De ars molleteandi

¡Va por Jano!

Todo un maestro

Es interesante analizar las especialidades panaderas en clave territorial, socioeconómica y agrícola. En tal sentido, el mollete es sin duda un pan del Sur, fácil de entender por la presencia del trigo duro en su composición, un trigo propio del clima cálido mediterráneo, menos habitual en la panadería de otros rincones de la geografía española pero muy presente en toda Castilla, Andalucía y Extremadura al menos, por no hablar del Sur de Italia, Grecia o la orilla Sur del Mare Nostrum.

Es un tipo de pan -el mollete- que causa entusiasmo en quien lo conoce, más allá de su ámbito territorial tradicional de producción: fácil de hacer, más aún de comer; práctico para la hora del bocadillo, es la clave de bóveda de un buen desayuno andaluz, excelso tostado y con un chorreón de aceite y, si se tercia, un poco de tomate natural y buen jamón de ibérico.

Cuando en septiembre pasado nos juntamos una buena panda de panarras en Barcelona, el Molleteo o Ars Molleteandi fue el tema elegido para la tarde de convivencia: una recién llegada del Sur, deseosa de conocer a todos esos míticos panarras que se pasean por El Foro del Pan y Amigos del Pan Casero en Facebook (Jano, Loreto, Cecilia, y otros más), dejando su pequeña huella en el norte. De esa reunión y sus preparativos previos nacieron los molletes alternativos, para aquellos que están sensibilizados con el trigo panadero, y que preparamos con espelta y kamut.

Hoy, tras semanas de pruebas con la nueva harina de Tritordeum, quiero enriquecer la colección de molletes con estos nuevos molletes, los de Tritordeum, una harina procedente de un cereal hibridado Qué mejor que continuar mis experimentos con esta harina que con un pan típico de trigo duro, al fin y al cabo una de las dos herencias genéticas de este cereal. (Triticum durum y hordeum, cebada fecundada con trigo duro).

Y se los quiero dedicar a Jano. Sé que le gustan los molletes. Pero no es por eso. Es porque es buena persona, maestro panarra y, sobre todo, una persona sensata -de las que hay pocas-, madura y generosa. Generoso con su tiempo, su sabiduría y clarividencia al servicio de los demás, tiene la capacidad de ser asertivo, dejar clara su opinión, pero suscitar siempre con respeto la duda y el debate. Y eso, a mí personalmente, me ha ayudado a salir de algún bache. Y se lo quiero agradecer y pregonarlo. Aunque sé que a él quizás no le entusiasme verse aquí y de esta manera.

Y ahora os cuento mis experimentos, por si a alguno son de utilidad. Al final, se encuentra la receta que más me ha convencido de toda la serie. Así que todos aquellos que llegan aquí con la pregunta eterna "¿Y la receta?", harán bien en ir directamente al final de la página (ctrl+fin), subir un par de pantallazos y entretenerse con los ingredientes e instrucciones. Los amantes de las historias, mejor o peor contadas pero siempre con pasión, harán bien en quedarse un ratillo merodeando por los párrafos que siguen.

Historia de un nuevo experimento.

Érase una vez un híbrido que no se dejaba domesticar en la cocina del panadero casero. Tenía una personalidad cambiante, ora piedra, ora sopa: pasaba del estado sólido al cuasi-líquido con pasmosa facilidad, en umbrales de hidratación sorprendentemente cercanos.

Cuando pensé en preparar molletes de tritordeum imaginé la tarea relativamente fácil, dado que es un híbrido de trigo duro. Y en principio comencé trasladando tal cual la receta que últimamente elaboro de molletes: 70% hidratación, 5-6% de grasa (manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra), 2% de sal y 0,7% levadura seca. Una receta simple, para un pan sencillo, suave y tierno.

Pero con esta receta sólo logré una sopa de masa molletera, que casi había que servir a cucharadas.

Como una tiene buenas cucharas -digo manos con cierta experiencia acumulada-, logré formar y desarrollar la masa hasta lograr algo practicable.

Como rara es la masa que no horneo... el resultado final se dejaba ver así.

Con una miga bastante aceptable...

Así que a todos los que habéis copiado las indicaciones anteriores de proporciones... borradlas de la memoria porque es una masa muy complicada, de manejo dificultoso y nada conveniente si no has hecho antes 300 molletes -como mínimo- y has preparado asiduamente (al menos una vez por semana durante el último lustro) masas de hidratación en torno al 80-85% (que es el equivalente para una harina panadera ordinaria de la hidratación del Tritordeum al 70%).

Algun@ me dirá que el resultado no está mal. Y es cierto, ricos de sabor, esponjosos, se dejaban comer... pero el problema es que antes de devorarlos hay que hacerlos y la masa no es de las de trato fácil. Huid de ella, es lo mejor que se me ocurre.

Pero claro no me di por vencida... aún quedaba harina... Tras el mollete de cuchara, decidí que se imponía rebajar la hidratación. El 60% hubiera sido poco, porque con tal hidratación el Tritordeum se comporta casi como una masa candeal: es firme, puede "modelarse" bien y permite hacer barras estupendas con miga prieta aunque ligera, como ya hemos contado.

