Leyendo sin parar

¿Por cuál empezarías?

 

Ha pasado San Jordi, la lectura del Quijote, la entrega del premio Cervantes a Poniatowska, el funeral de Gabriel García Márquez... y no hay mejor manera de celebrar todo ello que seguir comprando libros y leyéndolos, aunque no sea ya 23 de abril. Cada día puede ser 23 de abril con un libro en la mano.

 

Hace unos meses hice un pedido importante de libros sobre pan, de pan, sobre repostería, alimentación, historia y cultura panarra a una web de venta online en el extranjero. Obtuve una buena colección de obras que aún duermen en la estantería de los futuros regalos que ya me merezco, pero que aún no he recibido (es un gran invento para asegurar que siempre estarás contenta con tus regalos).

 

Y sin embargo, aquí estoy, decidida a pasar revista a la literatura local sobre pan antes de sumergirme en más obras del mundo mundial: nuestra literatura panarra también es -o debería ser- universal. Más adelante me meteré en faena con alguna de esas otras obras y llegarán sus reseñas. Hoy me quedo haciendo patria chica, con la literatura de uno de nuestros grandes panaderos españoles.

 

Libros actuales sobre pan hay bastantes muy interesantes, cada uno en su nivel y contexto, en el mercado librero español. De algunos de ellos nos hemos ocupado recientemente. Y se esperan además algunas aportaciones interesantes tanto desde el sector artesano como desde el sector más aficionado o amateur. Por el momento, en cambio, he querido mirar atrás y ver los libros que se han publicado en los últimos años, desde el sector profesional mirando a un público amateur o semi-profesional. Y claro, eso en este país nos lleva a Francisco Tejero.
 

Y tres son los libros suyos que traigo hoy.

• TEJERO, Francisco, Aprender a hacer pan es fácil, Montagud editores, 2003, 159 páginas, 29 euros (antes 50 euros).
• TEJERO, Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros.
• TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).

Nacido en Berzocana (Cáceres), sus publicaciones han estado preferentemente dirigidas a los panaderos de profesión y sin embargo y ante el comienzo del movimiento de la panadería casera escribió una de las primeras obras de nuestro país, destinada al público amateur.

Ha trabajado en España y el extranjero en panadería artesana e industrial, aunque está especializado en esta última don ha trabajado y trabaja en consultoría de empresas del sector de las masas congeladas, pan precocido, pan de molde, pastelería industrial y galletería. Ha sido Director de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid desde su creación en 1986 hasta 2006 y Asesor Técnico de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). Fue Director Técnico de la revista “Molinería y Panadería” y actualmente es el Director Gerente de la empresa F.T. Asesoría Técnica en Panificación S.L.
 En 1992 fue el Campeón del Mundo de Panadería Artística en París en la Coupe du Monde de la Boulangerie, dentro del ciclo de competiciones propulsado por la empresa Louis Lessafre.

TEJERO, Francisco, Aprender a hacer pan es fácil, Montagud editores, 2003, 159 páginas, 29 euros (antes 50 euros).

Un libro fabuloso. Me he quedado encantada. Me senté una tarde de viernes después de comer en un sillón al sol en la terraza y no lo pude soltar hasta que terminé. Escrito con sumo rigor y sencillez contiene suficiente explicación técnica para entender el proceso de la masa y suficientes pistas para sacar adelante masas muy variadas, en método directo y con prefermentos sólidos (le llama esponja),  líquidos (poolish) o la masa madre natural. Creo que es la base justa para todo el que quiere empezar a hacer pan en casa: conocer los elementos que integran la harina y su función en la masa, saber cómo influye el agua en las zonas donde es muy dura (tiene mucha cal) o entender el papel de la sal en la masa son bases fundamentales para danzar entre recetas con confianza. Y lo cuenta en pocas páginas, de manera sencilla y nada pretenciosa, con cifras, datos y recuadros resumen muy clarificadores y bien sintetizados.

