El entusiasmo

es el pan diario de la juventud

Pearl S. Buck 1892-1973

Xavier Barriga es el entusiasmo hecho pan.  Y tener la oportunidad de recibirlo en Sevilla, de pasar con él dos jornadas de trabajo y aprendizaje intensivo es un lujo, que por esta vez sólo ha estado al alcance de una quincena de afortunados, entre los que me cuento, gracias a Crustum y su magnífico equipo de profesionales. A la aventura se  unieron otros panarras bien conocidos y nuevas caras que completaron el equipo del entusiamo. Gracias a todos ellos, pasamos un par de jornadas inolvidables.

Esperemos que esto no haya sido más que el aperitivo: que Xavier Barriga vuelva a Sevilla a hablar de pan, a predicar con su ejemplo, a transmitir su conocimiento; que Xavier Barriga inaugure una periódica serie de talleres, cursos, encuentros panarras de alto nivel a la que se incorporen otr@s maestr@s panader@s y que con ello Sevilla se incorpore al circuito de la panadería artesana, activa, creativa ... Todos nos alegraremos: los que hacemos pan en casa, los que queremos encontrar panaderías de verdad (de las que hacen su propio pan aún y no venden el que una gran industria fabricó y congeló semanas atrás), los que quieren concoer y seguir las nuevas tendencias alimentarias y gastronómicas, nuevos cereales, nuevas fórmulas y presentaciones de un alimento esencial y central de nuestra cultura... en fin, los que seguimos creyendo que el pan es el corazón de nuestra cultura alimentaria.

 

En casa tengo varios libros de Xavier Barriga y libros en los que participa (El pan casero, Bollería, Recetas caseras con pan de ayer, Panes contemporáneos, Panadería Artesana, Tecnología y Producción, entre otros). Algunos de ellos son más comerciales -libros de recetas- y otros más técnicos. Unos me gustan más que otros sin duda, y cada cual tendrá su favorito. Pero después de conocerlo tengo que reconocer que el original supera con creces al Xavier Barriga de papel.

 

Es un panadero clásico, que mima las masas como si tocara piezas de arte, sin tensión, sin prisa, con cuidado, con limpieza de movimientos, pero con decisión. Controla los parámetros de las masas, las técnicas y los procesos con mucha finura. Y al mismo tiempo tiene un conocimiento científico de las transformaciones de las masas, y no dejó pregunta sin respuesta... Otra cosa es que llegásemos a entender de veras todo lo que nos explicó.

Pero más aún, es un empresario de pies a cabeza, con siete tiendas Turris abiertas ya, un método, proceso y metodología de preparación centralizado de masas, con distribución en cámara de fermentación en frío móvil y formado y horneado final en tienda que es digno de admiración. Está basado en el perfecto calibrado de temperaturas y tiempos de fermentación para lograr tener en el momento oportuno las masas camino del horno primero y luego del mostrador en cada tienda según el ritmo de vida de sus vecinos. Nos dio toda una clase de organización, logística... sabiendo que él mismo, además de ocuparse de la gestión, está preparando masas muchos días, otros visitando las tiendas y otros en tareas de formación y comunicación.

 

El taller estaba planteado en dos partes. El sábado por la tarde nos hizo una presentación-repaso-aclaración de conceptos básicos sobre la elaboración artesanal del pan y preparamos las primeras masas, incluyendo el horneado de los panes de centeno. El segundo día, el domingo por la mañana y tras dar toda una noche de reposo a las masas, practicamos formado con nuestras masas y él preparó alguna de alta hidratación con la que hizo demostración de cocas, barras, y hogazas, además de una masa de pan hojaldrada escandalosa y una masa muerta para practicar formas trenzadas y panes decorativos.

Las recetas en realidad no eran lo más importante de este curso.

Sin duda, las explicaciones que nos iba dando Xavier Barriga, partiendo de los conceptos más básicos hasta cuestiones complejas en torno a la fuerza, la elasticidad, la influencia del frío y del calor en la reología de la masa y no sólo en su fermentación, el volumen de masa y del contenedor y su influencia en el comportamiento durante la fermentación y en el posterior desarrollo del alveolado de la miga, las técnicas de conservación alternativas de la masa madre para el panadero casero esporádico (gracias MMF, sin ti esto quedaría fuera de la crónica) ...

 

 

 

Pero como estoy deseando compartir lo que hicimos... aquí va el recorrido de alguna de las masas del taller.

 

La masa que preparamos cada uno, a mano, junto con Xavier Barriga era una masa básica, con una hidratación del 65% aproximadamente, blanca y sencilla, con masa madre sólida y un 1% de levadura fresca.

 

 

 

Para mí fu novedosa la incorporación muy tardía de la levadura. Cierto es que cuando hacemos un proceso de autolisis, la levadura se queda fuera. Pero el hecho de amasar y no añadir la levadura casi hasta el final es algo que había visto hacer en otras panaderías sin que nunca me hubiera detenido a pensar sobre ello. La verdad es que así se permite una acumulación de azúcares simples (el 1-2% que tiene la harina por sí, más los que se van desarrollando sin la actividad fermentativa gracias a la acción enzimática) de manera que al añadir la levadura la fermentación tiene una curva más sostenida.

