Letras, pan y mucho más

Un, dos o tres mil páginas llenas de sabiduría panarra

Llevo tiempo ahorrando. Y es que mi lista de libros por leer -y comprar, claro- parece interminable. Cuando se acercaba la Navidad (y presagiando tiempo libre, tardes-noche de abandono a la lectura, días sin tener que preparar comidas gracias a las sobras de las opíparas comidas de las fiestas y a las contribuciones generosas de familiares y amigos que al pasar por casa dejaban ricas viandas acompañando sus sonrisas y conversaciones), decidí darme algunos caprichos. Y claro, puestos a sumar, pues casi 2000 páginas de lectura navideña. ¡He disfrutado como una enana!

No podría decir cuál de los libros me llevaría a una isla desierta: todos son extraordinarios y especiales. Ni un euro malgastado, verdaderas inversiones en conocimiento, cultura y pasión panarras, extremo altamente satisfactorio pero menos frecuente de lo que debiera. Todos son libros que, sin duda, releeré más de una vez, prueba irrefutable de que esta vez no me equivoqué en ninguna de las compras.

Dos obras originales -¡y tan originales!-, una en inglés y otra en francés y dos traducciones de obras clave de la panadería: ese es el repertorio que hoy traigo. Todos ellos libros sin par, para disfrutar. Y como el más conocido o esperado es la traducción de la obra de Hamelman por Ibán Yarza, reservo ese casi para el final ... porque hoy estoy traviesa.

• RUBEL, William, Bread. a Global History, Reaktion Books, The Edible Series, 2011, 160 páginas.
• de TONNAC, Jean Philippe (dir), Le Dictionnaire universal du pain, Robert Laffont, 2010, 1222 páginas.
• HAMELMAN, Jeffrey, El pan, traducido por Ibán Yarza, Libros con Miga, 487 páginas.
• GUINET, Roland et GODON, Bernard, La panificación, 1996, Montagud, 545 páginas.

• RUBEL, William, Bread, a Global History, Reaktion Books, The Edible Series, 2011, 160 páginas, 16€.

Un delicioso libro que narra una pequeña historia del pan a través de los siglos no como alimento sino como objeto cultural, como manifestación de los cambios en los comportamientos sociales. Desde la transformación de la sociedad prehistórica de recolectores-cazadores a agricultores-ganaderos (y que se ilustra como "la expulsión del paraíso", puesto que el hombre deberá ya ganarse el pan "con el sudor de su frente") a los modernos cambios en la concepción de los panes integrales como panes apreciados  tras siglos de ser denostados como panes de "pobre", este libro nos ofrece una visión cultural del pan. Se detiene en un análisis somero sensorial que si bien podría dar mucho de sí se queda en algo superficial, valorando conceptos como la acidez, la sal, la textura... como base del sabor y aroma del pan. Sin llegar a cansar, las referencias literarias y artísticas son una guía por la historia. El autor se desprende -al menos parcialmente- de su visión occidental y se adentra por panes del mundo en el penúltimo de los capítulos del libro.

El autor cierra el libro con un avance de cuáles pueden ser los derroteros del pan para el siglo XXI y en tal sentido es interesante y estimulante: la reaparición del fenómeno de la panadería casera, la tensión entre panadería industrial y artesana, sus respectivos y diferentes roles culturales al establecer una identidad del pan como alimento y/o como cultura, el papel de internet y el desarrollo de una cultura mundial del pan, con una mayor profesionalización incluso en el nivel casero, el posible impacto de la biotecnología, y  la selección de levaduras y cultivos de masas madres en la evolución organoléptica del pan,...

La pequeña obra concluye con una selección cuidada de recetas. Se trata de una selección atípica, recogiendo nuevamente aspectos culturales tanto de los ingredientes y utensilios como de las propias recetas, clasificadas en los siguientes grupos: panes planos no fermentados, panes planos de legumbres trituradas (lentejas, garbanzos, alubias...), y panes clásicos: hogaza de caballo (horse bread), pan de centeno, pan mixto de trigo y centeno, manchet (pan muy blanco), pan de molde y panes raspados.

Es un libro interesante, pero con más título quizás que contenido. En esta línea, mi favorito sigue siendo el libro de JACOBS, Six thousand years of bread, que considero imbatible desde la perspectiva histórica y cultural.

• de TONNAC, Jean Philippe (dir), Le Dictionnaire universal du pain, Robert Laffont, 2010, 1222 páginas, 30,50€.1222 páginas, 30,50€.

