento.

En la imagen inicial, en círculo y en sentido de las agujas del reloj comenzando a las 12 en punto, encontramos picos hechos con:

1. Kamut (Triticum turgidum, gracias Paqui Zayas por este detallazo);
2. Tritordeum de Roca (molido en cilindro y con extracción del 72%);
3. Tritordeum de El Amasadero (molido en piedra y con extracción del 90%, semi-integral);
4. Harina de trigo duro morena de Cádiz del molino Esaclona (gracias, Ozelito Cai, una vez más);
5. Harina recia de trigo duro de El Amasadero; y,
6. Sémola rimaccinata De Cecco.

Con todas ellas he hecho la misma receta, al mismo tiempo. Aún así, he tenido que ajustar la cantidad de agua en tres de las harinas que tenían una mayor absorción, para lograr una textura similar que yo describiría como la de la plastilina. Las harinas que han requerido aumentar la hidratación un poquito (a ojo y mojándome las manos y la encimera, por lo que es difícil precisar la cantidad de agua) han sido: el Tritordeum semi-integral de El Amasadero; la harina morena de Cádiz y la harina recia de El Amasadero.

Y el ritmo de fermentación tampoco ha corrido parejo, lo cual ha sido muy útil porque me han hecho falta tres tandas de horneado (y cada una requería media hora de ocupación de horno, por lo que entre la entrada en horno de los primeros horneados y la de los últimos ha pasado una hora completa. El orden de horneado ha sido: Tritordeum de Roca y morena de Cádiz en la primera tanda; Kamut y Rimaccinata en la segunda tanda y, por último, Tritordeum de El Amasadero y harina Recia de El Amasadero.

Para distinguirlos y para experimentar con texturas y sabores he utilizado dos ingredientes extra en dos de las masas (romero fresco picado en una y queso manchego rallado en otra) y acabados diferentes, desde el acabado natural al uso de semillas (sésamo blanco, mezcla de sésamo y lino dorado y semillas de amapola. Las fotos de esta versión se entenderán mejor con la siguiente imagen.

En una ocasión anterior utilicé una mezcla de semillas que incluía pipas de girasol, sésamo blanco y lino marrón.

El proceso es sencillo: todas estas harinas tienen poca fuerza, por lo que el desarrollo de su gluten es rápido. 

De hecho, basta mezclar agua y harina y darle una autolisis corta. Al añadir después el resto de los ingredientes con un minuto de amasado es suficiente. O bien mezclamos todos los ingredientes desde el principio y amasamos 3 minutos. Incluso si vemos la masa sub-amasada no es problema. Con el reposo de la primera fermentación -que es de una hora- estará la masa en su punto óptimo de desarrollo: bien extensible y con el gluten formado y aún sin deteriorar para poder estirar bien las porciones.

De hecho, las harinas que mejor se comportaron fueron las que eran más flojas, como el caso del Tritordeum, tanto para el desarrollo del gluten en el tiempo de autolisis+amasado breve+primera fermentación (o reposo en bloque) como en la fase de estirado de las porciones. En cambio, la harina más difícil fue, sin duda, la que más fuerza panadera tiene de todas las usadas, la sémola rimaccinata que se comporta en panificación -como aprendí de Panarras.com- como la "panadera" de los trigos furos. Tiene carácter y fue más difícil de desarrollar el gluten y luego resistente (tenaz y elástica) al estirado.

Así que no hay que olvidar que para hacer picos, mejor recurrir a nuestras harinas flojas de trigo duro o a esa mezcla de harinas de trigo panadero de La Garbiana que he tenido ocasión también de probar. En esta masa la fuerza no lo es todo. Y, sin embargo, los picos ganan mucho con harinas de sabor potente y con personalidad, dado que el proceso de fermentación es corto y no genera tantos aromas como en los panes. Por eso y sin dudarlo, entre mis preferidos han estado los picos de Tritordeum integrales con harina de El Amasadero, seguidos de los de Kamut con romero (y creo que la opinión es compartida por algunas de las expertas del panel de cata del akelarre de trigos duros).

¿No lo he mencionado aún? ¿Que por qué "akelarre de trigos duros"? Tengo la fortuna de ser parte de un grupo de panarras sevillanas, que nos reunimos mensualmente en "akelarre" para comer, hablar, consolarnos, soñar, alabar y criticar todo lo que se nos pone por delante. Dicen las malas lenguas que en el grupo hay cuatro brujas y un ángel. Yo, sinceramente, estoy convencida de que el puesto de ángel es discontinuo, errático y/o rotatorio: como bien dicen, los extremos se tocan y al final no hay gran diferencia de ángel a bruja (por experiencia).