 

Me ha gustado mucho el hincapié que hace en la temperatura de fermentación, puesto que en casa prestamos poca atención a la temperatura a la que nuestras masas fermentan y eso nos lleva a no saber/poder controlar la duración de nuestras fermentaciones y el estado final de fuerza y extensibilidad de las masas. Me gusta especialmente la explicación sencilla del amasado, más cercano a cómo yo había visto preparar las masas en mi infancia y en algunos videos que recogían el testimonio de personas mayores: el famoso volcán de harina, para ir incorporando la harina final según lo requiera la masa. Si los libros más recientes prefieren optar por no incorporar todo el agua de una vez, en el caso de Tejero opta por hidrataciones más conservadores y por no incorporar toda la harina de una vez, sino "a demanda", según la masa vaya adquiriendo textura.

 

Con el análisis de los ingredientes magníficamente tratado, viene un examen de los pasos fundamentales para la elaboración de nuestra masa. En algunos momentos se deja sentir el panadero profesional como cuando nos habla del reposo de la masa en bloque, previo al formado: en casa habitualmente usamos los términos de primera y segunda fermentación. O como cuando facilita la fórmula para iniciar una MM, con la que terminamos teniendo ¡3765 gr. de masa madre para hacer pan en casa y guardar una poca! Casi nada.

 

La parte técnica del libro (páginas 7 a 77) culmina con unos capítulos muy interesantes dedicados respectivamente a la panificadora, la panificación sin gluten (con algunas recetas para pan, bollería y cremas de relleno o cobertura), las masas fritas y el hojaldre, que hacen muy interesante este apartado.

 

Respecto al recetario que incluye se compone de 12 recetas de panes, 17 recetas de panes enriquecidos, 2 para bollería y 10 recetas dulces con levadura química y no de panadero (magdalenas, bizcochos y similares).

 

Tiene recetas que ya estoy tentada de preparar aunque echo en falta recetas de panes consistentes (Pagés, hogazas, panes de miga prieta....), como si la panadería casera se quedara en esa parte semi-dulce, dulce o lacteada.

 

A nivel técnico, echo en falta un poco más de explicación sobre la incidencia de la fermentación con más o menos temperatura en la tenacidad y extensibilidad de la masa. Desde que oí a Xavier Barriga hablar de que las masas frías son más extensibles y la que fermentan con temperaturas más altas (en torno a 26º) más fuertes, no dejo de darle vueltas a cuál puede ser la explicación. Las aplicaciones son múltiples, desde luego. Un factor más a tener en cuenta a la hora de decidir el formado de nuestras piezas según el estado de la masa, o de escoger la temperatura de fermentación según queramos luego darle un formado u otro a la masa (no es lo mismo formar pizza o focaccia que hacer un torpedo con preformado; no es lo mismo una baguette que requiere extensibilidad que un Pagés que requiere de mayor tenacidad para que no se deshaga nuestra boule....). Pero probablemente esta es una cuestión en exceso técnica y prolija y no es este libro su sitio.

TEJERO, Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros.

Aunque al abrir el libro por primera vez pensé que iba a ser "la elección menos adecuada" del lote de libros, he llegado a la conclusión de que es con el que más he aprendido. En ella he podido ahondar en esos temas más técnicos a los que acabo de referirme al terminar el comentario del libro anterior: la influencia de la los distintos factores (harina, agua, levadura, masa madre, temperaturas, tiempo de fermentación, formado...) en aspectos diversos del pan (color, aroma, alveolado, volumen, defectos)...

Evidentemente es un libro pensado para profesionales (con buenos conocimientos técnicos sobre procesos e ingredientes) y para profesionales con procesos mecanizados, no ya en el amasado (que eso se asume hoy hasta en la panadería artesana de menor producción) sino en el dividido, preformado, formado y horneado e incluso incluyendo la elaboración de pre-cocidos y masas congeladas para servir sin hornear. Igualmente la vocación profesional está presente en el número de páginas dedicadas a los mejorantes en panificación o a los antioxidantes para prevenir el enranciamiento.