Pero un mollete está en el otro extremo de la configuración panarra del Sur (y es que vamos de un extremo a otro): una masa blanda, una miga mullida y con cierto alveolado (aunque depende de las tradiciones y rincones de la geografía andaluza se encuentran con miga más o menos alveolada).

Por eso, y sin bajar tanto la hidratación, había que situarse en la banda del 65% de hidratación que es la que mejor sienta a esta harina. Aún así, se me planteaban dos opciones. Los molletes al 65% directos y los molletes al 65% con prefermento. Después de haber preparado ambos, la diferencia de una masa con otra no es exagerada. Es cierto que el prefermento sólido mejora la masa porque le da algo más de tenacidad... pero los caracteres de esta harina son tales que tampoco la diferencia es muy significativa.  Muestro aquí ambas masas, al 65% de hidratación, con la diferencia tan sólo del prefermento.

Masa con prefermento - Masa sin prefermento

Y la miga de los molletes ya horneados.

Masa con prefermento - Masa sin prefermento

El color amarillo intenso del tritordeum es hermoso. Estos molletes son y serán siempre más densos que los molletes tradicionales, pero ello se debe a distintas razones de las que me ocuparé en otra entrada del blog, en el futuro.

Si se ven las fotos al detalle, las diferencias son casi inexistentes, por lo que cada uno que escoja su versión favorita. Yo me quedo con la del pre-fermento, porque a esta harina le va bien un proceso corto de fermentación. El pre-fermento le añade un plus de aroma y además nos lleva a la técnica tradicional de la panadería andaluza de recurrir a la masa vieja... nuestro pre-fermento no es más que un poco de masa vieja hecha ex-profeso para este pan.

Esta harina es especial. Es todo un reto. Y eso me encanta. Pero también me satura a veces, porque es como pelear contra viento y marea. Como no quiero aburrir a las paredes os dejo con la receta, y en otra entrada contaré algunas de las cosas que he aprendido de ella y algunos trucos para mantenerla bajo control.

Un apunte tan sólo: en mi experiencia "sensorial" el sabor del tritordeum casa mejor con un buen aceite de oliva virgen que con la manteca de cerdo, así que esa ha sido la opción elegida para ese 5-6% de grasa que lleva siempre la masa de molletes de Un pedazo de pan.

Ingredientes

Prefermento

90 gr. harina Tritordeum

60 gr. agua

0,1 gr. levadura
1 gr. sal

Masa

Todo el prefermento

410 gr. harina Tritordeum

240 gr. agua
30 gr. aceite

9 gr. sal

3,5 gr. levadura seca

Método de elaboración

Un día antes preparar el prefermento mezclando los ingredientes. No es necesario amasarlos. Dejar fermentar una o dos horas fuera de la nevera (en verano menos tiempo, en invierno más) y luego, guardar en una bolsa alimentaria bien cerrada en la nevera. Puede conservarse varios días antes de usarse (hasta 5 días sin problema).

En la foto, el prefermento situado en la parte superior izquierda es de tritordeum (color amarillo) y el prefermento en la parte inferior derecha es de harina de trigo panadero (color beige claro).

Para hacer la masa, sacar el prefermnto de la nevera una hora antes para que se atempere. Tendrá un aspecto parecido a este, con burbujas en la masa y un aspecto esponjoso.

Pesar la harina, la sal y la levadura en un cuenco. Añadir el prefermento y el agua y mezclar bien con una cuchara, la rasqueta o las manos.

 En este caso, añadimos el agua en dos veces y nos quedó la masa inicialmente grumosa. No es un problema grave porque el amasado hace desaparecer la "textura anómala" y uniformiza la masa.

Amasar al estilo Bertinet o francés, porque es una masa húmeda y tierna. Amasar poco tiempo, porque la masa formará "músculo" enseguida y no conviene trabajarla demasiado: no tiene mucha fuerza y cuanto menos la "castiguemos", mejor nos irá (más explicaciones en la próxima entrada del blog).

Formar en bola con tensión y colocar en un cuenco. Dejar fermentar a temperatura cálida, en torno a 24º durante una hora y media o dos horas como máximo.

Volcar la masa sobre una encimera ligeramente enharinada.

Desgasificar suavemente y formar sin mucha tensión un rollo de masa.

Cortar por la mitad y de cada mitad, sacar de nuevo dos partes. De cada cuarto, cortar tres porciones, como rodajas, y pasarlas por harina como si fueran filetes. El lado del corte es la parte superior e inferior respectivamente, del mollete. Bien enharinados, colocarlos sobre una tela de lino.

Al terminar de formar, tapar con el lino y dejar fermentar una hora y hora y media, según la temperatura ambiente, hasta que tengan un aspecto esponjoso e hinchado.

Calentar el horno a 220º. Hornear sin vapor durante 6-8 minutos. Sacar y enfriar sobre una rejilla: no tendrán apenas corteza.

Sólo quedan pensar en cómo disfrutarlos mejor.