Sabor sureño

Aceite, naranja y matalahúga

¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta... pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.

Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.

Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.

La primera vez que preparé la receta lo hice al pie de la letra. El pan resultante era algo denso, pues con una hidratación al 60% mixta agua-aceite-huevo-mantequilla y un 100% de harina de fuerza, la masa queda para mi gusto y para el amasado a mano un tanto rígida y seca.

Eso sí, era perfecta para prácticas de formado, por lo que hice una trenza de cuatro cabos y una docena de pequeñas piezas de porción.

Ello me llevó a preguntarme cómo saldría una versión con hidratación en leche, un pan "abriochado" sobre la misma idea naranja-aceite-anís. Aumenté la proporción de mantequilla, sustituí el agua por leche, aumentando el porcentaje de hidratación hasta el entorno del 80% (incluyendo en la cuenta el aceite y la mantequilla, lo cual es una "desviación") y añadí un 10% de masa madre (hidratada al 100%) para darle extensibilidad a la masa. A cambio, la masa resultó mucho más tierna, por lo que en lugar de formarla en bollos o en trenza decidí hacer tres pequeños moldes de aproximadamente 350 gr. cada uno (ya horneados, antes del horneado estaban en torno a 390-400 gr. de masa).

Y por último preparé una tercera versión, igualmente lacteada pero hidratando con agua y añadiendo leche en polvo (mejora sugerida por el gran Jordi Mercade) y aumentando el aceite al doble, retirando en cambio la mantequilla, para hacer más pronunciada la combinación de aceite, naranja y anís. Ah, por cierto, aumenté también la cantidad de semillas de anís y lo presenté en formato mini-panettone. Sólo utilicé harina de fuerza y cambié mi método habitual de fermentación por uno más "profesional" y panadero.

¿Qué quiero decir? Si tienes prisa y quieres sólo la respuesta directa, sin el por qué, ve directamente al quinto párrafo de los que siguen, que comienza por "O sea, ...."

En casa desde que comencé a hacer pan he utilizado primeras fermentaciones relativamente largas. Impresionada por ese "hasta que doble la masa", yo dejaba a mis levaduras y bacterias actuar con ganas antes de desgasificar, formar y volver a dejar fermentar. Por el camino de muchas recetas y muchos libros leídos y alguna visita a obradores y tahonas he ido descubriendo otras formas de hacer... Desde que aprendí a ver la fermentación como un único proceso, que interrumpimos (preforma y forma) en determinados momentos según los resultados que queramos conseguir he ido reflexionando sobre cómo distribuir el tiempo de la masa. Al fin y al cabo,  el gluten bien formado al mojar y trabajar la harina es como una ventana cuyo cristal no seguirá "transparente" -o sea, elástico- de manera indefinida, pues con el paso del tiempo se ensuciará -esto es, se degradará el gluten en la fermentación y por acción enzimática-. En qué momento decidimos mirar por la ventana y sacar una foto, o sea, formar nuestro pan define las características de la segunda fermentación (por ejemplo su duración) y de la masa (por ejemplo el tipo, densidad y apertura del alveolado).

Depende de cómo usemos ese tiempo de la masa (en frío o en caliente) y cómo lo distribuyamos antes y después del formado obtendremos resultados bien distintos en el desarrollo de las masas, el alveolado, el volumen y la densidad...

Y unas cuantas malas experiencias con mis roscones esta pasada Navidad me han hecho reflexionar mucho sobre la relevancia que tiene en estas masas enriquecidas (la de hoy lleva en su versión final un 20% de aceite, un 10% de huevo, un 16% de azúcar) gestionar bien el tiempo de la masa, su tiempo, para lograr un volumen adecuado y una miga sublime.

En esta masa enriquecida opté por seguir el patrón más común en los obradores artesanos: primeras fermentaciones cortas y segundas más largas: iniciando la fermentación hasta que la vemos ágil, pero formando con una masa fuerte y poco degradada, reservando toda la capacidad de gasificación para la segunda fase. Eso unido a un formado con tensión y el uso de harina de fuerza permite lograr una masa de miga cerrada pero ultra-esponjosa en este caso.

O sea, que tras el amasado sólo debe hacerse un reposo de media hora a 45 minutos, no una fermentación propiamente dicha. No dejamos gasificar la masa, sólo iniciar la fermentación en un entorno cálido (masa a 26º y entorno a 28º-30º). Como es una masa enriquecida no correrá en exceso con esa temperatura. Formamos una masa muy joven y le damos toooooooooodo el tiempo para la segunda fermentación, para que la masa desarrolle volumen, gracias a la maravillosa harina de fuerza. El sabor de esta mini-obra de repostería panadera no proviene de una larga primera fermentación, ni del uso de harinas especiales con extracciones interesantes (T80 os superior), sino de esos maravillosos ingredientes para los que el gluten fuerte y resistente de la harina de fuerza será el soporte.

Eso sí, para mejorar conservación o acentuar el sabor podemos usar un 10% de una MM bien activa (hecha con leche o con agua). Yo la usé en la segunda versión pero no en la tercera.

La última versión está preparada en moldes de panettone de 250-300 gramos. Yo puse en cada uno 290 gr. de masa, que al terminar el horneado eran 275 gr. de maravillosa esponja.