En cada akelarre nos intercambiamos pequeñas cosas: tarros de mermeladas, especias que compramos en los viajes, cuadernos de recetas, ... Para nuestro akelarre veraniego en agosto yo llevé una bolsa de picos surtidos a cada una. Muy egoistamente quería conocer sus opiniones antes de publicar la entrada. Así que tengo que agradecer a esas brujas benditas sus comentarios, que han venido a confirmar mis conclusiones.

Y como ya os estará pareciendo larga la introducción, el que quiera puede saltarse los párrafos siguientes e ir directamente a la receta (a partir de donde se indican los ingredientes). Eso sí, si intentáis replicar la receta y no salen bien es porque no habréis leído lo que sigue: mis conclusiones de todo el proceso experimental.

Mas que un horneado de masa de pan, propiamente dicho, lo que hacemos con los picos es un proceso de secado y luego de dorado. Por ello, para desarrollar la textura aireada en su interior hay que dejarlos fermentar muy bien antes de hornear una vez formados (ello, junto con la pequeña cantidad de aceite que contienen permite evitar que greñen en el horno). Por eso mismo los horneamos a baja temperatura. Yo comencé horneando todo el tiempo a 180º. Luego he podido comprobar como indica Panarras.com en su receta, que a mitad de horneado conviene bajar la temperatura 10º. O bien puede comenzarse todo el proceso a 170º, y extender el horneado un poco más en el tiempo. Yo los he tenido hasta 30 minutos, dado que eran picos largos y que se horneaban mucho juntos (casi 30 en cada tanda, dado que mi horno es grande).

Para conseguir el secado de la masa es bueno abrir la puerta del horno unos segundos cada 5 minutos de horneado. Una alternativa para no vivir atada a la puerta del horno es hornear 10-12 minutos sin abrir la puerta y luego entreabrirla, dejar escapar el vapor y colocar un paño doblado que separe la puerta menos de un centímetro de su cierre total. Se perderá algo de calor, pero evitará que se acumule el vapor. Si al cabo de 25 minutos los picos no han cogido color, puede utilizarse un golpe de ventilador para darles el tono dorado final.

Las masas secas y duras suelen tomar menos color en el horno, por eso a veces necesitaremos el refuerzo del ventilador. La razón es fácil de entender y está en la menor acción enzimática en estas masas. Las enzimas descomponen el almidón en azúcares simples que las levaduras y bacterias pueden fermentar. Los azúcares simples presentes en el exterior de la masa, y que no han sido fermentados, son los que se caramelizan y dan color a la corteza (además del color que se obtiene por la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas en presencia de calor, sin necesidad de actividad enzimática alguna). Como estas harinas tiene bajan actividad enzimática (los trigos duros, en general, tienen esa característica), hay poca agua disponible en la masa por ser una masa dura (el agua es indispensable para la acción enzimática) y el proceso de fermentación no es muy largo, no se producen azúcares sobrantes que ayuden al tostado de los picos. Por eso aguantan tanto tiempo en el horno sin quemarse (media hora es mucho tiempo para una masa de 25 gramos estirada, si lo comparamos con el tiempo que horneamos una gran hogaza cuya corteza llega a tener puntos negros en las crestas). Ayudamos también este proceso de lento tostado usando temperaturas inferiores de horneado de las que habitualmente se usan para el pan.

Dicho esto, hay harinas que pierden mejor que otras la humedad. Y otro factor que influye en lo crujiente que resultará nuestra masa ya horneada y fría es el recubrimiento. Los picos con semillas son bonitos, interesantes desde el punto de vista de la estética, la nutrición y la gastronomía., peeeeeeeeeeeeero.....

¡Son muy difíciles de hornear bien! Para recubrirlos de semillas hay que comenzar por hacer rodar el pico ya formado sobre una paño húmedo, para luego pasarlos por una "cama" de semillas. Esa húmeda extra dificulta más la labor de secado/horneado. Pero es que además las semillas hacen pantalla para la evaporación del agua del pico. Conclusión: de toda la colección de variedades preparadas, todas las que llevaban semillas (en mayor o menor medida) no quedaron bien crujientes.