Y sin embargo, siempre que se tenga un conocimiento general de qué ocurre cuando hacemos pan, el libro será utilísimo y de gran aprovechamiento también para el panadero casero que ni puede ni aspira a esa mecanización o a la utilización de ciertos procesos, ni utiliza aditivos. Pero el conocimiento de cómo funcionan y por qué se usan ayuda a entender mejor los procesos del pan: cómo se desarrolla una masa y cómo escoger el punto óptimo (de amasado, de fermentación...) según el tipo de formado, tamaño de pieza o tiempo del que dispongamos para su elaboración. La comprensión del uso de los mejorantes nos ilustra qué compensaciones debemos hacer cuando escogemos métodos concretos de panificación, como por ejemplo cuando ampliamos mucho el tiempo de fermentación (uso de harinas más fuertes, amasados menos intensos...).

Así, la obra se compone de 19 capítulos dedicados a: los mejorantes, el enranciamiento y los antioxidante; los azúcares en las masas; la elaboración industrial del pan común o barra de flama; la elaboración industrial de la baguette, la elaboración industrial del pan de molde, la prevención del moho en el pan envasado, los procesos de bollería congelada, las cámaras de fermentación, los puntos críticos en congelación y precocción, los panes integrales (2 capítulos), el coclor y alveolado del pan; el pan precocido envasado en atmósfera protectora, la seguridad en las panaderías, el revenido del pan, los defectos más frecuentes en la fermentación y cocción (dos capítulos) y las recetas paso a paso.

Si tengo que escoger alguna de las virtudes de esta obra en sus primeras 148 páginas dedicadas a los aspectos más científico-técnicos del pan, quizás me decanto por la cantidad de tablas resumen que incorpora, tanto en el comportamiento de las masas (fuertes y débiles y todos los factores que pueden haber influido en ello) como en los defectos del pan (pan plano y caído, cortes desgarrados,  pan retorcido o arqueado, pan sin greña o ciego, roturas en la base, roturas en el lateral, ampollas en la superficie...corteza muy rojiza, corteza muy blanca...).

Las cincuenta páginas restantes del libro son una colección de recetas a cual más interesante, aunque como es obvio, las cantidades están pensadas para un obrador profesional. Sin embargo, es fácil dividir las cantidades para obtener masas basadas en un kilo (o incluso medio) de harina y adaptarlas al panadero casero.

En la selección, se repiten algunas que encontramos en las demás obras de Tejero que comentamos hoy, como puede verse en la tabla final de esta entrada.

TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).

Es el más antiguo de los libros de Francisco Tejero que traigo hoy. Y  mi gran pena es que ya no se comercializa el primer volumen (que no se editó pensando en hacer una segunda parte, todo sea dicho).

Es interesante leer hoy un libro que tiene ya casi 20 años y que nos habla del pan congelado como algo excepcional que "se justifica sólo cuando ha de ser conocida en alguna terminal de cocción, punto caliente, etc, o cuando el consumo de ciertos tipos de panes es tan pequeño que no merece la pena hacerlos a diario.... Gracias a la congelación, las pequeñas panaderías pueden disponer siempre de un gran surtido de panes sin tener que elaborarlo a diario".

En sentido similar, cuando introduce el capítulo sobre el pan precocido nos cuenta que "[e]l mercado del pan precocido es aún pequeño, y fundamentalmente dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde".

Este libro tiene 18 capítulos, uno de los cuales dedicado a recetas, y un anexo dedicado al huevo a lo largo de sus 200 páginas, abordando todos los ingredientes (Harina, Levaduras, sal,  masa madre) y procesos de la elaboración de las masas, los métodos directos, mixtos con prefermentos o masa madre, incluyendo aspectos como la división y formado de la masa, los procesos especiales (masas de hojaldre, pan precodido, pan congelado, ... sin olvidar el pan sin gluten, lo cual hace 20 años era algo novedoso y muy, muy avanzado, sin duda). Estudia aspectos como los factores que influyen en la fuerza de la masa, la influencia de la temperatura, los problemas de conservación o los defectos más comunes en panificación.