Un libro impecable: la idea, el director, el equipo logrado, la ejecución, la estructura. Un título que se queda corto: no es un diccionario universal, es una enciclopedia total. Fue abrir el libro, sentir que mi oxidado francés rejuvenecía y comenzar a disfrutar. Lástima que el libro sea un desafío para cualquier editorial... traducir este pedazo de enciclopedia del saber panarra es probablemente caro, pero sobre todo harto complejo: no se trata de traducir linealmente, porque cada término cambia de lugar al traducirlo (es un diccionario, o sea, está ordenado alfabéticamente en el idioma en el que lo lees) y altera toda la estructura de la obra.

Es EL COMPENDIO del saber en versión telegráfica. Y lo mejor, ese retorno a mi infancia y aquellos primeros libros de historias re-combinables. Esos libros en los que te ponían "si piensas que J. continúa comiendo, ve a la página XX" y continuaba la historia de manera diferente (vamos, como Rayuela de Julio Cortázar,  pero con menos calidad). Pues este diccionario del pan está estructurado internamente -más allá del orden de abecedario- con referencias cruzadas: cada término te lleva a una docena más, seleccionada por el autor de cada texto de entre todas las entradas de la obra. Con ello se teje un tela de araña que permite la lectura de la obra en mil y un órdenes para construir universos temáticos, recorridos adaptados a la búsqueda e interés del lector. Y por si ello fuera poco, y desde el comienzo de la obra, tras la maravillosa introducción de Steven Laurence Kaplan, el director de la obra sugiere nada menos que 18 "itinerarios temáticos" prediseñados, y que cubren aspectos tan diversos como los cereales, la mitología, creencias y religiones y su relación con el pan, la molinería, las etapas de la panificación, la palabra "pan" o las aportaciones científicas al mundo del pan, por señalar tan sólo algunos.

Cada entrada se completa además con una selección de bibliografía. Por si parece poco contenido -nunca 30 euros cundieron tanto- la obra incluye  una cronología general del pan, recetas de pan, índice de panes por países y pueblos, índice de todos los panes del mundo y un riguroso índice de nombres propios que incluye personas, marcas, empresas y organizaciones.

Personalmente, he aprendido infinidad de matices, para los que no conozco siquiera el término en castellano, si es que existe: he puesto nombre a problemas que he tenido con mis masas y nunca me han sabido explicar o no sabía yo como describir. Lástima que nos falte ahora esa gran enciclopedia en castellano.

En suma, una obra hecha con cariño e inteligencia, con esmero y cuidado, llena de detalles sorprendentes para la cual se ha reunido y coordinado a un equipo de 140 especialistas (antropólogos, agricultores, molineros, economistas, panaderos, agrónomos, historiadores)... Un verdadero homenaje y monumento al pan. Una obra irrepetible. 

• HAMELMAN, Jeffrey, El pan. Manual de técnicas y recetas de panadería, traducido por Ibán Yarza, Libros con Miga, 487 páginas, 35€.

Para mí ha sido todo un descubrimiento, un maravilloso sorprendente y enriquecedor descubrimiento. Había visto el libro de Hamelman (panadero jefe en  King Arthur Flour) en casa de varios amigos panarras; es una de las obras de referencia desde el principio en El Foro del Pan, no tengo problema para leer inglés... y sin embargo, no tenía Bread. Ahora que por fin Libros con Miga se ha lanzado a la maravillosa tarea de traducir y traer así a nuestra comunidad panarra joyas como esta -esperemos que no sea la primera y última traducción de obra grandiosa y panarra- me he lanzado. Y no me he comprado un ejemplar de El pan, sino que he adquirido la colección completa. Porque merece la pena subrayar que no se trata de dos ediciones de un libro y su traducción al castellano. Entre el Bread original de 2004, la segunda edición de 2012 y la traducción (2013), hay pequeñas diferencias que, al mí al menos, me permiten justificar este "derroche librero".

Es un libro en tres partes: una primera de explicación técnica muy clara (compuesta por los capítulos 1 a 3) que aborda los aspectos científicos con un nivel básico de complejidad, lo que permite que los curiosos y aquellos con un cierto número de hogazas a sus espaldas avancen y comprendan bien el cómo y el por qué de los ingredientes, la fermentación, el formado...

La segunda parte del libro son los recetarios. Es aquí (capítulos 4 a 10) donde, a mi juicio llega un momento en que el libro parece quedarse corto. Al pasar a los "recetarios", muy bien organizados por tipos de masas (con prefermentos de levadura, directas con levadura, con masa madre...), se echa en falta que se aprovechen las recetas para seguir profundizando en el conocimiento técnico.

