Tres tercios

... hacen una buena hogaza

Y es que mi personal aventura con la T80 molida a la piedra de Roca no ha terminado, sólo estaba en "modo pausa".

 

Y como la vida es un camino lleno de meandros, mi experiencia con esta harina construida sobre la base de un fructífero diálogo con panarras.com hoy viene a enriquecerse de más enseñanzas que debo agradecerle a panarras.com. Vamos, que esta hogaza está dedicada a Iñaki.

 

Desde el mes de julio que asistí al curso de trigos duros en La Cocina de Babette, llevo dándole vueltas a las portentosas cualidades de la sémola rimacinata italiana. Me ha llamado siempre la atención la gran diferencia de comportamiento entre esta harina y nuestra harina de trigo duro andaluza -como por ejemplo la harina panadera recia o la semolina de El Amasadero-. Nuestras harinas locales son más extensibles que tenaces y, en cambio, la italiana es bastante tenaz, a la par que tiene una maravillosa plasticidad y extensibilidad.

 

Esa propiedad me ha hecho discutir conmigo misma las posibles alianzas entre las harinas que voy conociendo. Y de ahí han surgido un par de experimentos en los que he decidido combinar la sémola rimacinata con la T80.

 

Desde el principio de esta mini-experimentación he optado por consolidar lo aprendido: a la T80 le sienta muy bien el prefermento sólido, que aporta tenacidad a la masa y un desarrollo de gluten espectacular en poco tiempo.

 

En la primera combinación de estas tres harinas (T80, Semola rimacinata y harina panadera) hice un tímido avance: una masa con un 23% de sémola rimacinata De Cecco, un 15,5% de T80 de Roca y un 61,5% de panadera de El Amasadero (algo menos de la mitad de esta última en el prefermento sólido). El resultado fue espectacular, uno delos mejores panes del verano. Desde luego, la sémola rimaccinata imponía su carácter a esta hogaza.

 

Con una miga húmeda y jugosa, perfecta para tostadas, sin grandes alveolos pero todo sabor.

 

 

Pero ahora, decidida a ir por todas me he apuntado a los Tercios: un tercio de T80, un tercio de rimacinata y un tercio de panadera. Y en ella, la T80 ha dejado ya ver sus propiedades con contundencia: una masa menos tenaz, con sabor y un color espectacular. Quizás hornée 5 minutos de más y le robé algo de jugosidad a la miga que partía con una hidratación del 70%... a cambio, la corteza potente y crujiente como gusta en casa.

Para el que consulte esta receta en invierno, hay que tener en cuenta que el prefermento sólido (al 66% de hidratación) lleva una cantidad ínfima de MM porque con las temperaturas de verano queremos un desarrollo del mismo en muchas horas (de 8 a 10 horas nocturnas). Para controlar mejor la velocidad de la fermentación (y evitar un exceso de acidez) y la actividad enzimática (y evitar una degradación excesiva del gluten o una miga gomosa en nuestra hogaza) añadimos una pizca de sal, del orden de un gramo, que luego descontamos de la sal principal de la receta. En invierno, podríamos utilizar 25 gr. de masa madre para las mismas cantidades de harina y agua y dejarlo fermentar toda la noche sin nevera sin utilizar la sal.

En lugar de este prefermento de masa madre, puede usarse una cantidad igual de masa vieja de una hogaza previa.

Ingredientes

Prefermento

150 gr. harina panadera El Amasadero

100 gr. agua

5 gr. masa madre activa

1 gr. sal

Masa

250 gr. prefermento

200 gr. Sémola rimacinata De Cecco

200 gr. T80 molida a la piedra de Roca

50 gr. harina panadera El Amasadero

320 ml. agua

11 gr. sal

2 gr. levadura seca

Método de elaboración
Preparar el prefermento la víspera, pues necesita 8-10 horas de fermentación. Mezclar bien la harina, el agua, la masa madre y la sal y amasar. Es una cantidad muy pequeña, por lo que es más práctico hacer el doble de cantidad y preparar dos hogazas o utilizar la otra mitad en otro tipo de pan para darle sabor y fuerza a la masa.

Al día siguiente, mezclar las harinas de la masa principal, añadir el agua y dejar reposar media hora (autolisis). Con ello se hidratan bien las harinas, comienza a desarrollarse el gluten y la actividad enzimática que descompone azúcares complejos en simples, para que levaduras y bacterias puedan luego hacer su trabajo de fermentación.

Añadir el prefermento o masa vieja troceado.

Añadir la sal y la levadura seca y amasar bien, hasta que la masa esté perfectamente desarrollada.

Colocar en un cuenco ligeramente aceitado y tapar para la primera fermentación.

Con temperaturas de 16-28º requerirá unas dos horas y media como máximo, durante las cuales conviene hacer un par de plegados para reforzar el gluten de la masa.

Volcar sobre una encimera ligeramente enharinada. Enharinar la superficie ligeramente para embeber el rastro de aceite que pudiera quedar.

Preformar en bola y dejar reposar, cubierta por el cuenco invertido, durante media hora a una hora.

Formar en bola, con mucha tensión superficial. Enharinar generosamente y colocar en un banetón o cesto redondo.

Dejar fermentar 45 minutos mientras se calienta el horno a 250º.

Invertir la masa sobre una pala, greñar y hornear 15 minutos con vapor. Entreabrir la puerta para dejar escapar el vapor excesivo y seguir la cocción a la misma temperatura 20-25 minutos más hasta que tenga un buen color que cubra una gama amplia de tonos tostados.

 

En el horno, con el calor inicial, la hogaza se aplanará: es la T80 haciendo de las suyas...

... pero el prefermento sólido y la sémola rimacinata le ayudarán a recuperar volumen durante el horneado, resultando una hogaza bien desarrollada y con un volumen adecuado y proporcional (anchura y altura).

Sacar y enfriar sobre una rejilla.

Disfrutar de las grandes rebanadas ...

 

... corteza, miga y agujeros incluídos.