El volumen se cuadriplicó al menos... Estas fotos son la secuencia del inicio de la fermentación final, a mitad de fermentación y una vez horneados.

¡Una alternativa fabulosa y más sencilla al panettone o al roscón de reyes para consumir el resto del año! Y por supuesto, menos calórica. Aunque tampoco puede decirse que este pan equivalga a comerse una ración de ensalada cada pieza en este último formato lleva 25 gr. de aceite tan sólo y son tres o cuatro raciones generosas para un final de desayuno copioso o festivo.

Antes de pasar a contar la receta y la elaboración, una última comparación: las migas.

En la versión inicial la miga era densa, propia de un bollito de pan dulce, tan típica en muchas fiestas populares (roscas de anís, por ejemplo).

En la primera adaptación, el pan lacteado con aceite y mantequilla, la miga era ya "otra cosa".

Pero es que la versión final (V3 en el cuadro de ingredientes)... en fin, personalmente no tengo palabras.

Bueno, pues vamos allá con la receta. He preparado una tabla con la versión original de Francisco Tejero (para guardarle la debida fidelidad) tal y como aparece en su libro Aprender a hacer pan es fácil. Y luego he incluido las dos versiones personales y lacteadas que he preparado de la misma. 

 

	Fco. Tejero	V2	V3
Harina de fuerza	500	250	500
Harina panadera		250
Agua	100		150
Leche		125
Naranja entera triturada	100	100	100
Aceite	50	50	100
Huevos	50	60	50
Azúcar	80	80	80
Sirope naranja/miel		20
Sal	10	10	10
Anís en grano	4	4	6
Mantequilla	30	80
Levadura seca	7	7	7
Masa madre		50
Leche en polvo			15
Hidratación	66	83	80

Las indicaciones del método de elaboración son las relativas a la tercera versión.  Si se realiza la segunda, al llevar menos harina de fuerza la masa no crecerá tanto, aunque quedará igualmente tierna y jugosa. La masa madre en la segunda versión se añade desde el principio. El único ingrediente que en la versión 2 se añade al final del amasado es la mantequilla, por ser una cantidad alta. En la primera versión , en cambio, al ser poca cantidad se puede añadir desde el principio.

Método de elaboración

En una batidora o procesadora de alimentos, triturar la naranja previamente lavada. No hace falta pelarla ni quitarle la piel blanca. Los trocitos de corteza apenas se verán como puntitos en la masa horneada. No hace falta que sea un puré fino, en la masa quedara muy poco visible. Si se quiere, se puede mezclar en la batidora con el aceite, el agua, el huevo, el azúcar y la sal.

En un cuenco pesar la harina y mezclar con la sal, la leche en polvo, el anís en grano y la levadura seca. Añadir la mezcla de líquidos -o los demás ingredientes en caso de que no se hayan mezclado todos con la batidora-.

En un robot casero yo amasé durante ciclos de 3 minutos, 3 veces con descansos de 5 a 10 minutos. Si se utiliza un robot de amasado, conviene que el agua, la naranja y el huevo (al menos) estén fríos de la nevera, para no sobrecalentar la masa ahora en primavera-verano. En invierno deben ponerse a temperatura ambiente para que la fermentación se inicie con buena temperatura (pues esta masa está muy enriquecida y a la levadura le costará hacer su trabajo en invierno con temperatura ambiente inferior a 20º).

 

Mezclar bien y amasar hasta que pase la prueba de la membrana. Si no se consigue un gran desarrollo el volumen del pan será siempre menor y la densidad mayor.

La temperatura óptima de esta masa son 26º al terminar el amasado. Si tienes termómetro, comprueba la temperatura. En una habitación a 26-28º, la primera fermentación será de unos 45 minutos, para que se inicie la actividad. Teniendo en cuenta que es una masa enriquecida, en ese tiempo no crecerá en exceso. La masa debe fermentar en un cuenco bien tapada para que no cree una piel.

Una vez transcurrido ese tiempo, sacar la masa sobre la encimera muy ligeramente enharinada.

Dividir en piezas del peso que deseemos y formar. Podemos formar en molde, para lo cual hay que extender la masa en una lámina con rodillo para desgasificarla totalmente y enrollar terminando con un cilindro del largo de nuestro molde. Colocar la masa en el molde engrasado con mantequilla o con aceite (en este último caso y para que el aceite no se escurra hacia el fondo conviene espolvorearlo de harina antes de colocar la masa). Si formamos en molde  panettone, formar en bola con mucha tensión, haciéndola rodar para desgasificar y dejar la bien sellada. Colocar en el molde de papel sin engrasar con la unión hacia abajo.

Dejar fermentar hasta que aumente su volumen entre 3 y 4 veces. Pueden ser varias horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Este es el punto crítico: de ello dependerá tanto la ligereza de la miga como que nos greñe en el horno. En la versión tercera en moldes de panettone y a pesar de que multiplicaron su volumen casi por cuatro antes de hornear, siguieron creciendo y se nos abrieron por el costado algunas de las piezas.

Pincelar la superficie con leche o huevo inmediatamente antes de llevar al horno. Hornear a 200º durante 15-30 minutos según el número y tamaño de las piezas, hasta que tenga buen color. La temperatura interna debe superar los 85º.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla. Hay que desmoldar las piezas hechas en molde. Y sólo queda compartir y disfrutar de lo preparado.