Y si eso es una carencia a mi juicio en el recetario, el detalle con el que se han elaborado las tablas de ingredientes es una de sus mayores virtudes: una obra con porcentajes del panadero completos y bien ajustados, y al mismo tiempo con el detalle de cantidades que permiten que tanto el artesano como el panadero casero utilicen las recetas directamente con las cantidades ya medidas. Las recetas se dan siempre con esa triple escala (porcentajes del panadero, recetas para profesionales sobre la base de 10 kilos de harina y recetas para casa con 1 kilo de harina, diferenciando además la levadura, fresca siempre para el panadero artesano y fresca y seca para el casero, lo cual es de agradecer dados lo hábitos diversos en uno y otro sector). A ello se añade una descripción inicial con datos como el porcentaje de harina prefermentada, el rendimiento (profesional y casero, algo de historia o curiosidades de la receta) y el paso a paso. Eso sí, en principio, los amasados están descritos tan sólo para amasadoras profesionales y no para amasadoras domésticas o para el trabajo de amasado manual que hacemos en casa la mayor parte de las veces.

La parte final (sin numeración de capítulos, sino como Anexos sueltos) vuelve a traernos el que es para mí mejor Hamelman: riguroso, sensato, experimentado, con un lenguaje sencillo introduciendo las bases científicas (pero con dosificación apta para todos los públicos) de aspectos esenciales como la elaboración y cuidado de la masa madre, las características de las harinas y las masas, temperaturas, costes, porcentaje del panadero, ...

Sobre la parte de la obra que debemos a Ibán Yarza son muchas las aportaciones que hay que agradecerle, desde luego. Las referencias al trigo duro (Triticum durum), la mención de panes españoles en algún momento del libro, la supresión de las tablas con medidas imperiales (libras, onzas, etc.)... no hacen sin enriquecer/simplificar/aclarar el texto según los momentos, convirtiéndolo en una edición verdaderamente distinta, bien trabajada -mano a mano- entre autor y traductor.

Algunas expresiones de la traducción, sin embargo, resultan extrañas, como "panes con masas madre de levadura"... Es una de esas largas y casi tediosas controversias sobre cuál es el uso correcto del término masa madre en castellano. No me cabe duda que un especialista como Ibán Yarza le ha dado más de una vuelta. Es propio del mundo profesional el uso del término masa madre para todos los prefermentos, sean de levadura o de masa madre natural. Entre algunos panaderos artesanos se está imponiendo el término de masa madre de cultivo natural, para aquellas que no llevan levadura añadida. Entre los panaderos caseros, masa madre es la de cultivo natural (como define además Hamelman en su edición inglesa y recoge Ibán Yarza en su traducción en la página 433). El resto son prefermentos. La opción por una traducción u otra parece llevar el libro al terreno del lenguaje profesional, antes que el casero, cuando el texto original habla de "yeast leavened preferments". Es cuestión de opciones. Tiempo ha de llegar que logremos un buen diccionario en castellano de pan, al uso y estilo de el antes comentado, que zanje o clarifique estas expresiones. Y si es posible lograr un consenso, que las unifique.

En sentido análogo, hay alguna otra expresión que me ha resultado extraña -aunque quizá sean habituales en el lenguaje panadero profesional- como la de "lado de la clave" para el término inglés "seam side" (o lado sellado en nuestra hogaza).

Algún otro aspecto me parece que puede mejorarse para ediciones futuras en la traducción-nueva edición que es este libro, más allá de la mera corrección de erratas.

Los planteamientos sobre los trigos son extraños a nuestra cultura (los trigos rojos y blancos de invierno y primavera americanos), y aunque se da entrada al trigo duro (triticum durum) queda siempre la confusión entre las páginas 31 y 32 y la nota del traductor. Pero no cabe duda de que nos enriquece en nuestra visión de las harinas y las masas. Ciertamente, no podemos hablar del trigo, sino de los trigos. Pero ello nos abre un laberinto en el que no hay hilo de Ariadna que nos guíe.  La obra no ofrece una escala de comparación de las propiedades reológicas de unos y otros trigos, de unas y otras harinas (con excepción de un comentario sobre la tasa de cenizas en la página 444). Esto es, dadas la diferentes características de las harinas a ambos lados del Atlántico, lo que unos y otros llamamos una harina panificable o una harina de fuerza no es lo mismo (como ponen de manifiesto las cifras para el valor W que se manejan en la página 448 como "normales" en una harina panificable). Y ello puede tener su relevancia en los procesos y resultados de las recetas.

En un sentido diferente, hubiera podido aprovecharse esta traducción-edición para corregir lo que a mí me resulta un recurso desaprovechado en el texto original. Las ilustraciones dibujadas a mano, tan significativas, no se relacionan con los textos a los que acompañan (quizás con la excepción de la técnica de amasado a mano explicada en páginas 271 a 273). Cada ilustración va acompañada de una letra identificativa, a la que muy rara vez se hace referencia en el texto que describe el paso a paso. Quizás hubiera podido reforzarse esa relación texto-gráfico, para mejor comprensión de las técnicas básicas de formado.