Desde luego, la masa salió impecable con apenas tres tandas de amasados de un par de minutos. Dejamos reposar la masa una hora y luego fue a la nevera hasta la mañana siguiente, bien envuelta para que no sufriera sequedad en la nevera.

Xavier Barriga guardó sus masas con mezcla de aceitunas. El reposo de esa masa sacaría toda la potencia de los aromas que se añadían a la masa. 

 

Por la tarde del sábado, se mezcló a mano una gran cantidad de masa de centeno, con masa madre líquida en esta ocasión, una hidratación superior al 100% y agua a una temperatura de unos 45º.

 

 

 

Es masa reposada, sin una larga fermentación, fue formada con un mimo y cuidado insospechado, para evitar roturas.

 

Y con la misma masa, preparó Xavier Barriga un pan con frutos secos en molde...

 



 

 

  

 

... y unos panecillos redondos con puntos de chocolate.... ñam, ñam.

 

 

 

Los panes de centeno fueron al horno la misma tarde del sábado tras un par de horas de fermentación en un ambiente cálido. Estaba claro que no los probaríamos hasta el día siguiente... pero el aspecto era fabuloso.

También se quedó preparada por la tarde una masa con muchísima hidratación de la que al día siguiente haríamos piezas variadas, aprendiendo técnicas de formado... ciertamente de manera dificultosa con esa masa tan blanda... Fue como el entrenamiento del corredor: cuando suelta el yunque, corre ligero. Formar nuestras masas con un 65% de humedad tras 12 horas en frío fue coser y cantar después de intentarlo con una masa con más de un 80% de hidratación.

Al día siguiente, el domingo, esa misma masa estaba así de hermosa.

Lo primero que hizo fue apartar un kilo de masa para preparar una masa hojaldrada que haría nuestras delicias.

Nos explicó la técnica del hojaldrado con detalle, incluso valiéndose de croquis sobre la mesa.

Y elaboró unas piezas pequeñas, como grissinis con el más fino hojaldre, envuelto en sésamo blanco.

Esta masa sirvió para hacer también una buena tanda de cocas, que terminaríamos comiendo al final del curso.

 

Además, hizo con ella demostraciones de formado de barras, pan de Pagés, panecillos de puntas...

Y doy fe de lo difícil que era de formar con la hidratación que tenía superior al 80% entre agua y MM líquida.

Pero nos sirvió de modelo y práctica para luego regresar a las masas básicas que habíamos preparado  el día antes. Con la suya, Xavier preparó distintos formatos de pan con nueces y pan con aceitunas, unos con formados muy elaborados y otros muy rústicos (apenas estirar, relajar y porcionar la masa, o retorcerla).

Y nosotros... nosotros hicimos lo que cada uno mejor pudimos.

Los resultados fueron más que satisfactorios: si es que donde hay buen maestro, no hay mal aprendiz. 

Los panes de Xavier Barriga... impresionantes, simplemente.

 

 

El broche técnico de la jornada fueron las técnicas de formado de panes decorativos, para lo que utilizó una masa muerta.

Aprendimos el formado de trenzas de dos a cinco cabos, o de un número mayor de cabos agrupadas.

Con ellas nos enseñó a hacer muchas formas diversas.

Algunas trenzas dan resultados espectaculares, como el nudo-bola. Pero incluso algunas figuras no trenzadas son pequeños tesoros de la técnica, como el panecillo de Viena marcado a mano, el pan de crustons (boca a bajo en esta foto)... Bueno, y el caracol resulta muy divertida para mesas infantiles.

Para el final reservó esta pieza, la estrella formada a partir de 20 cabos, todo un desafío para lograr una mente y manos disciplinadas... Yo sigo admirada de la regularidad de los cruces y cabos, del acabado de las puntas, inapreciable... de todos esos detalles que después del formado técnico hacen que los resultados en casa... no tengan parecido alguno con esta realidad.

 

Pero las letras y las imágenes se quedan mudas para explicar el entusiasmo y conocimiento que nos ha transmitido Xavier Barriga.  Tiene fundamentos sólidos y profundos de panadería, muy buena técnica, muchísima experiencia (¡cuántas horas de obrador no tendrá a sus espaldas!), pero sobre todo no pierde la sonrisa al hablar de pan, al tocar las masas con mimo, escuchando a cada cual y adaptándose al que pregunta...

 

Si debiera resaltar algo de él, es su capacidad para adaptarse al nivel de la pregunta y  del auditorio: lo mismo es el gran difusor del pan, que es el técnico panadero o el empresario bregado en logística, procesos y sistema de producción. Ciertamente, tras conocerlo, uno entiende que haya representado durante los últimos 20 años el rostro visible de la renovación de la panadería artesana.

 

 

Xavier Barriga ha dejado mi cabeza sembrada de interrogantes -hojeo y releo mis libros técnicos para lograr asimilar algunas de las cuestiones que avanzó en el curso-. Y eso es, para mí, la mejor prueba de que el curso superó todas las expectativas.

Esperemos contar en Sevilla con quienes como él y desde la profesión están hoy renovando y conservando lo mejor de la panadería en España.