A pesar de su antigüedad, es una obra maravillosa: precisa y concreta. Contiene información muy técnica con un nivel de explicación muy claro. He encontrado en este libro datos concretos que llevaba mucho tiempo buscando (como por ejemplo, cuánto se acelera o ralentiza la fermentación por cada grado de variación en la temperatura de la masa; o la influencia de la temperatura de la masa y de la actividad enzimática en el volumen final de las masas destinadas a congelación). Es un libro para avanzar en el conocimiento de los procesos una vez superada las fases iniciales en la aventura panarra. Es un libro que recomiendo al que quiera pasar de hacer pan a entender cómo se hace el pan.
 

Ojalá pueda conseguir el primer volumen de esta obra, pues aún me quedan interrogantes acumulados tras su lectura... nuevamente la compleja cuestión de la influencia de la temperatura de la masa en su fuerza, tenacidad y elasticidad ala que me he referido al comentar la primera de las obras; pues a pesar de que en este libro dedica algunas páginas a la influencia de la temperatura en la fuerza de la masa no llega a explicar las razones físico-químicas de ello. Es algo que los panaderos deben tener claro por su experiencia, pero que a mí como aficionada no me resulta evidente por sí mismo.

 

Y para despedir la entrada -aunque la alargue un tanto- no está de más incorporar una tabla comparativa de las recetas que podemos encontrar en cada una de las obras seguramente. Estoy convencida de que con ello tentaré a más de uno, si con todo lo que ya he contado no os han entrado ganas de tener estas obras en vuestra biblioteca.

 Yo ya he empezado a experimentar con una de ellas. La he preparado tal y cual y el resultado ha sido fabuloso.... pero claro, no pienso publicar nada hasta que no coja confianza con ella y la "tunee" un poquito.

	Hacer pan es fácil 2003	Mecanización y Calidad 1999	Panadería Española 1995
Alcachofas			X
Baguettes	X
Barbaní, pan persa		X
Bollo preñao		X
Bollos de molde	X	X
Brioche			X
Brioche de frutas	X
Brioche francés	X
Candealitos			X
Canoas			X
Corona de frutas	X	X
Corona dulce	X	X
Cortadillos		X
Criossant	X
Empanada chilena	X	X
Ensaimada	X
Farinosas		X
Franchipan (Bizcocho de mazapán)	X
Galletas de sahagún	X
Grisines			X
Magdalenas	X
Marraqueta		x
Medias noches	X
Mini Payés			X
Palmeras	X
Pan de 4 granos	X		X
Pan blanco de 7 cereales		X
Pan de 10 cereales		X
Pan de aceite			X
Pan de agua			X
Pan de anís			X
Pan de centeno		X	X
Pan de cruz		X
Pan de flama			X
Pan de frutas	X
Pan de frutos secos	X		X
Pan de gluten			X
Pan de hamburguesa	X
Pan de higos			X
Pan de huevo	X
Pan de mantequilla			X
Pan de miel y frutos secos		X
Pan de molde	X
Pan de molde integral	X
Pan de Montejo		X
Pan de naranja	X
Pan de pasas			X
Pan de payés balear		X
Pan de salvado			X
Pan de sémola			X
Pan de trigo completo	X
Pan dorado		X
Pan integral con miel y naranjas	X
Pan integral de molde			X
Pan integral de trigo	X
Pan laxante	X	X
Pan oscuro de centeno		X
Pan para hot dog	X	X
Pan quemado	X
Pan sin sal			X
Pan trenzado de mantequilla	X
Panecillos de avena		X
Panecillos de leche	X
Panecillos de Viena			X
Panecillos hojaldrados			X
Panecillos para niños	X
Pannetone	X		X
Pastas de aceite (Bollos de aceite)	X
Pizzas	X
Plum cake de ciruelas	X
Salaílla		X
Stöllen, pan alemán de Navidad			X
Suizo	X
Tacos (pequeñas chapatas)			X
Tarta de almendra (Torta Turca)	X	X
Torta de Aranda			X
Tortas de aceite			X
Tortas de Alcázar		X