Si, a pesar de esta información, persistes en la idea de hacer picos recubiertos de semillas, opta en primer lugar por hacerlos más finos que los que van sin semillas (utiliza porciones de masa más pequeñas); en segundo lugar, procura no recubrirlos enteramente de semillas; y, en tercer lugar, escoge el horneado a baja temperatura (170º máximo) alargando los tiempos y utilizando el paño en la puerta para permitir que escape todo el vapor del horno.

Dicho todo esto, y advertido que los picos comerciales que compramos en casa pesan entre 6 y 8 gramos y miden 20 centímetros y en cambio los que yo preparo tienen 15 gr. y miden 25 centímetros... es fácil advertir que los caseros son "menos ligeros" o "más densos" (que viene a ser lo mismo) que los comerciales. Yo porciono la masa en 25 gramos, con lo que se pierde un 40% del peso. La próxima vez probaré con 20 gramos, pero manteniendo la longitud en 25 centímetros, para hacerlos más finos. ¡A ver qué tal!

Ah... para no traicionar el espíritu... alimenté la masa madre con sémola rimaccinata de trigo duro (usé la misma para todos los picos, ups) y estaba así de bonita.

Y sí, ahora sí: la receta.

Ingredientes

200 gr. de harina de trigo duro (a escoger)

100 gr. de agua (+/- 5 gramos)

20 gr. de MM de trigo duro

4 gr. sal

0,3 gr. levadura seca

10 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Ingredientes opcionales en la masa

Romero u otra hierba fresca picada

Queso parmesano rallado

Pimentón

Curry

Cobertura opcional

Semillas variadas

Método de elaboración

Hay dos formas de comenzar.

• Mezclar la harina y el agua en un cuenco. Quedará  una masa no integrada, como migas. Dejar reposar en autolisis 20 minutos. Añadir luego los demás ingredientes y amasar un minuto hasta integrarlo todo.
• Mezclar todos los ingredientes juntos desde el principio y amasar 5 minutos.

La textura debe ser la de la plastilina. Para ello añadir algo más de agua si fuera necesario, mojando la encimera y las manos al amasar.

La masa puede quedar sub-amasada, especialmente en el caso del tritordeum, porque es una harina que tiene poca resistencia al desgaste de la fermentación. Por ello, "se utiliza" el tiempo de primera fermentación como una "extensión natural" del amasado. Tras esta primera fermentación la masa tendrá un carácter bien desarrollado y extensible.

Dejar fermentar en el cuenco durante una hora como máximo, bien cubierto de film transparente para evitar que cree corteza.

Dividir en porciones de 20-25 gramos y cubrirlas con film transparente para que no se sequen, pues hay que trabajar las porciones de una en una. No se utiliza nada de harina para el formado.

Preparar bandejas con papel de hornear.

Con cada porción hacer un rectángulo y plegarlo tres o cuatro veces sobre sí mismo, sin dejar hueco, hasta formar un pequeño rulo.

Colocando las manos juntas en el centro, estirar girando sobre sí mismo hasta formar un palillo de un centímetro de diámetro y unos 20-25 cms de largo.

Ir situando los bastones en la bandeja, con una separación de dos centímetros uno de otro y cubrir con film transparente (al ser la masa seca y llevar aceite no se pegará a la masa).

Si se quieren acabados con semillas, antes de pasarlos a la bandeja hacerlos rodar sobre un paño húmedo y luego sobre una bandeja llena de las semillas escogidas.

Dejar fermentar al menos dos horas, hasta que la masa haya fermentado al máximo. Calentar entretanto el horno a 180º.

El horneado puede variar según el horno. Lo importante es entender que se trata de un proceso de secado  y luego de un tostado/coloreado. Para ello:

• Utilizar una temperatura en torno a 180º (pueden ser 10º más o menos);
• Entreabrir de vez en cuando y pasados los primeros 10 minutos el horno para facilitar la evaporación o bien dejar un trapo en la puerta para que el vapor vaya saliendo según se genera;
• Al cabo de 20-25 minutos y si no han cogido color, utilizar el aire -si el horno lo permite- para terminar de dar color a los picos.
• Si se han acabado los picos con semillas, bajar la temperatura 10º desde el principio (hornear a 160º-170º) durante cinco minutos más (hasta 30-35 minutos de horneado).

Hay que dejarlos secar un rato sobre rejillas, o incluso dentro del horno apagado con la puerta abierta. Deben conservarse en un bote hermético pues absorberán fácilmente la humedad del aire. Si se quiere, con la misma masa y método pueden formarse picos pequeños, rosquillas, ochitos....

Lo importante es conseguir un interior alveolado y crujiente... y disfrutarlo en buena compañía.