Y después de todos estos comentarios, tengo que confesar que es un libro que me ha producido esa sensación de "justo lo que yo pensaba"... reafirmando y confirmando procesos y deducciones a los que te ha ido llevando la experiencia. Es claramente un libro fruto de una larguísima experiencia y mucho sentido común, como cuando nos explica que al bolear en el preformado muchas porciones debemos colocarlas ordenadamente: de esa forma no sólo podemos contar fácilmente cuántas llevamos (si hacemos filas y columnas homogéneas es bien fácil, cuestión de multiplicar), sino que las terminaremos de trabajar en el orden del preformado, retomando la masa primera más relajada al terminar todo el preformado de la masa. Experiencia y sentido común. Sensatez. Aprendizaje autónomo en un libro que vale mucho más de lo que cuesta, un libro que se lee y relee con placer y siempre descubriendo algo nuevo.

Si alguien me pidiera mi opinión sobre cuál es el "abc" del panadero casero en castellano, esto es, cuál es la senda de aprendizaje expresada en libros ordenados por niveles, lo tengo claro:

• A) El Pan Casero (Ibán Yarza, Larousse, 2013) sería el libro con el que debe empezar quien quiera hacer y entender el pan en casa.
• B) Y El Pan de Hamelman es sin duda el paso natural para profundizar en conocimientos técnicos: sin un alarde de ciencia, explica suficientemente bien y claro los entresijos más técnicos para permitir tomar decisiones conscientes, como por ejemplo, hacer una receta en distinta época del año, con harinas distintas. Es un libro que permite aprender a manipular las recetas y predecir los resultados.
• C) El tercer escalón, la tercera etapa, el paso hacia la complejidad, o mejor dicho, el paso hacia la simplificación y comprensión científica del pan sería la obra que nos queda por describir.

• GUINET, Roland et GODON, Bernard, La panificación, 1996, Montagud, 545 páginas, 29€.

Originalmente titulado La panification française, esta maravillosa obra de 1994 se encuentra agotada en su edición francesa. Montagud publicó la traducción en 1996 y recientemente ha rebajado esta obra a mitad de su precio original. No es esa la razón que hace valioso a este libro pero sí un aliciente para adquirirlo. Es, probablemente, uno de los mejores libros de contenido técnico en castellano. Aunque hay obras más concretas, como la de Las enzimas en panadería (Carles Miralbes, Montagud, 2007) igualmente valiosa, este libro tiene a la vez una orientación cultural, jurídica, nutricional, técnica y científica sobre la panificación que lo hacen casi único. Cubre una amplitud de aspectos con una aproximación científica que no existe en ningún otro libro en castellano.

Dividido en cinco grandes partes (I. Aspectos socioeconómicos; II. Las materias primas; III. Los agentes de fermentación; IV. La tecnología; V. Los aspectos cualitativos y sus bases bioquímicas y tecnológicas) el libro cubre la mayor parte de los temas con bastante profundidad técnica para el no profesional y no científico, aunque es necesario un nivel medio de conocimiento inicial sobre panificación, procesos y química de la alimentación para aprovechar la gran cantidad de aportaciones de esta obra.

Es especialmente interesante para todo aquel que aprecia el detalle científico de los experimentos: acompañado de numerosos gráficos y tablas, permite entender cómo el incremento de la sal, de levadura o el tipo de levadura (osmotolerante o no) altera la fermentación de una masa. Evidentemente, nada de ello es necesario para hacer una hogaza en casa. Y en tal sentido este libro no es un libro de pan casero. No tiene recetas.

Pero para el curioso este es el libro en castellano. Baste un ejemplo de lo que hay que entender aquí por curioso: es el que no descansa hasta entender por qué, por ejemplo, la fermentación de una masa es lenta al principio y de repente se acelera exponencialmente teniendo por cierto el dato de que la reproducción de las levaduras en el tiempo de fermentación es mínima y por tanto el incremento de la velocidad de fermentación no se debe a ello. Si en cambio, "palabros" como glucoésteres, agentes hidrolíticos o polimerización aterran al lector y no concitan la más mínima pasión, este libro resultará absolutamente innecesario para preparar el pan nuestro de cada día en su casa.

Un libro recomendable para los que quieren entender los por qués, un libro de ciencia y cultura, no de recetas. No apto para los recién iniciados en el pan casero, salvo que tengan una formación química y científica en temas relativos a la alimentación y la fermentación, pero muy aprovechable una vez que se ha sacado partido de obras iniciales como El Pan Casero (YARZA, Ibán) y obras de nivel medio como El p
Pan (HAMELMAN, Geoffrey, con traducción al español de 2013 de Ibán YARZA, comentada más arriba).

En fin, cuatro libros mágicos hemos acercado hoy al lector: historia y cultura del pan, aprendizaje avanzado del pan casero y ciencia y química del pan. Un recorrido bien completo para muchas horas de lectura.